Wie Singapurs weltbekanntes Street Food verschwinden könnte / Einkaufszentren

Mittags, 12 Uhr Horden von Büroangestellten strömen aus klimatisierten Glashäusern im Herzen des zentralen Geschäftsviertels von Singapur in Richtung Amoy Street Hawker Centre. Dort warten sie in Schlangenreihen an Reihenreihen, die jeweils von einem Straßenhändler bedient werden, der sich oft auf nur ein Gericht spezialisiert, wie z char siew (Kantonesisches gegrilltes Schweinefleisch) oder Rojak (ein gemischter Obst- und Gemüsesalat mit einer süßen und würzigen Erdnusssauce übergossen). Der Geruch von Gewürzen, gebratenem Knoblauch und karamellisiertem Fleisch mischt sich mit dem dunklen Aroma von kopi tarik (süßer und reichhaltiger Kaffee), und die Geräusche sind eine Melodie der Konversation, Nudeln werden gerührt, und das Hackmesser wird schnell gehackt.

Singapur wurde oft als ein Lebensmittelparadies beschrieben, und seine über 100 Einkaufszentren sind das sichtbarste Symbol des Stadtstaates für seine hoch demokratische kulinarische Szene. Touristen und Gastköche begeben sich auf die Straßenmärkte, um sich nach Singapur zu ernähren, dessen multiethnische Einflüsse die Bevölkerung widerspiegeln: Chinesen, Malaien und Inder. Aber mit einem Teller Hühnerreis, der etwa 3 US-Dollar kostet, ist Straßenkost eine Grundnahrungsmittel für die Mehrheit der Singapurer - erschwinglich, zugänglich und lecker.

Trotz der Feierlichkeiten, in denen sowohl Einheimische als auch Besucher mit hawker Essen gefüttert werden, besteht die Gefahr, dass beliebte Gerichte verschwinden und einen entscheidenden Teil der lokalen Kultur und Identität gefährden. Erfahrene Hausierer sind in der Dämmerung und ziehen sich zurück, ohne ihr Wissen und Können an einen Nachfolger weiterzugeben.

Hawking wurde in den 1950er und 1960er Jahren in Singapurs Nachkriegsjahren eine beliebte Karriereoption, da es den Bewohnern in einer Zeit, in der Arbeitsplätze knapp waren und die Stadt arm war, informelle Arbeitsplätze bot. Ende der 1960er Jahre ernährten rund 24.000 Straßenhändler, die leckere und erschwingliche Straßenmassen verkauften, eine Bevölkerung von 1,7 Millionen.

Die unregulierte Ausbreitung von Falken führte jedoch zu Hygiene- und Stauproblemen. Straßenhändler plünderten offene Flächen und Straßen und verkauften selbst gekochte Waren. Die Kombination verschiedener Angebote-Javaner Tempeh, Kantonesische Congees, Teochew-Porridges, die man sofort bekommen konnte, machten sie beliebt. Der Ellenborough Market, der aufgrund von Straßenhändlern in der Gegend als Teochew Market bezeichnet wurde, wurde 1968 durch einen Brand zerstört und Lebensmittelvergiftungen waren üblich.

Die Regierung intervenierte und sammelte Straßenhändler auf bestimmten feuchten Märkten oder Pasars in der malaiischen Sprache. Die Open-Air-Gebäude mit Einzelständen und ausgewiesenen Sitzbereichen wurden als Straßenhändlerzentren bekannt. Mitte der achtziger Jahre waren die rund 140 Straßenhändlerzentren in ganz Singapur zu einer Institution geworden. Die Zahl der Straßenhändler stieg weiter an, ebenso wie ihr Ruf. Chan Hon Mengs Soja-Hühnerreis, der weniger als drei Dollar kostet, brachte ihm 2016 einen Michelin-Stern ein. Aber fragen Sie einen Singapurer, und sie diskutieren gerne, welcher Stand das Beste verkauft hokkien mee (Wok gebratene Garnelennudeln) oder Laksa.

Als sich die Kaufmannszene in Singapur entwickelte, war die Stadt im Begriff, sich rasch von einem Produktionszentrum zu einer gut funktionierenden, kosmopolitischen Stadt zu entwickeln. Jahrzehntelang boomendes Wachstum haben seitdem Millionäre (und Ungleichheit), eine beneidenswerte Skyline und einen teuren Immobilienmarkt geschaffen, die den Fortbestand von Weltklasse-Essen für drei Dollar zu einem kleinen Wunder machen. Der Widerspruch kann jedoch nicht viel länger dauern.

Eine Hauptbedrohung für Straßenhändler ist die Konkurrenz durch Lebensmittelgerichte - auch wenn ihre Angebote weniger attraktiv sind. Anders als in Straßenhändlern, in denen das Essen normalerweise von selbständigen Standinhabern zubereitet wird, werden Mitarbeiter des Food Court eingestellt, sind befristet und erhalten nur wenige Ausbildungsmöglichkeiten. Aber Singapur ist eine Stadt, die so heiß und feucht ist, dass Lee Kuan Yew, der langjährige Premierminister, die Klimatisierung als den wichtigsten Faktor für das Wachstum des Landes bezeichnete. Einkaufszentren sind für Komfort und Bequemlichkeit kuratiert - man kann Lebensmittel einkaufen und einen Nachmittag genießen kopi, und finden Sie Fusions-Burritos unter einem klimatisierten Dach.

Die größte Herausforderung besteht jedoch darin, dass weniger Köche den Straßenhändlerhandel annehmen, was immer teurer wird. Die Regierung besitzt die Zentren und versteigert Pachten für Freiflächen, wobei populäre Gebiete eine Prämie erhalten. Aber nachdem sie andere überboten haben, müssen neue Händler mit Veteranen konkurrieren, die weniger für ihre Immobilien zahlen - ein Erbe der Intervention, die die Straßenhändler in den 1960er Jahren von der Straße auf die Märkte drängte. In Anbetracht der Chancen, die das Wirtschaftswachstum in Singapur bietet, werden jüngere Generationen auch von den langen Arbeitszeiten, den körperlichen Anforderungen und der weniger als wünschenswerten Bezahlung abgeschreckt.

Betrachten Sie das Einfache Kaya Toast beim Ah Seng Hainam-Kaffee gefunden, einer Institution im Amoy Street Hawker Center. Das Lokal serviert seit den 1950er Jahren ein lokales Frühstück im hainanischen Stil, das normalerweise Kaya-Toast, zwei weich gekochte Eier und Nanyang-Kaffee umfasst. Nach 60 Jahren besteht der Besitzer Wong Ah Loke immer noch darauf, das Frühstück auf traditionelle Weise zuzubereiten. Er und seine Frau gehen jeden Tag um vier Uhr morgens zum Stand, um ein Holzkohlefeuer zu errichten und die Glut zum Aufwärmen von Toast und Erhitzen der Kaffeeperkolatoren zu verwenden. Während sie ihre Kaffeebohnen nicht mehr rösten, wird Kaya immer noch von Grund auf neu hergestellt, wobei Kokosmilch, Eier, Zucker und Pandanblatt zu einer unverwechselbaren grünen Marmelade verarbeitet werden. Neben anderen Aspekten, wie der Holzkohleglut, und der Kaffeeart, bei der Robustabohnen mit Margarine, Zucker und Mais gemischt werden, kommen die Kunden daher ständig zu ihrem Stand.

Wenn neue Besitzer Abkürzungen nehmen, werden kritische Aspekte der Straßenhändlerkultur abgeschnitten. KF Seetoh, Gründer des Lebensmittelhändler Makansutra, bedauert, dass "neue Straßenhändler nur schwer zu finden sind und nur wenige." Bereits mehrere Gerichte wie Kantonesisch Loh Kai Yik (gedünstete Hühnerflügel) und der Hainanese yi buah (süße Klebreiskuchen mit Kokosnussfüllung), sind vom Aussterben bedroht. „Mit dem Verlust der Fertigkeiten verschwindet mehr Nahrung“, sagt Seetoh, der feststellt, dass neue Straßenhändler das verkaufen wollen, was einfach ist und sich auf Quantität und Qualität konzentriert. "Es geht heute ums Geschäft, nicht um Engagement und Leidenschaft."

Die Regierung von Singapur ist sich der Bedrohungen der Straßenhändlerkultur bewusst. Anfang des Jahres kündigte der Premierminister von Singapur, Lee Hsien Loong, an, dass es darum geht, Händlerzentren zu Orten des geschützten Kulturerbes unter der UNESCO zu machen. Andere Initiativen zielen darauf ab, die jüngere Generation zu erziehen und sie für das Straßenhändlergeschäft zu gewinnen. Es wird auch nach einem neuen Modell für das Einkaufszentrum für Straßenhändler gefragt, das die Kapitalkosten für Straßenhändler reduziert und sich an ihrer Rolle orientiert, indem sie der Öffentlichkeit erschwingliche Mahlzeiten zur Verfügung stellt.

Dieses Phänomen ist nicht nur in Singapur einzigartig - in anderen Städten wie Hongkong verschwindet die Straßenmarktkultur. Aber die Straßenhändler sind längst ein Symbol der Widerstandsfähigkeit. Wong ist optimistisch, dass zukünftige Generationen ihre Traditionen fortsetzen werden, selbst wenn sie ihre Praktiken an die Zeit anpassen. "Solange man seine Arbeit gut macht und fortdauert", sagt er mir, "werden Traditionen und Fähigkeiten weiterhin erhalten und weitergegeben."

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