Jonathan Barthelmess ist seit achtzehn Jahren in der Gastronomie tätig, sowohl als Regisseur als auch als Küchenmeister hinter den Kulissen.
Kein Wunder also, dass der 33-jährige Chefkoch und Restaurant-Chef aus Sydney von allen Ecken des Foodie-Kreises für seine kulinarische Arbeit ausgezeichnet wurde.
Und wenn das nicht genug ist, hat Barthelmess es geschafft, zwei sehr unterschiedliche Restaurants in einer Stadt mit einem anspruchsvollen Geschmack zu kreieren, die den Ruf hat, stehende Restaurants aufzumischen und auszuspucken.
D'Marge setzt sich mit dem Mitbesitzer von The Apollo und Cho Cho San zusammen, um herauszufinden, wie er die Küchenwärme überleben kann, wie er als Sydney Restauranteur erfolgreich sein kann, und um die dringende Frage eines jeden Mannes: Was kann man mit dem Rest tun? über Lamm im Kühlschrank?
MH: Wie definieren Sie gutes Essen??
JB: Einfach. Gutes Essen muss für mich einfach, lecker, sauber und vor allem produktiv sein. Feines Produkt zu genießen, bedeutet für mich, Feigen zu essen, wenn es Saison ist, oder frischen Spargel zu essen, anstatt importiert zu werden. Der Präsentationsaspekt ist, die Zutaten allein zu lassen und das Produkt wirklich für sich selbst sprechen zu lassen.
MH: Wenn Sie aus einer griechischen Familie kommen, können Sie davon ausgehen, dass Kochen immer in Ihrem Blut war?
JB: Ja, es ist definitiv sicher. Ich bin damit aufgewachsen, da mein Großvater auch Chefkoch war. Daher war es nur natürlich, dass ich diesem Weg folgte.
MH: Und wie warst du als Kind??
JB: Als Kind war ich eigentlich vom Surfen besessen. Merkwürdigerweise ist es einer der Gründe, warum ich Koch wurde - damit ich tagsüber surfen, arbeiten und abends kochen kann, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen.
"Sie müssen Ihr Handwerk in- und auswendig lernen ... Sie müssen in der Lage sein, jede Arbeit im Restaurant zu erledigen, bevor Sie überhaupt daran denken können, eine zu betreiben."
MH: Was ist das Schwierigste daran, ein Koch zu sein, das die Leute nicht erkennen?
JB: Für mich ist nichts schwer, wenn es das ist, was du liebst. Ein Chef zu sein, ist eine Wahl des Lebensstils und es ist meine Wahl. Davon abgesehen unterscheidet sich das völlig von dem, was alle anderen Arbeitsstunden machen.
Wenn sich alle gut unterhalten - Geburtstage, Hochzeiten, Feiern -, arbeiten Sie normalerweise. Es kann auch außerordentlich schwierig sein, eine Beziehung zu halten, wenn Ihr Partner nicht bereits in der Branche tätig ist.
MH: Was wäre deine bisher stolzeste Leistung??
JB: Definitiv mein Profil als Koch verwenden, um Geld für Wohltätigkeitsorganisationen zu sammeln und anderen Menschen zu helfen. In der Vergangenheit haben wir am Dine Smart-Programm für StreetSmart teilgenommen. Dort bitten wir die Gäste, eine kleine Spende an StreetSmart auf ihrer Rechnung zu machen.
Es ist definitiv einer meiner stolzen Momente, in denen ich glücklich zugeben muss, dass wir im vergangenen Dezember zwischen Cho Cho San und The Apollo über 11.000 $ gesammelt haben.
Und letzte Woche nahm The Apollo am Supper Club for Camp Quality teil - Australiens größte Dinnerparty, an der mehr als 1.800 Menschen mit Wohltätigkeitsarbeit in 150 der besten Restaurants Australiens teilnahmen.
MH: Ich nehme an, das Essen war damals nicht so schäbig?
JB: Unsere Gäste aßen an unserem Küchentisch mit 2 Magnum Piper Heidsieck Champagner und einigen tollen Robert Oatley-Weinen. Aber es ging darum, den krebskranken Kindern ein besseres Leben ermöglichen zu können.
MH: Was ist das teuerste, was Sie jemals gegessen haben??
JB: Das müssen weiße Trüffel und Wagyu von bester Qualität in Japan sein. In Italien aß ich in einem 2-Sterne-Michelin-Restaurant weiße Trüffel, die über einem wunderschönen Risotto rasiert wurden. Es war unglaublich und jeden Dollar wert.
Das beste Wagyu, das ich je hatte, war in einem Shabu Shabu-Restsurant in Ginza. Das Rindfleisch war nicht von dieser Welt, aber ich bin mir nicht sicher, wie viel Wagyu war. Unsere Dinner-Rechnung endete bei 400 AUD pro Person.
Wenn wir unabhängig von den Kosten sprechen, ist das denkwürdigste, was ich je gegessen habe, wahrscheinlich frisch gemachten Mozzarella in Campaigna, direkt vom Produzenten.
MH: Was soll ein Mann kochen, wenn er sein Date beeindrucken will?
JB: Das kann ich nicht verraten! Sie brauchen etwas Ausfallsicheres, also auf jeden Fall etwas, das Sie schon hundert Mal gemacht haben. Ich würde die Nacht mit einem Cocktail beginnen und dann etwas wie ein gegrilltes Stück Fisch mit interessanten Salaten kochen. Ich würde nicht mit Blauschimmelkäse oder Innereien kochen.
Und ich würde definitiv nicht ein Steak kochen, weil jeder sein Steak anders kochen mag. Denken Sie daran, Sie wissen noch nicht, was Ihrem Datum gefällt. Ich würde sie jedoch The Apollo's Saganaki kochen - es ist eine Form von griechischem gebratenem Käse.
"Wenn Sie erst einmal verstanden haben, wie schwierig es ist, ein Restaurant zu führen, und Sie immer noch Ihr gesamtes Geld auf die Linie legen möchten, gehen Sie einfach dazu."
MH: Ich bin also von der Arbeit nach Hause zu einem Stück Lamm im Kühlschrank gekommen. Was kann ich am besten damit machen??
JB: Einfache Frage. Reiben Sie viel Salz, Pfeffer und Oregano auf das Lamm und kochen Sie es auf dem Grill. Wenn das Lamm nach Ihren Wünschen gebraten wurde, können Sie es mit Olivenöl, Zitronensaft und einem Schuss Joghurt anrichten. Schneiden Sie einen Eisbergsalat auf und bereiten Sie den Salat mit den ruhenden Säften zu. Das Abendessen ist fertig.
MH: Mit den Restaurants The Apollo und Cho Cho San sind Sie von der griechischen zur modernen japanischen Küche gegangen. Woher kommt die Inspiration für Ihr Essen??
JB: Ich muss sagen, ich bin hauptsächlich von meinen Reisen inspiriert worden. Ich liebe die Einfachheit der japanischen Küche. seine produkte getrieben und konzentriert sich auf die hauptelemente der lebensmittel. Dies ist etwas, auf das ich mich während meiner gesamten Karriere konzentriert habe, egal in welcher Küche ich koche, ob griechisch oder japanisch.
MH: Ein Restaurant zu betreiben, ist kein Spaziergang im Park, geschweige denn, zwei auf einem so wettbewerbsintensiven Markt zu betreiben. Welchen Rat haben Sie für diejenigen, die in die Industrie wollen?
JB: Du musst dein Handwerk von innen und außen lernen. Sie müssen hinter dem Haus und vor dem Haus arbeiten und Sie müssen in der Lage sein, jede Arbeit im Restaurant zu erledigen, bevor Sie darüber nachdenken können, eine zu betreiben. Ich würde sagen, Sie müssen sogar zuerst das Restaurant eines anderen betreiben und sich mit Mentoren umgeben.
Wenn Sie erst einmal verstanden haben, wie schwierig es ist, ein Restaurant zu führen, möchten Sie trotzdem Ihr gesamtes Geld auf die Linie legen.
MH: Köche haben ihre eigenen Lieblingsrestaurants nach dem Knock-off. Was sind deine?
JB: Ich habe momentan drei. Sie müssten Fratelli Paradiso in Potts Point sein, Frankies Pizza im Geschäftsviertel und das allseits beliebte Golden Century in Sydneys Chinatown.
MH: Wo willst du dein Essen in der Zukunft mitnehmen? Alle bevorstehenden geheimen Projekte?
JB: Die Kurzgeschichte ist, ich versuche ständig, mein Essen jeden Tag besser zu machen. Und bevorstehende Projekte? Nichts, worüber wir Ihnen jetzt erzählen können, aber Sie werden der Erste sein, der es weiß.
MH: Sie wurden als ziemlich stylischer Koch bezeichnet. Birkenstocks oder Crocs in der Küche?
JB: Weder noch! Mein treuer Spring Courts geht es gut.
MH: Wir hören, dass Sie ein Fan von IWC-Uhren sind.
JB: Ich liebe die Philosophie von IWC. Als Uhrmacher sind sie so leidenschaftlich an ihrem Handwerk wie ich an meinem Essen. Ihre Uhren sind auch stilvoll, elegant und präzise - alle Qualitäten, die ich in meinem Beruf anstrebe.
MH: Wenn Sie kein Koch wären, wären Sie…
JB: Ich würde etwas anderes machen, in das ich verliebt bin. Ein Koch zu sein, ist für mich nicht nur ein Job, sondern ein Teil meines Lebens. Wenn ich kein Koch wäre, würde ich etwas anderes machen, zu dem ich dieselbe Einstellung wie Design oder Musik hätte. Das sind meine anderen Leidenschaften, aber es gibt definitiv nichts, was ich mehr liebe als kochen.
MH: Wofür hast du deinen ersten großen Gehaltsscheck ausgegeben??
JB: Ich warte immer noch darauf…
Fotografiert exklusiv für D'Marge von Phillip Papadis