Wenn zwei Ökonomen New Yorks beste Deli-Sandwiches wissenschaftlich bewertet haben / Debatte

Im Sommer 1972 war in der Nähe der 7th Avenue in der 54th Street in New York ein Bürgersteig sehr geschäftig. Der vor dem Stage Deli im Binnenland liegende Zementfleck erhielt den Spitznamen „Bagel Beach“, weil sich die Gäste dort versammelten, um sich rund um die Uhr zu entspannen.

Als New Yorker Institutionen herrschten Delis und die Bühne unter ihnen. In diesem August hatte die Stadt dem Restaurant einen Schlüssel für die Stadt als New York Times "Saloon Editor", schrieb Earl Wilson, der "35 Jahre lang Sodbrennen der Stadt" diente. Lokale Klatschkolumnisten stellten fest, wie es geht und geht; Dort sagte Goldie Hawn über einer Schüssel mit heißer Matze-Ballsuppe zu Wilson, dass sie ein Baby erwartete, und ein anderer Reporter bemerkte, dass Frank Sinatras Late-Night-Order fünf Sandwiches war, die um 3:30 Uhr abgeholt und eingepackt wurden gehen.

Trotz aller Bekanntheit war die Bühne keineswegs die einzige Verbindung in der Stadt. Nach einer Schätzung verfügte die Stadt in den 1930er Jahren über 1500 Delis, von denen die meisten von europäischen Juden eröffnet wurden, und jeder hatte einen Favoriten. Mitte der 70er Jahre begannen zwei Universitätsprofessoren, sich einer harten Frage zu stellen: Welcher Deli war wirklich der beste?

An einem Januartag des Jahres 1975 mittags setzten sich Albert Madansky, Professor an der Graduate School of Business der University of Chicago, und Martin Shubik, ein Ökonom der Yale University, in einem unscheinbaren Bürogebäude in Midtown Manhattan vor einem speziell kuratierten Platz zusammen Buffet: Blindverkostung von Sandwiches aus vier der wichtigsten Delis der Stadt: Stage, Carnegie, Gaiety-East und Deli-East. Gegenstand der Analyse waren Corned Beef und Pastrami. Zu ihren Werkzeugen gehörten Pickles, Senf, Dr. Browns Cel-Ray-Soda und Mägen aus Stahl.

Die acht Sandwiches wurden auf nummerierte Teller gelegt und die Forscher machten sich Notizen. Sie ordneten sie dann über Käsekuchen, Tassen Kaffee und Zigarren.

"Das Deli-East war eine klare Premiere und die Bühne ein klares viertes", schrieb die Autorin in einer liebenswerten Arbeit, die von ihnen veröffentlicht wurde: Abstract, Tabellen und All-In Das Zeitschrift University of Chicago im Frühjahr 1976. Deli-East gewann auch den Preis: 1,10 USD pro Sandwich, Stage's 1,20 USD.

Wie in vielen von Experten begutachteten Zeitschriften üblich, fügten die Autoren Briefe von externen Lesern hinzu, die methodologische Bedenken äußerten. "Das kalte, präzise Madansky-Shubik-Experiment ist nahezu irrelevant", schrieb Irving Roshwalb, Senior Vice President von Audits and Surveys, einem Marktforschungsunternehmen. Roshwalb argumentierte, das Paar habe einen entscheidenden Punkt übersehen: Sandwiches, die außerhalb der Deli-Umgebung gegessen werden, werden nie so gut schmecken, da die Erfahrung den verlockenden Anblick von gesalzenem, gepökeltem Fleisch, das aufgespießt, geschnitten und auf das Brot gehackt wird, und die verführerisches Aroma der Pastrami vor Ihnen. “

"Der Rest, die Qualität des Brotes, die Zartheit und die Dünnheit der Fleischscheiben, der Pickles, des Senfs, des Krautsalats und des Dr. Browns - sind sicherlich notwendige Voraussetzungen, um die Kraft des Sandwichs zu befriedigen", fuhr er fort. "Aber das sind kaum ausreichende Bedingungen." Der wahre Test, schrieb er, "wäre eine Messung der Speichelmenge, die bei jedem dieser Männer durch bloße Erwähnung der Namen jedes Delikatessens induziert wird."

Das Schreiben hat etwas Aufmerksamkeit erregt, auch in der Los Angeles Zeiten, wo der Kolumnist Jack Smith mit Roshwalb einverstanden war. Smiths erste Kolumne über das Deli-Papier brachte zwei weitere hervor, in denen er Briefe von Lesern berichtete. ("Selten waren so viele Leser mit mir einverstanden", schrieb er mit der Freude eines Kolumnisten, der bestätigt wurde.)

Shubik antwortete Smith in einem Brief, der sich auf mehr als drei Seiten mit einem Abstand ausdehnte. Einige davon widmete er dem Schaudern bei den Vorschlägen der Leser für alternative Deli-Paarungen. Black Cherry Soda und Sauerkraut müssen ein grausamer Witz sein, schrieb er: „Wie Champagner zu Kaviar oder Petrus zu Filet Mignon, so ist Celray zu Pastrami.“ Shubik verbrachte den Rest des Briefes mit der Verteidigung seines soziologischen Projekts, ein bescheidenes Versuch, für die Annalen zu erhalten, bevor es zu spät wurde, eine Aufzeichnung der Great American Vanishing Species, die als Pastrami und Corned Beef Sannawiches bekannt sind. “

Shubik fürchtete um die Zukunft des klassischen New Yorker Feinkostgeschäfts in einer Welt, die ihren Appetit auf Gesundheitskost richtete. Die Pastrami-Maestros waren zu „wenigen“ geworden, und das „Geräusch von frischem Roggen, warm von einer morgendlichen Lieferung, das vor Ort in Scheiben geschnitten wurde, ist so sicher verschwunden, wie die Schreie von„ frischem Lavendel “oder„ Hammelfleischpasteten “verschwunden sind modernes London. “Seine Empfehlung war, die letzten Momente einer kulinarischen Kunstform zu genießen. "Laufen Sie, mein Freund - gehen Sie nicht, denn die Zeit ist kurz und die Welt wird in Kleieflocken begraben."

Tatsächlich gibt es in New York heute nicht so viele Orte, an denen man richtige Delikatessen bekommt, aber die Stadt ist auch nicht genau in Kleie begraben. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten (gesund und anders). Während einige Feinkostläden auf Katz hängen, bleibt das Wahrzeichen der Second Avenue Deli stark in neuen Ausgrabungen - ihr Anteil an New Yorks Sodbrennen nimmt ab. Die Bühne wurde 2012 mit 75 Jahren geschlossen und konnte mit der steigenden Miete nicht mithalten. Von den vier Delis in der Studie ist Carnegie die einzige, die noch übrig ist, jedoch ohne ihren Flaggschiffstandort, der zuletzt 2016 seine Tische verkehrte. Wie sein Manager, Jose Robles, sagte New York Daily News Als die Bühne zu Ende war, gab es nicht viele Delis mehr. Aber Debatten darüber, wer die besten Pastramis hat, die werden nicht enden.

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