Wie ein indigener Koch die kanadische Küche dekolonisiert / Köche

In Kanada ist echte indigene Küche relativ unbekannt. Bitten Sie fast alle Kanadier, ein indigenes Gericht zu nennen, und ihre Antwort wird mit Sicherheit „bannock“ sein, eine Art trockenes Pfannenbrot. Chefkoch Rich Francis, der in Six Nations des Grand River, Ontario, lebt, weigert sich, ihn zu bedienen. "Bannock ist im wahrsten Sinne nicht einmal indigen", sagt er. „Es war das, was wir gemacht haben, als unser Land genommen wurde, unsere Bewegung begrenzt war und unsere Vorräte auf einen Mehlsack reduziert waren. Es wurde uns beigebracht - es ist traditionell schottisch - es ist Kolonialnahrung. “

Chefkoch Francis, der Gwich'in und Haudenosaunee ist, stand in den letzten Jahren immer wieder im Rampenlicht, oft wegen herausfordernder Überzeugungen wie denen über Bannock. Im Jahr 2014 war er der erste indigene Kandidat bei Top Chef Canada, wo er den dritten Platz belegte, obwohl er ein Favorit war. Seine Einbeziehung indigener Medizinaromen (Sweetgrass, Tabak, Salbei und Zedernholz) während der gesamten Saison brachte ihm Lob ein, aber die Richter waren unerbittlich, was sein Angebot mit Moschusochsen anbelangt. Einige untergekochte Wachteln in der Schüssel halfen auch nicht.

Francis arbeitet daran, die Erzählung rund um die indigene Küche zu verändern, indem er sie nicht neu erstellt, sondern einige ihrer Zutaten und Techniken an moderne Tische und Gaumen bringt. In den letzten Jahren hat Francis zum Thema Versöhnung Abendessen veranstaltet, um herauszufinden, was moderne indigene Küche ist und sein könnte. Um dies zu tun, blickt er in sich selbst, auf die Natur und auf Älteste im ganzen Land - aber es gibt nur wenige, die sich voll und ganz an den Geschmack eines vorkolonialen Gaumens erinnern können.

"Es ist nicht etwas, was man einfach ein Kochbuch holen und lernen kann", sagt er. „Es wurde gelöscht, und so können sich viele Älteste kaum an den Geschmack dieser Speisen erinnern. Es wurde ihnen beigebracht, es nicht zu schmecken. “Hier bezieht er sich insbesondere auf das Schulsystem, das indigene Jugendliche aus ihren Häusern vertrieb und versuchte,„ die Indianer im Kind zu töten “. Man sagt, dass die Apartheid-Politik Südafrikas vorbildlich sei nach Kanadas Richtlinien.

Viele der Herausforderungen, denen sich Franziskus gegenübersah, sind Teil eines anhaltenden Erbes der Abgrenzung der indigenen Völker, Kultur und Küche in Kanada. Seine Versöhnungsessen waren oft Untergrundangelegenheiten, da Restaurants viele der traditionellen Dinge, die er in die indigene Vorratskammer bringen möchte, rechtmäßig nicht bedienen können. "Wenn ich all den Dingen dienen sollte, die ich wollte, würde ich in einer Minute schließen", klagt er. „Sie können keinen Wal, Robben oder anderes Jagdwild servieren. Dies macht einige wichtige Aspekte der indigenen Küche unmöglich. Ich kann nicht in meinem Verstand ein Gericht mit fabrikmäßig bebautem Rindfleisch als "indigen" bezeichnen. "

Francis war jedoch nicht immer darauf aus, einheimische Küche zuzubereiten. Er erinnert sich an die öffentliche Schule, etwa 100 Kilometer von Toronto entfernt, außerhalb von Reserve Nr. 40, wo Kinder ihn neugierig machen würden, weil sie Wurstwaren und eine Handvoll einheimische Nahrungsmittel mitgebracht hätten, die noch gegessen wurden. Erfahrungen wie diejenigen, die Franziskus von seinen Wurzeln distanzierten. Jahrzehnte später hat er sich mit diesen frühen Jahren abgefunden und versucht seitdem, die indigene Küche zu entdecken und neu zu erfinden.

Anfang Juli ging ich zu Francis 'Haus im Six Nations Reserve Nr. 40. Fast schon als erste Lektion über die Bedeutung von Land und Klima für die indigene Küche. Unsere ursprünglichen Pläne, Wild zu jagen, werden von der sengenden Sonne abgehalten und verlassen beim örtlichen Lebensmittelhändler nach Produkten suchen.

Sobald wir dort sind, fängt Francis an, durch die Gänge zu weben. „Tut mir leid, wenn ich für einen Moment ruhig bin - ich baue das Gericht“, sagt er, riecht und berührt alles, mit einem Auge auf die Schilder „Grown in Ontario“. Diese taktile Intuition war schon immer ein Teil seines Prozesses und greift auf ein viel größeres, jahrhundertealtes Wissen zurück, von dem er sagt, dass es tief in ihm ist. Diese Intuition führte ihn durch seine kulinarische Ausbildung an der renommierten Stratford Chefs School, wo er sich daran erinnert, wie er die Bewegungen in seinen Muskeln gefühlt hatte, bevor er sie jemals gelernt hatte.

„Ich erinnere mich an den Moment, als sie den Gewinner der Auszeichnung„ Top in Class “in der kulinarischen Schule verkündeten - alle, ich eingeschlossen, obwohl es dieser andere Typ wäre. Dann haben sie meinen Namen gerufen. Ich hatte nicht einmal eine halbe Idee für eine Rede “, erzählt Francis. „Ich habe immer an einem Ort gekocht, der über mir selbst liegt: Ich habe die französischen Techniken gelernt, aber das Wissen war schon in mir. Und jetzt koche ich, was ich will, wie ich will. Indigenes Essen. "

Frühlingserbsen, Kabeljau von der Ostküste, Knochenmark und Kirschen der frühen Saison füllen unsere Taschen, während wir zurück zum Wohnsitz des Franziskus gehen. Wir wischen den Holztisch ab und wirbeln Mücken auf, während wir das Feuer in die Feuerstelle werfen. Während es im Juli mittags dumm zu sein scheint, hält der Rauch die Käfer in Schach. Francis legt das Knochenmark und den Kabeljau auf einen Grill, der zwischen Schlackenblöcken aufgehängt ist, und macht sich auf den Weg, um einen „Salat“ zu suchen. Kurz darauf kommt er zurück, seine Hände voll mit weichen, violetten Schnittlauchblüten, leuchtend gelben Kapuzinerkressen und einem atemberaubenden orangefarbenen Tiger -lilien.

"Die Tigerlilien sind nicht von hier - sie sind eine invasive Spezies, die sich im GTA [Greater Toronto Area] absolut durchgesetzt hat", bemerkt er. "Aber sie sind hübsch und sie haben diesen knackigen Geschmack. Sie können sie also genauso gut verwenden", sagt er, während er das Blütenblatt vom Stamm trennt. Diese Anpassung ist ein Eckpfeiler der modernen indigenen Küche von Francis, in der er altes Wissen auf neue Weise nutzt. Nicht jeder in der indigenen Kochgemeinschaft stimmt mit seiner Ablehnung einiger "traditioneller" Nahrungsmittel überein (die Francis als kolonial betrachtet). "Sicher, viele Leute stimmen nicht mit dem überein, was ich tue", sagt er. "Aber ich wollte immer anders sein, und wenn Sie anders sein wollen, finden Sie sich nicht mit vielen Leuten zusammen, mit denen Sie arbeiten können."

An diesem Nachmittag schmort er die Kirschen mit den Wildkräutern, und der Kabeljau knusprig. Kurz bevor der Fisch die Flamme verlässt, erhält er aus Quebec eine Glasur aus gelbem Birkensirup: mein Beitrag zur Mahlzeit. Birke hat im indigenen Leben seit langem eine Rolle gespielt, am besten bekannt für die Inbegriff der Birkenrindenkanus der Algonquin First Nations. Birkensirup nimmt Sirup fast doppelt so hoch wie Ahorn. Es ist anfangs herzhaft und führt am hinteren Gaumen zu einem reichen Ahorn-Aroma.

Während wir uns darauf vorbereiten, das Essen zu teller, stelle ich fest, dass Chefkoch Francis nur ein Gericht und einen Löffel für uns herausgebracht hatte. Es fühlt sich wichtig an, da das Land, auf dem wir stehen, Teil des Dish With One Spoon-Vertrags war. Man nimmt an, dass er zu den frühesten Verträgen vor Kontaktaufnahme gehört, und stellt eine kollektive Verantwortung dafür dar, das Land und seine Ressourcen (das Gericht) mit allen zu teilen, die danach leben wollten (der gemeinsame, einzelne Löffel)..

Auf unserem gemeinsamen Teller sind die Kirschen der frühen Saison aromatisch, aber nicht übermäßig süß und balancieren perfekt mit dem Reichtum des Marks. Der Birkensirup sickert in den feuchten, flockigen Kabeljau, und jeder Biss ist knusprig mit Tigerlilien und Frühlingserbsen - weit entfernt von Bannock.

Francis glaubt, dass indigene Küche genau wie die Kultur scharf, komplex und dynamisch sein kann. Es gibt jedoch noch viel zu tun. "Der indigene Gaumen selbst wurde kolonisiert", sagt Francis. „Wir bekamen drei Geschmacksrichtungen: Weißzucker, Weißmehl und Weiß… Nun, Sie können es erraten.“ Es besteht die Notwendigkeit, alte Essenserinnerungen wiederzuentdecken, und Francis glaubt, dass nicht-indigene Kanadier die indigene Küche als zu schätzen wissen werden Nun, vor allem in den urbanen Zentren, wo Franziskus moderne Essenstrends als langsame Realisierung jahrhundertealter indigener Lebensweisen sieht.

„Es ist irgendwie lächerlich, all diese Food-Trends und Diäten. Die 100 Meilen, Paläo, Keto und Slow Food - das sind alles Teile eines größeren indigenen Essenspiels, das wir seit Tausenden von Jahren kennen “, sagt er. "Wenn es wiederkommt, wird indigenes Essen keine Modeerscheinung sein."

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