Die regionale chinesische Küche, verbunden mit einem antiken Attentäter / Messer

In Suzhou, China, verlaufen Hunderte von alten Kanälen parallel zu den Straßen der Stadt und durchqueren sie unter gewölbten Steinbrücken. Es ist, was der Stadt den Spitznamen "Venedig des Ostens" einbrachte. Aber Suzhou ist auch Teil eines größeren Gebiets südlich des Yangtze-Flusses und wird von einem anderen Künstler genannt: "Das Land der Fische und des Reises". "Weder Fisch noch Reis kann ohne Wasser leben “, sagt„ Cathy “Chen, eine in der Region Yangtze River geborene und aufgewachsene Suzhou-Reiseleiterin. "Suzhou ist also eine Wasserstadt."

Suzhou verdankt seine Existenz diesen Wasserstraßen und insbesondere der Verfügbarkeit von Fisch. Während der Fisch in Suzhou lebendig wurde, war er vor mehr als 2.500 Jahren für den Tod des ehemaligen Königs verantwortlich.

Während der alten chinesischen Frühlings- und Herbstperiode (etwa 771 bis 476 v. Chr.) Wollte Prinz Guang von Wu den Thron seines Onkels, König Liao, an sich reißen. Also rekrutierte er einen Mörder namens Zhuan Zhu zur Unterstützung. Da er wusste, dass sein Onkel sowohl ein Fan von Meeresfrüchten als auch kein leichtes Ziel war, entschloss sich Guang, Zhuan Zhu als Koch zu verkleiden. "Guang schickte den Attentäter zuerst in den nahe gelegenen Lake Taihu, wo er drei Monate lang die Kunst des Kochens und Anklebens von großen Seefischen lernte", sagt Chen. „Der von ihm zubereitete Fisch würde dann ein winziges Schwert in seinem Inneren verbergen.“ Dieser kulinarische Prozess bestand darin, Techniken wie Rauchen und Braten sowie das richtige Reinigen und Filetieren von Fischen zu erlernen.

Nachdem König Liao ein Gefecht gegen einen Nachbarstaat gewonnen hatte, bot Prinz Guang an, ein festliches Bankett für ihn zu veranstalten. Liao akzeptierte. "Mit einer angemessenen Fanfare brachte Zhuan Zhu die Mahlzeit des Essens an den Tisch", sagt Chen. Nach einigen Berichten bedeckte eine dicke Soße den entbeinten Fisch. Es verkleidet den Dolch, dass Zhu hineinrutscht, und lenkt Liaos Aufmerksamkeit auf die Präsentation des feinen Gerichts. "Der Attentäterkoch zog schnell sein verborgenes Schwert zurück und stach zweimal tödlich in Liao ein, bevor er selbst von der Leibwache des Königs getötet wurde", sagt Chen. "Prinz Guang's eigene Soldaten, die in der Nähe versteckt waren, leisteten schnelle Arbeit von Liaos treuer Wache."

Nach dem Attentat ergriff Prinz Guang den Thron und wurde als König Helü bekannt. "Es war Helü, der den Bau einer neuen Hauptstadt für den Staat Wu angeordnet hat", sagt Stephen L. Koss, Autor von Beautiful Su: Eine Sozial- und Kulturgeschichte von Suzhou, China. "Und so wurde 514 v. Chr. Die Stadt Suzhou geboren."

Von dort aus entwickelte sich Suzhou zu einem kulturellen Zentrum mit der Küche als einer der Hauptpfeiler (die anderen sind Suzhouer Seide, Gärten und Kunsthandwerk). Der Taihu-See, ein 869 Quadratkilometer großer Süßwassersee (Chinas drittgrößter See), der am Stadtrand von Suzhou liegt, ernährt seit Jahrtausenden die Anwohner. Alles vom Silberfisch über Garnelen, Aale bis hin zu Pflanzen wie Kastanien und Lotuswurzeln stammt aus dem Wasser. Es hat auch eine große Rolle bei der Entwicklung der Küche im Suzhou-Stil gespielt, einer lokalen Variante von Jiangsu oder "Su", einer der acht kulinarischen Traditionen Chinas.

Im Laufe der Jahre sind Suzhou-Gerichte für ihre subtilen Aromen bekannt und für Zutaten wie geschmorte Schweinefleisch, Bambussprossen und eine Paste aus gegrillten und gebratenen Aalen bekannt. Entrées sind sehr schmackhaft und typisch süßer als andere regionale chinesische Küchen, mit einem stilisierten Look, der visuelles Geschichtenerzählen und unverwechselbares kulinarisches Handwerk verkörpert.

Eines dieser Gerichte ist song shu gui yu. Der "eichhörnchenförmige Mandarinfisch" wird entbeint, und dann wird sein Fleisch mit einem rautenförmigen Messermuster geschnitten. Es ist dann gewürzt, ramponiert und frittiert. Äußerlich knusprig und innen weich und zart, hat es seinen Namen sowohl durch sein durchdachtes Aussehen als auch für das quietschende Geräusch, das es in heißer süß-saurer Sauce gibt. "Es ist ein Fisch, der wie ein Eichhörnchen aussieht", sagt Jerry Gao, ein Chef des InterContinental Suzhou. "Das Fischfleisch ist wie Goldfell ausgebreitet und sein Kopf und sein Schwanz sind beide nach oben gedreht."

Song Shu Gui Yu ist so populär geworden, dass es landesweit auf den Menüs erscheint und von Peking bis Guangzhou mit aller Souveränität der Könige bedient wird. "Wenn Gäste aus anderen Gegenden Chinas [zu Besuch] kommen, ist das erste, was sie ausprobieren wollen, das Lied Shu Gui Yu", sagt Pan Xiaomin, Chefkoch der Suzhouer SCHotel Group. In Suzhou wird es allmählich mehr als nur gelegentlich. "Eichhörnchen-förmiger Mandarinfisch ist ein teures Gericht, denn Mandarinfisch ist teuer und die Art, wie man ein Lied shu gui yu macht, ist nicht einfach. Deshalb essen wir es nur zu besonderen Anlässen", sagt Chen. „Da unsere Lebensbedingungen immer besser werden, können sich viele Menschen jetzt leisten, dieses Gericht zu bezahlen und es zu genießen.“

Sowohl Xiaomin als auch Gao beschreiben das Lied Shu Gui Yu als Inbegriff der Suzhouer Küche. Es ist ein Gericht, wie Goa beschreibt, das "frische Zutaten und feines Schneiden" verwendet. Es ist so meisterhaft in Würfel geschnitten und ungewöhnlich, dass einige Leute glauben, es könnte eine gut verfeinerte Version des berühmten Zhuan Zhu-Dolches sein, über 2.500 Jahre später.

Die Geschichte von Zhuan Zhu und seinem "Schwert der Tapferkeit" - bekannt als yú cháng jiàn (was "Fischbauchschwert" oder "Fischdarmschwert" bedeutet) - wurde legendär und seine Authentizität wird im alten Text des chinesischen Historikers Sima Qian dokumentiert, Aufzeichnungen des großen Historikers. Das genaue Rezept des berühmten Meuchelmörders ist jedoch mit der Zeit verloren gegangen, obwohl die Variationen bestehen bleiben.

"Ich habe eine Geschichte gesehen, die besagt, dass Zhuan Zhu den Fisch in Scheiben geschnitten und in eine braune Soße gehüllt hat, um das Schwert zu verbergen", sagt Koss. „Aber die meisten Suzhouer sind normalerweise nicht mit dem Song Shu Gui Yu verbunden.” Chen zufolge: „Eine Zeitung hat diesen Braten geschrieben Taihu Mei Qi Yu ("Sardellen vom Lake Taihu") ist der Prototyp des Lieds Shu Gui Yu, aber können Sie das Lied Shu Gui Yu sehen, das ein winziges versteckt yú cháng jiàn? Ich glaube, nur gebratener Fisch könnte einen Dolch verbergen. “ Shanghai täglich, was kurz bemerkt, dass die gebackenen und Sauce bedeckt Zhuan Zhu Yu Zhi ("Fisch schluckt ein Schwert") ist die heutige Version des mörderischen Meisterwerks von Zhuan Zhu.

Während die Menschen sich darüber streiten, ob das Lied Shu Gui Yu überhaupt einen Bezug zu Zhuan Zhus Mörderfischen hat, ist es allgemein anerkannt, dass der Kaiser von Qianlong die vom Eichhörnchen inspirierte Delikatesse im 18. Jahrhundert populär machte. Jedes Mal, wenn Qianlong von Peking nach Suzhou auf einer seiner „Southern Inspection Tours“ reiste, die die imperialen Fortschritte der Region beaufsichtigte, hielt er sich im Restaurant Songhelou auf, um es zu bestellen, oft verkleidet. „Qianlong hat es wirklich Spaß gemacht“, sagt Xiaomin. "Seine Bestätigung ist der Grund, warum dieses Gericht so beliebt ist."

Die Unterstützung ist nicht gerade etwas, das der gefallene König Liao bieten konnte. Deshalb wurde Zhuan Zhus „Attentäterfisch“ von beliebten Gerichten wie dem Song Shu Gui Yu übertroffen. Es ist nur Spekulation, dass einer den anderen hervorbrachte, aber die beiden haben eine unbestreitbare Verbindung: Dass sich die Suzhouer Köche sicher mit Messern auskennen.

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