Er ist ein Veteran für solche Präsentationen und weiß, dass er eine Pause einlegen muss, damit sein Publikum den ersten Blick auf den Geliebten genießen kann Papa Andina das hat sein Herz erobert und ihn dazu bewegt, die Weltsicht auf Knollen zu verändern.
"Die Leute denken, die Kartoffel habe keine gesunden Eigenschaften, aber die Wahrheit ist weit davon entfernt", sagt er in der leisen, lyrischen Kadenz, die für seine Heimatstadt typisch ist. Bravo hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Sicht der Welt auf die Kartoffel neu zu gestalten, indem er auf dem Bauernhof seiner Familie einzigartige Kartoffelhybriden mit Nährstoffen und Geschmack kreiert.
Bravo, kurz vor seinem 32. Geburtstag, wuchs mit den Feldern seiner Familie auf. Die Erwartung, dass er in die Fußstapfen seines Vaters treten würde, belastete ihn als jungen Mann.
„Ich hatte immer diesen Druck, aber zuerst glaubte ich, auf den Feldern zu sein, war gleichbedeutend mit einem atraso, Rückständigkeit ", sagt er," so wie viele junge Menschen in Peru heute, die in die Städte auswandern, weil sie glauben, dass die Arbeit auf den Feldern zu den gleichen Bedingungen führen wird wie die ihrer Eltern. "
In der High School beschloss er, das Gesetz zu verfolgen, aber wie das Schicksal es will, kam er zu spät zur Schule und landete in der falschen Klasse. „Ich habe mich versehentlich für eine Botanik-Klasse angemeldet und war von diesem Moment an begeistert. Ich dachte: "Wow, Pflanzen sind wie der menschliche Körper - sie haben Venen."
Bravo freut sich, Kartoffeln in zwei Hälften zu schneiden, um ihre lebhaften Innereien anzuzeigen.Danach ging er zur Universidad San Antonio Abad in Cusco, der erste seiner Familie, der erste seines gesamten Dorfes, der die Universität besuchte. Er studierte Landtechnik und arbeitete anschließend an der Centro Internacional de la Papa (das Internationale Kartoffelzentrum).
Wenn es ein internationales Zentrum für Kartoffeln geben wird, ist es absolut sinnvoll, dass es in Peru wäre. Schätzungen der Zahl der Knollensorten im Land liegen irgendwo zwischen 3.000 und 5.000 Arten, und es wird vermutet, dass die Knolle vor etwa 8.000 Jahren an den Berghängen am Titicacasee domestiziert wurde. Seitdem haben die Peruaner die Kartoffel in ihrer Küche mit Gerichten wie Causas und papas a la huancaina (gelbe Kartoffeln in einer würzigen, cremigen Sauce).
Bravo ist nicht der erste, der an der Kartoffel bastelt. Die Inkas nutzten das gleiche Tal für ihre eigene Version der Landtechnik und bauten enorme kreisförmige Terrassen, die in der Nähe von Moray in den Berghang gehauen wurden. Diese gestapelten Felder ahmen die Mikroklimata verschiedener Steigungen nach, die nach Ansicht der Archäologen theoretisch als eine Art landwirtschaftliche Forschungsstation genutzt werden konnten.
"Die Wahrheit ist, dass wir von Anfang an miteinander verbunden sind", sagt Bravo. "Bei all der Arbeit, die ich gemacht habe, habe ich mit einheimischen Kartoffeln begonnen, einer Sorte, die die Inkas hatten."
Es gibt unzählige Varianten, und fast alle haben eine natürliche Pigmentierung. Was bei Bravo auffällt, ist die Intensität oder stärkere Pigmentierung seiner bunten Kartoffeln. Es ist ein Ergebnis seiner Entschlossenheit, das Potenzial der verehrten Ernte Perus nicht nur zu erhalten, sondern auch zu perfektionieren.
Diese Terrassen, die die Inkas in Moray gebaut haben, haben es ihnen möglicherweise ermöglicht, die vielfältigen landwirtschaftlichen Bedingungen ihres Reiches nachzuahmen. JYB Devot / CC BY-SA 4.0„Zuerst dachte ich, dass alles, was ich an der Universität gelernt hatte, dasselbe ist, was ich von meinem Vater gelernt habe, der auf der Farm arbeitet“, sagt Bravo. „Es hat mich sehr berührt. Ich dachte: ‚Nein, ich kann nicht mit demselben Konzept weitermachen. '' Er wollte unbedingt neue, innovative Möglichkeiten der Kartoffelzüchtung erforschen.
Er hat einige Zeit bei der Instituto Nacional de Innovación Agraria, besser bekannt als INIA, dem landwirtschaftlichen Zentrum des US-Außenministeriums. Hier sah Bravo eine Zukunft in der Entwicklung pigmentierter Hybride auf dem Bauernhof seiner Familie.
Im Jahr 2008 begann er, verschiedene Kartoffelsorten aus den umliegenden Gemeinden zu sammeln und an seinen Bezirk Chincero in Urubamba anzupassen. Dieser Prozess erwies sich als fruchtbar, da die Knollen das gleiche Klima hatten.
„Damals war mein Ziel ein Naturschützer. [Ich wollte], um eine Vielfalt einheimischer Kartoffeln zu gewinnen und anzubauen. Es war mehr ein Hobby. “Schon nach kurzer Zeit war er jedoch besessen von den Knollen und entschlossen, jeden zu verbessern.
Urubamba ist eine Stadt im Heiligen Tal, dem 37 Meilen langen fruchtbaren Land, aus dem er stammt. Hier befindet sich auch die Luxusimmobilie Tambo del Inka, deren Besitzer zuerst auf seine Arbeit aufmerksam wurden.
„Ich habe an so vielen Türen, über 30 Hotels und Restaurants ohne Erfolg geklopft“, sagt Bravo. "Die Leute würden sagen:" Oh, fantastisch, wir rufen Sie an ", aber sie haben mich nie zurückgerufen."
Er versuchte, seine Produkte auf dem lokalen Markt zu verkaufen, aber die Käufer waren skeptisch. Einige sagten, seine Kartoffeln seien krank, einfach weil sie noch nie solche Kartoffeln gesehen hatten. Frustriert fand Bravo sich am Eingangstor von Tambo del Inka.
„Ich wusste nicht, was es war, ob es ein Hotel oder ein Restaurant war oder was. Ich habe gerade ein riesiges Luxusobjekt gesehen. “Er lächelt, als er sich an den Moment erinnert, als der Wächter ihn begrüßte. Er reichte der Wache eine Kopie des gefalteten quadratischen Papiers, das er bei sich trug, und lautete: „Einheimische Kartoffeln von Manuel Choqque Bravo.“ Er fragte, ob er sie dem Koch übergeben könne.
Chefkoch Victor Alvarez erhielt die Notiz und war fasziniert und rief Bravo sofort zurück.
Nun besucht Bravo regelmäßig das Anwesen, in der Regel zusammen mit einem seiner acht Geschwister, um seinen Hotelgästen seine Kartoffeln zu präsentieren. Neben dem plätschernden Fluss Vilcanota, vor dem Hintergrund des inspirierenden Chicón-Gebirges, legt er seine Knollen über farbenfrohe Alpaka-Tischdecken und enthüllt die inneren Geheimnisse der Reihe nach.
Diese bunten Knollen passen in eine jahrtausendealte Geschichte der Pläne zur Verbesserung der Kartoffeln.Kartoffeln sind selbstbestäubt, dh sie haben männliche und weibliche Blüten in einer Pflanze. Bauern neigen dazu, Brocken der Ernte der letzten Saison zu pflanzen, die identische Knollen anbauen. Es gibt keine Kreuzungen, es sei denn, Sie greifen durch akribische Handbestäubung ein, wie Bravo es gelernt hat. Mit der Geduld und der Sorgfalt eines Chirurgen entfernt Bravo manuell Pollen von einer Kartoffelblüte, besprüht diese auf die Blüte einer anderen Sorte und wartet dann auf die resultierende Hybride. Zusammen mit seinem älteren Bruder Elmer, der die Kartoffeln pflegt, kreuzt er die Kartoffeln mit der höchsten Pigmentierung. Bis jetzt hat er 70 pigmentierte Hybride geschaffen.
Bravo schaut auf die Reihe von Rubinen, Indigos und sogar Kohlekartoffeln. Mit jeder neuen Generation wird der Farbton der nachfolgenden Kartoffel intensiver.
“Estas papas Sohn especiales,”Erklärt er leidenschaftlich, bevor er sich mit ihren einzigartigen Vorteilen befasst. Die violette Varietät besitzt hohe antioxidative Eigenschaften und die rote ist mit Vitamin E und Vitamin C beladen.
Heute verkauft er seine Kartoffeln an zahlreiche Hotels und Restaurants, unter anderem an Chef Virgilio Martinez, den Mann hinter Perus berühmtestem Restaurant Central. Bravo gibt mit einem nervösen Kichern zu, dass er Martinez 'Statur in Perus kulinarischer Welt nicht kannte, bis er einen Artikel las, der ihn zum besten Koch der Welt machte.
Bravo wuchs auf den Feldern seiner Familie auf, umgeben von schneebedeckten Bergen.Bravo war entschlossen, seine Kartoffeln mit Martinez zu teilen. Nachdem Martinez fast ein halbes Jahr lang die Geschichte von noch nie gesehenen handwerklichen Kartoffeln erreicht hatte, antwortete er.
„Die Knollen von Bravo sind für uns von besonderem Wert, nicht nur wegen ihrer Qualität, sondern wegen des gesamten Verfahrens“, sagt Martinez. „Es ist nichts, was normalerweise gesehen wird. Seine Knollen haben eine 10-jährige Geschichte der Transformation, deren Ziel es ist, ein besseres Produkt zu garantieren. “
Das in Lima ansässige Restaurant und ein angeschlossenes Forschungszentrum, das von Martinez und seiner Frau, Chef Pia León, geleitet wird, widmen sich der kulinarischen Erkundung der peruanischen Artenvielfalt. Die Kartoffeln von Bravo passen genau hinein und sind jetzt prominent.
Mit jeder Pigmentierung ist auch ein einzigartiges Geschmacksprofil verbunden. Die Hybriden mit gelbem Pigment sind sehr aromatisch, leicht süß und vielseitig. Lila Sorten sind ziemlich cremig und haben einen erdigen, nussigen Geschmack, während rote Sorten dazu neigen, süßer zu sein. Jeder eignet sich für abwechslungsreiche Vorbereitungen.
"Einige sind toll zu braten, während andere gut kochen", erklärt Bravo. „Für den Küchenchef ist es aufregend, mit den Sorten herumzuspielen [in] verschiedenen Gerichten.“ Die Verwendung von Bravos Kartoffeln zur Herstellung von Causa macht beispielsweise die geschichteten Kartoffelpüree (begleitet von Hühner- oder Meeresfrüchtesalat) zu einem optischen Meisterwerk aus Purpur und Rottöne.
Vater und Sohn auf der Familienfarm.Aber Bravo hat mehr als nur Kartoffeln zu bieten. Sein jungenhaftes Gesicht macht seine neugierige Natur ansteckend, als er Projekte beschreibt, die ähnliche Umwandlungen von Mashuas und Ocas sowie einen durch Fermentieren dieser beiden Knollen hergestellten Wein beinhalten. Während andere den Begriff geprägt haben vino de oca, oder Oca-Wein nennt er es Miskioca (Miski bedeutet süß in der Quechuanischen Sprache). Bravo ist der einzige Erfinder des Getränks, dessen Geschmack Martinez 'Interesse weckte und je nach Knolle variiert. Eine fast schwarze Sorte ergibt einen dunkleren Wein, während hellere Knollen knackige, blumige Aromen erzeugen, die Rosé ähneln.
Im Jahr 2018 erhielt Bravo Summum mit seiner innovativen Kartoffelarbeit die renommierte Auszeichnung „Producer of the Year“, die Oscar-Oscar der kulinarischen Welt in Peru.
“Nein ich lo esperaba,“Sagt er in einem unhörbaren Flüstern, bevor er noch einmal wiederholt, dass er es überhaupt nicht erwartet hätte. Bravo genießt das Rampenlicht nicht. Er ist viel bequemer auf seiner Familienfarm, umgeben von seinen Knollen, und arbeitet nach und nach seine Magie.
"In der Realität möchte ich das System ändern", sagt er. „Die ganze Welt glaubt, dass Kartoffeln nur den Bauch füllen sollen. Das ist eine Lüge!"
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