Gebäck Pizza. Pasta. Brezeln. Kohlenhydrate sind eine essentielle Energiequelle für den Körper, aber sie sind falsch eingestellt (Hinweis: eine der oben genannten), und Sie stellen sich auf eine Reihe unerwünschter gesundheitlicher Auswirkungen ein. Sie fragen sich: Wenn sie so schlecht für uns sind, warum wollen wir sie so sehr?
Eine kürzlich von der Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und -technologie der Oregon State University durchgeführte Studie hat möglicherweise herausgefunden, warum wir nach Kohlenhydraten verlangen. Wissenschaftler haben lange geglaubt, dass der menschliche Gaumen nur eine kleine Anzahl von Hauptgeschmacksrichtungen erkennen kann: süß, sauer, salzig, bitter und Umami. Die Liste hat sich seit Jahren nicht geändert, aber die Ergebnisse der Oregon State-Studie deuten darauf hin, dass es einen sechsten Geschmack gibt - einen "stärkehaltigen" Geschmack, der mit kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Brot und Reis zusammenhängt.
„Jede Kultur hat eine Hauptquelle für komplexe Kohlenhydrate. Die Vorstellung, dass wir nicht schmecken können, was wir essen, macht keinen Sinn “, sagte der leitende Forscher Juyun Lim.
Verblüfft über die Unterbrechung führten Lim und ihr Team 22 Probanden durch. Die Teilnehmer nahmen eine Auswahl von Lösungen, die unterschiedliche Mengen an Kohlenhydraten enthielten, in die Stichprobe ein, beschrieben und bewerteten anschließend den Geschmack der einzelnen.
"Sie nannten den Geschmack" stärkehaltig ", sagte Lim. "Asiaten würden sagen, es sei" reisartig ", während Kaukasier es als" brotartig "oder" pastaartig "bezeichneten. Es ist wie Mehl essen. "
Selbst wenn ihnen eine spezielle Verbindung verabreicht wurde, die die Rezeptoren der Zunge blockierte, die einen süßen Geschmack erkennen ließen, konnten die Probanden diesen stärkehaltigen Geschmack immer noch erkennen. Der menschliche Speichel enthält Enzyme, die Stärke in einfache Zucker zerlegen, und viele gehen davon aus, dass wir Stärke erkennen, indem sie diese süßen Moleküle kosten. Lims Ergebnisse widerlegen diese Theorie, indem sie zeigen, dass Menschen das Vorhandensein von Kohlenhydraten erkennen können, bevor sie in Zuckermoleküle zerlegt wurden.
„Ich glaube, deshalb bevorzugen die Menschen komplexe Kohlenhydrate“, erklärte Lim. "Zucker schmeckt kurzfristig gut, aber wenn man Schokolade und Brot anbietet, kann man eine kleine Menge der Schokolade essen, aber man würde das Brot in größeren Mengen oder als tägliche Nahrung wählen."
Diese Forschung ist der erste Beweis dafür, dass wir Stärke als Eigengeschmack schmecken können, und verstärkt den wachsenden Beweis, dass der Geschmack des Menschen komplexer ist als bisher angenommen.
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