Darren Robertson spricht über Real Food, die Chilischoten und das Leben auf der Farm

Von der englischen Landschaft bis Sydney schärfte Chefkoch Darren Robertson sein kulinarisches Handwerk unter der berühmten japanischen Küche mit drei Hauben von Tetsuya.

Nicht lange danach übernahm Robertson sein eigenes Projekt und eröffnete Three Blue Ducks im Jahr 2010 mit einigen Kollegen. Seitdem ist das Café in Bronte ein voller Erfolg, weil er neben seinem exquisiten Kaffee für die Einheimischen auch wirklich gutes Essen bietet.

Nun hat sich The Farm - der zweite Standort von Three Blue Duck - in Byron Bay verbogen und Robertson mit seiner neuen Verlobten, der atemberaubenden Magdalena Roze, zur Nordküste von New South Wales gebracht.

D'Marge holte sich mit Robertson ein, um herauszufinden, was er als "richtiges Essen" bezeichnet. Er fütterte The Chili Peppers und fütterte das Landleben.

„Der einzige Weg zu lernen ist, jeden Fehler im Buch zu machen und dann weiterzugehen. Ich bin nie auf eine Business School gegangen oder so. "

BF: Wie stellen Sie sich auf das ländliche Leben ein??

DR: Nun, ich bin in Kent (UK) in einer kleinen Stadt namens Deal, einer Küstenstadt, aufgewachsen. Es ist also nicht zu verschieden, wo ich jetzt lebe. Dort habe ich zuerst gekocht, in einem kleinen Strandrestaurant. Ich habe kürzlich jemanden auf der Farm getroffen, der von Deal war. Es ist so eine kleine Welt.

BF: Dann bist du ein bisschen wie ein Promi?

DR: Nein. Überhaupt nicht (lacht). Ich bin nach Australien gekommen, um im Tetsuya's Restaurant in Sydney zu arbeiten - und für mich war es eine große Sache, dieses weltbekannte Restaurant. Aber selbst meine Mutter verstand nicht, was ich tat - jahrelang und jahrelang.

Sie dachte, ich wäre den ganzen Weg nach Australien gezogen, um in diesem kleinen japanischen Restaurant zu arbeiten, wie ein Sushi-Zug. Erst als Tetsuya einen Auftritt bei "Masterchef" absolvierte, der dann in Großbritannien ausgestrahlt wurde, konnten sie - und der Rest der Stadt, denke ich - sehen, was ich als Koch tat. Aber ehrlich gesagt, denke ich, dass die Menschen zu Hause bessere Dinge mit ihrer Zeit zu tun haben!

BF: Erzählen Sie mir von einem typischen Tag auf der Farm?

DR: Das hängt davon ab. Wenn es ein Wochenende ist, stehe ich um 5.30 Uhr auf und bereite das BBQ vor, das ich den ganzen Tag koche. Am Montag besprechen das Team und ich normalerweise, was am Wochenende passiert ist - sowohl hier in Byron als auch in unserem Standort Bronte.

Dienstag bin ich normalerweise in der Küche und bereite Stücke und Stücke vor. Am Mittwoch setzen sich die anderen beiden Köche und ich mit den Bauern vor Ort zusammen und besprechen, was vor sich geht: Was wird in den Boden gepflanzt und welche Probleme wir haben. Im Wesentlichen versuchen wir nur, Falten zu bügeln.

BF: The Farm ist also eine ganzheitliche Herangehensweise an das Essen?

DR: Absolut. Unsere Köche arbeiten vier Tage in der Küche, einen Tag im Feld. Sie wollen lernen und so viel wie möglich in der Küche sein, aber sie haben auch eine Leidenschaft für Anbau, Kompostierung, Wurmfarmen und Bewässerung. Es geht darum, Lebenskompetenzen von Anfang an zu erlernen.

BF: Sie sind seit Ihrem ersten Küchenjob so weit gekommen. Was hat Ihre Leidenschaft für das Essen ausgelöst??

DR: Ich spülte im Fischrestaurant in Deal Geschirr ab und einer der Köche hörte mich mit den Worten an, ich wollte Fotograf werden. Er zeigte mir dieses Kochbuch mit dem Namen 'White Heat' von Chefkoch Marco Pierre White, das all diese erstaunlichen schwarz-weißen, körnigen Fotos enthielt.

Ich nahm es mit nach Hause und las es eines Abends. Und etwas hat geklickt. Hier war dieser wirklich coole Koch mit langen Haaren, der nebenbei eine Zigarette raucht (lacht).

Bei aller Ernsthaftigkeit sah ich die Küche zum ersten Mal als kreatives Outlet. Es ist leicht, den Chef als einfache Arbeit wahrzunehmen - Dinge ohne Gedanken auf Teller zu legen -, aber das Buch zeigte mir, wie viel tiefer es ist.

BF: Aus Großbritannien kamen Sie nach Australien? 

DR: Ich hatte zu Hause mit ein paar Aussies in der Küche gearbeitet und sie haben oft in Sydney über Tets (Tetsuya) gesprochen. Mein damaliger Chef machte ein paar Anrufe, und unter Tets (Tetsuya Wakuda) arbeitete eine Gerichtsverhandlung. Ich habe die Chance genutzt und bin vier Wochen später buchstäblich ausgeflogen.

BF: War es eine große Veränderung??

DR: Nun, ich war ein Sous-Koch in Großbritannien und damals dachte ich, ich wäre der beste Koch der Welt. Zu Hause kochte jeder das gleiche Essen. Für mich war es nicht so aufregend. Also kam ich bei Tet's an und da gab es all diese japanischen Algen, Soja und Miso, und ich wusste nichts davon. Es war eine demütigende Erfahrung, von neuem zu beginnen.

Austern waschen und Salat erneut waschen. Aber mit den Aussie und den Japanern bei der Arbeit rumzuhängen und an meinen freien Tagen in die Gegend zu gehen, war es umwerfend. So anders als in Großbritannien, wo ich traditionelle Küche gekocht habe und zu Hause Fisch und Pommes und Speck und Eierbrötchen gegessen habe.

BF: Hast du für jemanden gekocht, der berühmt ist??

DR: Tony Hawk. Er kam vor ein paar Jahren in Tets an. Er war super freundlich und wie 'Hey y'all', als er weiterging. Er war auch so ein Typ; Rockige Röhrenjeans, ein T-Shirt und die verrücktesten Chucks, die ich je gesehen habe - die buchstäblich von seinen Füßen fallen. Aber es störte ihn nicht.

Bei Three Blue Ducks stand Flea von den Chili Peppers tatsächlich an, um an unserem Sonntagsmorgen zu frühstücken. Unser Mädchen an der Tür, das Namen für Tische nahm, hatte keine Ahnung, wer er war - bis er seinen Namen sagte. Aber er war cool. Und er muss genossen haben, denn Anthony Kiedis kam in der folgenden Woche.

BF: Wie hat sich der Unternehmer in Ihnen entwickelt??

DR: Um ehrlich zu sein, ist es etwas, das ich unterwegs mitbekommen habe. Ich habe zum Beispiel gelernt, wie man ein Produkt aus meiner Zeit bei den Aufstellungsständen von Tets auf dem Marktplatz von Pyrmont bewirbt. Am Anfang war ich schrecklich. Ich hatte keine Beschilderung und keine Kunden.

Es hilft auch, andere Restaurantbesucher zu besuchen und mit meinem Kernteam zu chatten. Aber die einzige Möglichkeit zu lernen ist, jeden Fehler im Buch zu machen und dann weiterzugehen. Ich ging nie zur Business School oder so.

BF: Sind Sie jetzt mehr Restaurant- oder Kochkoch??

DR: Ich bin beide. Ich finde die geschäftliche Seite faszinierend. Auf diese Weise können Sie wachsen und neue Möglichkeiten für die nächste Generation schaffen. Durch den geschäftlichen Aspekt kann ich manchmal einen Schritt vom Essen zurücktreten und mehr auf diejenigen eingehen, die von unseren Aktivitäten beeinflusst werden - sei es unsere Mitarbeiter, Lieferanten oder der Kunde.

BF: Wie würden Sie die Three Blue Ducks-Küche beschreiben??

DR: Unsere Köche sind Aussie, Britisch und Sri Lanka. All diese verschiedenen Kulturen bringen etwas auf den Tisch. Und ich verachte das Essen vom Gaumen zum Teller, weil ich denke, es ist so überstrapaziert. Nun nennen wir unsere Küche einfach "richtiges Essen"..

Es ist ehrlich, schlagkräftig und lecker. Alle Mahlzeiten sind nahrhaft und natürlich aus Zutaten der Region hergestellt. Das Essen kann auch unordentlich sein, aber vor allem muss es lecker sein.

BF: Was ist dein Hauptgericht??

DR: Auf jeden Fall ein Sonntagsbraten mit Knistern, Spudeln und allem, was dazu gehört. Es ist mehr eine nostalgische Wahl als alles andere und es war eine gute Wahl für das Aufwachsen.

BF: Was ist die beste Mahlzeit, die ein Mann für ein erstes Date zubereiten kann??

DR: Geschickte Austern mit einer Prise Limette und einer schönen Flasche Champagner. Es nimmt etwas Unberührtes und Frisches und ist buchstäblich narrensicher - kein Kochen erforderlich. Ansonsten das perfekte Steak und Wein. Auch sehr einfach.

BF: Eine Mahlzeit für den zeitarmen Gentleman?

DR: Toast? (lacht) Ich würde sagen, Pasta oder ein Eintopfwunder wie eine Schinkensuppe oder herzhaften Eintopf - besonders für den Winter.

BF: Wie beeinflusst es die Art und Weise, wie Sie ein Koch sind, wie Sie essen??

DR: Ich gehe nie mit der Absicht vor, etwas zu kritisieren. Beim Essen sollte es darum gehen, sich irgendwo zu entspannen. Mit den Menschen, die Ihnen wichtig sind, eine Mahlzeit einnehmen und teilen. Ich gehe gerne entspannt hin, mit leiser Musik, warmem Licht und irgendwo, um ein bisschen Spaß zu haben. Ich schmecke auch gerne neue Sachen, bin aber auch mit einer Pizza gut drauf.

BF: Essen Aussies oder die Briten besser??

DR: Australier. Sie essen jede Menge frische Produkte und haben leichten Zugang zu diesen. Auch wenn Sie in den Vororten oder in der Stadt sind, ist die Frische verfügbar. Und die Küche in Australien ist so vielfältig.

Im Vergleich zu Großbritannien ist dies ein viel gesünderer Lebensstil, der durch Sport, Surfen und Aktivsein vorangetrieben wird. Nachhaltig zu sein, wirkt sich auch auf den Konsum aus. Ob Essen, Landwirtschaft und sogar Mode.

BF: Was sind deine Mode-Must-Haves??

DR: Schwarze Jeans, schlichte T-Shirts und mein armee-grüner Pullover mit Ellbogenpatches. Ich mag Patagonia-Ausrüstung im Moment. Vor allem ihre Outdoor-Jacken.Und ich kann nicht an einem sauber geschnittenen Chucks-Paar vorbeigehen.

BF: Was ist der größte Mode-Fauxpas, den du gemacht hast??

DR: Als ich zum ersten Mal nach Australien zog, kaufte mir meine damalige Freundin diese Perlenketten. Also ging ich durch diese massive Perlenphase. Ich fand es einfach super cool und schau jetzt zurück…

BF: Wie magst du dich entspannen??

DR: Ich habe viel Zeit draußen verbracht. Surfen, Snowboarden und Roadtrips. Ich esse auch viel und checke andere Restaurants aus.

BF: Erste teure Sache, die Sie jemals gekauft haben?

DR: Eine silberne Land Rover Discovery. Aber ich bin nicht wirklich materialistisch. Ich gebe gerne Geld für das aus, was mich interessiert, nämlich Essen, Familie und Reisen. Es geht mehr um Erfahrungen.

Keines dieser Dinge - eine Mahlzeit, eine Reise, ein Gig - dauert länger als ein paar Stunden, weil Sie es konsumieren oder absorbieren, aber es lohnt sich. Ich finde, dass Erfahrungen Sie als Person pflegen, mehr als "Dinge" zu erwerben..

„Als ich jung war, war ich sehr schüchtern und ruhig. Meine größte Angst war, dass ich in meiner Heimatstadt festsitzen würde. Also musste ich mich dazu zwingen, neue Dinge auszuprobieren und nicht in Panik zu geraten. “

BF: Du gehst also gerne zu Musikveranstaltungen?

DR: Ja. Mags (Magdalena) nahm mich in Chinatown in Sydney als Ramen mit, weil ich es seit meinem Leben in Byron so begehrt hatte. Den ganzen Tag über gab sie immer wieder Hinweise auf etwas, was später passieren würde.

Als wir uns zum Essen setzten, reichte sie mir diesen Umschlag mit einer Karte und auf der Karte war ein Dreieck - sonst nichts. Dann brachte sie mich um die Ecke und alles machte Sinn - das Dreieck war das Symbol der Band, die ich liebe, Alt-J. Und hier spielten sie.

BF: Sie ist eine Bewahrerin. Vermisst du die Spontanität des Stadtlebens??

DR: Ich liebe es, in Byron zu leben. Wo ich bin, ist es eine sprudelnde Szene von Leuten, die sich für das interessieren, was sie tun - das Land bearbeiten und gutes Essen kreieren. Es fühlt sich ein bisschen "verbundener" an als die Stadt. Aber ich liebe die Stadt - das Buzz, die Atmosphäre, aber es ist wirklich nur ein Besuch wert. Auf dem Land zu sein, ist wie eine Luftaufnahme.

BF: Es ist alles sehr zyklisch Ihre Reise vom Land in die Stadt in das Land. Welchen Rat haben Sie für jüngere Jungs, die auf Erfolg hoffen?

DR: Als ich jung war, war ich sehr schüchtern und ruhig. Meine größte Angst war, dass ich in meiner Heimatstadt festsitzen würde. Also musste ich mich zwingen, neue Dinge auszuprobieren und nicht in Panik zu geraten. Die Gesellschaft hat Angst vor Veränderungen, aber sie ist nie so schlimm, wie Sie glauben, dass es ist oder sein wird. Dann blicken Sie Jahre zurück auf Ihr Leben und denken: „Wie ist das alles passiert? mir?”

BF: Verlobt, fast ein Vater und zwei erfolgreiche Restaurants unterwegs. Was kommt als nächstes für Darren Robertson??

DR: Sich auf das Baby zu konzentrieren, was sehr aufregend ist. Three Blue Ducks hat dieses Jahr auch ein weiteres Buch herausgebracht. Aber ich würde gerne die Verschmelzung von Speisen und Musik betrachten, um Events zu schaffen. Fast wie ein Bauernmarkt mit unglaublicher Musik, die Sie beim Essen hören können.

Im Grunde genieße ich einfach den Moment, in dem wir uns wirklich befinden. Ich habe viel zu schätzen.