Warum das Upstate New York das gleiche Grillhuhn isst / Hühner

1950 veröffentlichte Robert C. Baker, Professor an der Cornell University Cornell Cooperative Extension Information Bulletin 862, was den Sommer im Hinterland New York für immer veränderte. Das Bulletin mit dem Titel "Grilliertes Hühnchen und anderes Fleisch" beschreibt eine einfache, auf Essig basierende Sauce, die verwendet werden kann, um Broiler-Hühner, die für ihr Fleisch anstatt für ihre Eier großgezogen wurden, in einen saftigen, leckeren Grillhimmel zu verwandeln.

Zu dieser Zeit war dies eine Innovation. Als die Amerikaner Fleisch aßen, bevorzugten sie Rind- und Schweinefleisch, und die Geflügelindustrie begann gerade erst, die Produktion zu steigern. Als Experte für landwirtschaftliche Erweiterungen bestand die Aufgabe von Baker darin, die Amerikaner davon zu überzeugen, Hühnchen zu essen. Bevor er 2006 verstarb, erfand er Hühnchen-Bologna, Hühnchen-Hot Dogs, Hühnersalami und vor allem einen Prototyp eines Hühnernuggets.

Cornell Chicken Barbecue Sauce war jedoch sein erster großer Triumph und das, wofür er im US-Bundesstaat New York bekannt ist. Das Cornell Barbecue Chicken ist jeden Sommer, jeden Sommer, auf Hinterhof-Partys und Familienfeiern verfügbar. Jüngere Generationen der Bewohner von Finger Lake erkennen dies nicht einmal als regionale Spezialität, sondern auch als Standardmethode, um Hühnerfleisch im Freien zu kochen. "Jede Spendenaktion, jedes Feuerwehr-Cookout, jede kleine Grillparty muss dieses Rezept servieren, sonst würde niemand kommen", schreibt Grillexperte Meathead Goldwyn.

Baker's Rezept ist einfach genug Öl, Apfelessig, Geflügelwürzung, Salz, Pfeffer und Ei - und lecker. Goldwyn "verliebte sich in Eile in dieses Rezept" und Saveur nannte das Ergebnis "eines der saftigsten, komplexesten gegrillten Hühner, die wir je probiert haben". Gary Jacobson von der Texas BBQ Posse schreibt, dass "die Sauce seit 40 Jahren ein Grillstandort für mich ist".

Das Ei ist eine Schlüsselzutat. Es hilft, die Sauce am Huhn festzuhalten, da das Eiweiß denaturiert und an die Hühnerhaut bindet, und es hält das Öl und den Essig zusammen emulgiert. Die Version des Rezepts, das Cornell online hält, fügt der Sicherheit des Eies eine Warnung hinzu und legt nahe, dass jeder, der eine große Portion Sauce herstellt, „pasteurisierte Eier für eine zusätzliche Sicherheitsspanne verwenden kann“.

In den fünfziger Jahren war dies kein Problem. Die Originalnotizen, die übrig gebliebene Sauce können mehrere Wochen gekühlt aufbewahrt werden. Aber die Einheimischen gingen noch weiter. Eine meiner Freundinnen, Julie Carpenter, erinnert sich an ihre erste Begegnung mit dem Huhn, als Senior in Cornell, mit einem Freund, der in der Gegend aufgewachsen ist. "Es war das beste Huhn, das ich je hatte", schreibt sie. Als sie von dem Rezept ihres Vaters hörte, machte sie sich Sorgen um das rohe Ei, dachte aber, der Essig würde alle Mikroben töten. „Ich habe dann zugesehen, wie er die gebrauchte Marinade belegte, kochte, in ein Glas gab, etwas Essig und Gewürz hinzufügte und wieder in den Kühlschrank stellte“, schreibt sie. „Ich habe fast gekotzt. Als ich meine Besorgnis erwähnte, sagte er: „Oh nein. Das ist die Schönheit dieser Marinade - der Essig tötet alles. ' Das hinderte mich nicht daran, es in Zukunft wieder zu essen. Und ich habe viele andere Leute getroffen, die dasselbe getan haben. “

So wie Baker die Geschichte erzählte, kam ihm die Idee des Hühnchengrills, als er bei Penn State arbeitete und der Gouverneur zu Besuch kam. Als er kurze Zeit später nach Cornell ging, begann er regelmäßig Grillfeste zu machen und wählte seine Familie und die jungen Männer, die mit ihm in Cornell zusammengearbeitet hatten, als Bastler und Wender aus. "Mein Vater war ein ziemlicher Förderer", sagt Dale Baker, das älteste von Bakers sechs Kindern. "Er würde mich und andere auf die Highschool gehen lassen und für Gruppen kochen." Roy Curtiss, der als Cornell-Student bei Baker arbeitete, erinnert sich daran, Hühner im Keller der Rice Hall, auf dem Campus, getötet und abgeschlachtet zu haben, sie einzufrieren und zu verwenden Sie den ganzen Sommer lang, um Barbecues für 50 bis 100 Personen zu schaffen.

"Wir würden ihnen eineinhalb Dollar für eine Rolle und eine Kornähre und ein halbes Huhn berechnen", sagt Curtiss. Den ganzen Sommer über machten sie sich für Kirchengruppen und Bauernhöfe auf und brachten zusammenklappbare Roste auf der Rückseite eines Pickups in der Gegend von Ithaca. "Es war sehr beliebt", sagt er. "Die Leute würden davon hören und denken, dass es eine großartige Alternative zu Hamburgern und Hot Dogs war."

Eine der Hauptmerkmale der von Baker veröffentlichten Strategie war die Skalierung. Diese großen Grillfeste erforderten ein paar Saucen, die in Pfannen mit 12 Vierteln aufbewahrt wurden, und die Helfer verwendeten Tapetenbürsten, um das Huhn zu garen. „Wir hatten diese Arrangements - eine Person auf beiden Seiten. Sie hatten die Gratulation, dass Sie eine auf die andere setzen und sie alle gleichzeitig drehen konnten “, sagt Curtiss. „Es war eine echte Produktion. Sie würden Leute basteln lassen, und Leute würden sich wenden, und Sie würden den Prozess wiederholen. Die Gruben waren manchmal 50 bis 60 Fuß lang. «Curtiss hat einmal für 5.000 Menschen gegrillt. Er half auch bei der Erstellung des Diagramms in Bulletin 862 Das zeigt, wie man ein komplettes Hühnchen-Abendessen aufbessern kann, einschließlich vorgeschlagener Seiten von Krautsalat, überbackenen Kartoffeln, Kaffee und Eiscreme von 5 bis 300 Personen.

Die wohl ambitionierteste Verwendung der Sauce war jedoch bei Baker's Chicken Coop, dem Grillstand Baker, der in den 1950er Jahren auf der New York State Fair begann. (Seine Tochter betreibt es noch heute.) „Wir kochten, als ich jünger war, 22, 23.000 Halbhühner in 10 oder 11 Tagen. Es war eine ziemlich große Sache “, sagt Dale Baker. Als er mit dem College fertig war, schätzten er und sein Vater, wie viele Halbhühner sie bis zu diesem Zeitpunkt gekocht hatten. Es war mehr als eine Million.

Später in seiner Karriere entwickelte Baker Produkte, die in großen Mengen in Lebensmittelgeschäften im ganzen Land hergestellt und verkauft wurden. Cornell Chicken Barbecue Sauce machte es jedoch nie so groß. "Zu einem bestimmten Zeitpunkt im Leben stellte er es in Spraydosen und versuchte, die Spraydosen zu verkaufen", sagt Dale. "Sie mussten ziemlich viel recherchieren, um es zu bekommen, damit es nicht verstopfte ... Das war kein Geldmacher." Für Baker war das Erstellen der Sauce und die Hühnchen-Grilltradition des Bundesstaates New York eine seiner größte Errungenschaften. "Ich denke, für ihn war das wahrscheinlich das, worauf er höchst stolz war", sagt Dale. „Es ging weit zurück bis zum Beginn seiner Karriere. Aus welchem Grund auch immer - wenn Sie ihn gefragt haben, wäre Hühnchen-Barbecue wohl ganz oben auf seiner Liste gewesen. “

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