Maurice Terzini ist ein Mann, der nicht an stilles Sitzen glaubt. Er ist aus den harten Schlägen des alten Italiens hervorgegangen und zählt heute zu den erfolgreichsten Restauranteurs in Australien, die mit einem Portfolio der stilvollsten Restaurants der Stadt ausgestattet sind.
An einem Tag im Jahr, an dem er keine achtzigstündige Arbeitswoche durchführt, veranstaltet er eine der größten Silvester-Tanzpartys in Sydney in seine sonnenverwöhnten Bondi-Eisberge. Ähnlich wie bei den Tagesclubs von Vegas sind Schauspieler wie Adrien Brody und Victoria's Secret-Modelle alltäglich, aber Terzini scheint unnachgiebig zu sein.
„Wir wollen nicht, wer die VIPs sind, und wir haben keinen VIP-Bereich. Was uns betrifft, sind alle gleich. Wir werden genug eingesackt, um in Bondi und den östlichen Vororten zu sein. Kamerad, ich bin Sozialist aufgewachsen. “
Abgesehen von der trendigen Postleitzahl, was ist das Geheimnis von Terzini, wenn es darum geht, solch eine schillernde Menschenmenge anzuziehen?
„Wenn das Produkt gut ist und Sie sich um den Kunden kümmern, haben Sie ein Geschäft“, sagt er.
„Ich hatte das Gefühl, dass die Italiener hier wirklich negativ vertreten waren. Für mich ging es darum, junge Italiener in Italien zu repräsentieren, in dem ich aufgewachsen bin. “
Es mag sich in der unbeständigen Welt der Gastfreundschaft naiv anhören, aber man kann die Auszeichnungen, die dieser modebewusste Sydneysider im Laufe der Jahre im Geschäft erworben hat, nicht unberührt lassen. Mit über neun etablierten Häusern unter seinem Gürtel, die mit Melbournes Caffe e Cucina begannen und sich unter anderem auf Il Bacaro und Otto ausdehnten, besteht Terzini darauf, dass er immer noch nicht fertig ist. Er ist gerade aus Bali zurückgeflogen, wo er gerade an einem neuen Projekt mit globaler Anziehungskraft arbeitet.
Die Wurzeln eines solchen Erfolgs in einem Markt mit hohen Einsätzen beginnen schon früh. Terzini wurde in Melbourne geboren, zog jedoch in seine Heimat Italien zurück, nachdem seine Eltern in Australien Schwierigkeiten hatten, sich zu assimilieren. Dies ist jedoch keine schlimme Geschichte, da er zu diesem Zeitpunkt dem "radikalen linken Italien" ausgesetzt war - einer Zeit, in der Ende der 70er Jahre der unverfälschte Expressionismus und die Frivolitäten der Disco-Ära herrschten.
Das Aufwachsen in diesem Umfeld würde Terzini dabei helfen, die Wurzeln seines Erbes zu verstehen. Ohne es zu wissen, würde es auch den Grundstein aller seiner Restaurants bilden, vom Essen über die Ästhetik bis hin zu Geräuschen.
Ein junger Terzini, der in den 80er Jahren nach Australien zurückkehrte, war "nur ein durchschnittliches Kind"..
„Sehr gut im Sport. Gut beim Kellner «, sagt er. Mit 13 Jahren war es schon seine Lieblingsbeschäftigung, Brille aufzusuchen und mit Kunden zu plaudern.
Und wie jeder Teenager wusste Terzini nicht, was er mit seinem Leben anfangen wollte, also tat er alles, was ihm in den Sinn kam. Was er wusste war, dass er als Kellner verdammt gut war und ständig nach mehr verlangte.
Man könnte vermuten, dass es dafür einen Grund gibt. Wie Terzini erklärt, ging es darum, die italienische Kultur positiver zu fördern.
„Als ich in Melbourne lebte, nachdem ich in Italien gelebt hatte, hatte ich das Gefühl, dass die Italiener hier sehr negativ dargestellt wurden. Für mich ging es darum, junge Italiener in Italien zu repräsentieren, in dem ich aufgewachsen bin. “
Das alte italienische Sprichwort "La Dolce Vita" war in Terzinis Verstand einfach veraltet, zusammen mit der ganzen Idee einer Pizzeria mit Fotos von Sophia Loren an der Wand. Er war bereit, etwas Neues ins Spiel zu bringen, ohne das Rad neu erfinden zu müssen.
„Ich bin ein großer Fan davon, fast mit den Leuten in einem Restaurant zu flirten. Ich mag Leute, die sich in einem Restaurant berühren. Ich denke, das schafft gute Energie. “
Die Eröffnung von Caffe e Cucina im Herzen von Melbourne im Jahr 1998 war seine Antwort. Das winzige Lokal, das nur dreißig war, war mit leidenschaftlichen italienischen Kellnern und dem ständigen Aroma von frischem Kaffee gefüllt.
"Es war ein kleiner Raum", sagt er. "Standardmäßig hatten wir kleine Tische."
„Ich bin ein großer Fan davon, fast mit den Leuten in einem Restaurant zu flirten. Ich mag Leute, die sich in einem Restaurant berühren. Ich denke, das schafft gute Energie. “
Siebzehn Jahre vorwärts und diese kleinen Tische sind jetzt Terzinis unverkennbares Design-Stichwort in all seinen Restaurants. Er sagt uns, dass er nicht sicher ist, ob es eine italienische Sache ist, aber es ist sicherlich eine Sache, die für ihn funktioniert hat.
Was auch für Terzini funktioniert hat, scheint ein organischer Ansatz für das Wachstum eines Unternehmens zu sein. Es ist kein Geheimnis, dass er ein serieller Restauranteur ist, der sich nicht mit nur einer erfolgreichen Einrichtung da draußen begnügt. Ein Teil davon, gibt er zu, ist finanziell getrieben. Der andere Teil ist jedoch rein zufällig.
"Ich wache nie morgens auf und denke 'Schauen Sie, das ist, was wir wollen.'"
„Manchmal passiert es standardmäßig, dass wir eine Stelle sehen, die zu gut ist. Daher entscheiden wir, dass wir dort etwas tun müssen. Manchmal haben wir vielleicht ein Gericht, das sich in eine Mahlzeit verwandelt, die sich dann in eine Speisekarte verwandelt, und dann sagen wir: "Diese verdammte Speisekarte ist so gut, wir brauchen ein Restaurant dafür!"
Es ist diese förderliche Haltung, die sich dem Stil der Strömung anpasst, die den Respekt der Menschenmassen gewonnen hat und Terzini an der Spitze der lokalen Speiseszene gehalten hat. Das positive Feedback der Kunden ist für ihn ein Bonus, um die Grenzen eines Konzepts, das er als „Verkauf eines Lebensstils“ bezeichnet, weiter zu verschieben..
"Es gibt heutzutage so viel Konkurrenz, dass man nur lebend gefressen wird."
„Ich sage immer für uns, unser Erfolg besteht darin, dass wir mehr verkaufen als nur F & B (Lebensmittel und Getränke). Wir verkaufen mehr Lebensstil. Das ist ein Teil unseres Erfolgs. Bei Eisbergen geht es nicht nur um Essen und Wein, sondern um einen Lifestyle aus Design, Kunst und Musik. “
Was hat Terzini also für einen guten Business-Ratschlag für die Restaurant-Hoffnungsträger da draußen??
Ein gutes Konzept ist in dieser Branche nicht gleichbedeutend mit Erfolg. Frische Hoffnungsträger müssen ihr Produkt kennen und ganz dahinter stehen. Es muss auch Zeit darauf verwendet werden, ein gutes Team zu finden, Ihren Markt zu verstehen und die Preise entsprechend zu bewerten.
"Es muss etwas geben, das Sie über die Norm hinausschiebt, während Konsistenz und Kenntnis Ihrer Zahlen genauso wichtig sind", sagt er.
„Es gibt viele junge Kinder, die sich beeilen, Dinge zu öffnen, aber keine Ahnung von den Zahlen haben. Es war nicht so, als ich angefangen habe. Sie könnten mit etwas mehr davonkommen. Es gibt heutzutage so viel Konkurrenz, dass man nur lebend gefressen wird. “
In Anbetracht seiner eigenen weissen Worte ist Terzini selbst nicht vor den Fallen der Realität gefeit. Er ist jetzt in seinem Alter viel vorsichtiger und es durchdringt eindeutig seinen Gedankengang.
„Wir sind ziemlich streng in den Websites, die wir finden. Wir springen nicht einfach auf die erste Site und analysieren jetzt wirklich alles “, sagt er.
„Wir versuchen, unsere Risiken zu minimieren, aber Sie wissen es nicht. Berühren Sie Holz, ich hatte noch nie ein Restaurant, das wirklich pleite ist. Viele der Gigs, die ich eröffnet habe, sind heute noch geöffnet. “
Terzini führt dies alles auf harte Arbeit und ein gutes Team zurück. Er ist stolz darauf zu wiederholen, dass er seit seinem dreizehnten Lebensjahr achtzig Stunden pro Woche gearbeitet hat. Aber wenn alles bis eines Tages auf ihn birnenförmig gehen würde?
„Ich wäre nur Kellner, Kumpel. Kein Restauranteur. Nur ein Kellner. Manchmal bin ich neidisch auf meine Angestellten, die nur Kellner sind “, lacht er.
„Sie beenden die Arbeit, wenn die Leute aufwachen. Es entfernt Sie von neun bis fünf. Einfache Freuden. "
Von Peter Van Alphen exklusiv für D'Marge produzierte Fotografie - Reproduktion ohne Genehmigung.