In der einzigen Sauerteigbibliothek der Welt / Merkmal

In der kleinen Gemeinde St. Vith in Belgien gibt es eine höchst ungewöhnliche Bibliothek. Ungewöhnlich, das heißt, weil die Gegenstände in den Regalen alle paar Monate gefüttert werden müssen. In Kühlschränken plätschern 105 Sauerteig-Starter aus der ganzen Welt. Es ist eine moderne Art, etwas zu speichern, was früher in Küchen bekannt war: Vorspeisen, die fermentierten Mischungen aus Mehl und Wasser, die dem Teig zugesetzt wurden, um Aufstieg und Geschmack zu schaffen.

Die Puratos Sourdough Library befindet sich nicht in einer Gegend, die für Sauerteig berühmt ist. Vor allem unter den Amerikanern ist San Francisco am besten für das Brot bekannt. Aber laut Karl De Smedt gehört der Sauerteig-Bibliothekar zur ganzen Welt. Bis vor 160 Jahren benutzte jeder, der Brot machte, Sauerteig.

De Smedt ist ein offensichtlicher und unwahrscheinlicher Kandidat für den ersten Sauerteig-Bibliothekar der Welt. Er ist Konditor und Bäcker und hat eine Ausbildung mit Leidenschaft für Sauerteig. Seit den 90er Jahren arbeitet er bei der belgischen Bäckerei-Zulieferfirma Puratos. Er ist auch im Wesentlichen gegen Mehl allergisch. Dies ist jedoch nicht ungewöhnlich für Bäcker. De Smedt hatte im Jahr 2002 Asthma-ähnliche Symptome, da er Mehlstaub ausgesetzt war.

Aufgrund dieser Umstände wechselte De Smedt bei Puratos zur Ausbildung von Unternehmen. Zu dieser Zeit wuchs das weltweite Interesse an handwerklichem Brot, insbesondere Sauerteig. Puratos sammelte lange Zeit Brotstarter für die Forschung, angefangen mit einem San Francisco-Sauerteig im Jahr 1989. Puratos eröffnete 2008 ein Zentrum für Brotgeschmack in St. Vith. Da das Center Brotstarter sammelte, schlug De Smedt vor, sie an einem Ort zu zeigen. Aufgrund seiner im Wesentlichen freien Ausrichtung von Puratos zur Förderung der Projekte des Zentrums und insbesondere des Sauerteigs beaufsichtigte De Smedt die Eröffnung der Sourdough-Bibliothek im Zentrum im Jahr 2013.

Die Website der Bibliothek vergleicht das Projekt mit anderen Schutzzentren, wie dem norwegischen Sägewölbe Svalbard. Laut Anne A. Madden, einer Mikrobiologin am Rob Dunn Lab der North Carolina State University, ist die Geschichte der Menschheit schon lange mit Sauerteig verwoben. Madden, der am Sauerteig-Projekt des Dunn Lab arbeitet, sagt jedoch, dass Mikroben in Sauerteig "ein bisschen ein Rätsel bleiben". (Die Forscher haben schon länger anderen fermentierten Produkten, wie Bier, Aufmerksamkeit gewidmet.) Bemühungen wie die Bibliothek sind wichtig Indem er kein Sauerteig studiert, „verlieren wir möglicherweise Geschmacks- und Brotaspekte, die wir noch nicht erlebt haben.“ Die Bibliothek hat jedoch zweifellos ein kommerzielles Element: 2015 sagte Puratos-Chef Daniel Malcorps den Teilnehmern auf einer Branchenveranstaltung, dass die Kunden schreien für handwerkliche Geschmäcker mit einem Erbe, insbesondere dem Sauerteig.

Beim Sammeln von Startern legt De Smedt Wert auf eine bekannte, ungewöhnliche Herkunft und oft auch auf ihr geschätztes Alter. Wenn ich nach dem ältesten Starter in der Sammlung frage, sagt De Smedt, dass es keine todsichere Methode gibt, um es zu sagen. „Wenn mir jemand sagt, ich hätte einen 500 Jahre alten Sauerteig, muss ich ihm glauben“, sagt er. Wie ein Starter gefüttert und gepflegt wird, kann seine mikrobielle Kolonie manchmal völlig verändern. Es ist schwer zu sagen, ob ein Jahrhunderte alter Starter wirklich so alt ist. Ein Teil des Zweckes der Bibliothek besteht darin, die Sauerteigstarter in einem Zustand zu halten, in dem sie sich in der Nähe von De Smedt befinden. De Smedt hofft, dass die in der Bibliothek gesammelten Vorspeisen über Jahrzehnte hinweg kontinuierlich gepflegt werden, damit sie nach Alterung, einer neuen Grenze für Sauerteig, recherchiert werden können.

Das mangelnde Wissen über Sauerteig ist angesichts seiner langen, allgegenwärtigen Geschichte überraschend. Alte Ägypter im Jahre 4000 v.Chr. waren wahrscheinlich die ersten, die fermentierten Teig verwendeten und ein gehobenes Brot mit einem komplexen Geschmack erzeugten. Madden definiert Sauerteig als Brot, das mit Hefe, Milchsäurebakterien und gelegentlich in seiner Umgebung vorhandenen Essigsäurebakterien fermentiert wurde. Die verschiedenen Arten von Bakterien beeinflussen den Geschmack und produzieren manchmal Teig, der gar nicht sauer ist. Die Menschheit war süchtig nach natürlichem Sauerteigbrot. Der französische Wissenschaftler Antoine-Augustin Parmentier veröffentlichte 1778 ein Buch, in dem "die mühsame Sklaverei der Bäcker" beklagt wird, deren Lebensunterhalt von der mikrobiellen Gesundheit ihrer Menschen abhängt Levains dass sie alle drei bis vier Stunden kontrolliert und ernährt würden, was den armen Bäckern den Schlaf rauben würde.

Sauerteigs Universalität sank, als sich einfachere Methoden zur Herstellung von Brot entwickelten. Durch das Hinzufügen von Bierhefe zu Teig gelang es einigen Bäckern, einen Anstieg zu erreichen, ohne dass ein Starter benötigt wurde. Aus Bierhefen entstanden die ersten kommerziellen Hefen, die sich in den 1860er Jahren vermehrten und ein vorhersehbareres, wenn auch weniger interessantes Brot schufen. Verständlicherweise tauschten viele Menschen ihre Vorspeisen gegen weniger aufwendige Hefekuchen.

Um seine Sammlung zu sammeln, reist De Smedt in Gegenden, in denen die Tradition des Sauerteigs erhalten geblieben ist. Dies bedeutet häufig ehemalige Goldgräbergrenzen wie San Francisco und den Yukon, wo bescheidene Bedingungen früher kommerzielle Hefen unzuverlässig machten. Letzte Woche kehrte De Smedt aus Seattle, Alaska und Kanada zurück, wo er drei Starter sammelte, die angeblich vom Klondike Gold Rush übrig geblieben waren. (Sein Besuch sorgte für eine kleine örtliche Nachricht.) Er nahm eine seiner eigenen Vorspeisen mit, und als sein Wohnwagen zu kalt wurde, nahm er ein Stichwort von den Bergleuten von einst und schlief damit, um es warm zu halten.

De Smedts Verfahren des Sammelns von Sauerteigen - ob in Griechenland, Mexiko, Amerika oder Japan - klingt so delikat wie der Transport einer Niere. "Es ist ein sehr strenges Protokoll", sagt er, um Verschmutzungen und Temperaturänderungen zu verhindern, die den Anlasser beeinträchtigen könnten. Die Bibliothek enthält eine spezielle Box mit Komponenten, die eingefroren werden müssen, bevor der Starter eingegossen wird. Anschließend wird die Luftpost nach Belgien gesendet. Der ursprüngliche Bäcker muss außerdem jährlich Mehl an die Bibliothek spenden, um den Starter zu erhalten. „Diese Woche füttern wir die Sauerteige, um sie am Leben zu erhalten“, erklärt De Smedt alle zwei Monate.

Laut De Smedt gibt es für das Wiederaufleben von Sauerteig ein Hippie-Element. Viele handwerkliche Bäcker begannen in den 70er Jahren mit dem natürlichen Sauerteig zu experimentieren, um Brot herzustellen, das nach alter Welt schmeckte. Das Interesse an Sauerteig hat Studien zu Hefe- und Bakterienstämmen erneuert, um Hinweise auf die Vergangenheit und Hinweise darauf zu finden, wie Brot noch besser gemacht werden kann.

Durch die Sequenzierung der mikrobiologischen Zusammensetzung von Startern findet die Bibliothek bereits Muster, die die Sauerteige der Welt verbinden. Zwei Vorspeisen, einer aus der Schweiz und einer aus Mexiko, teilen sich eine wilde Hefe, Torulaspora delbrueckii, in keinem der anderen vorhanden. Es ist ein rätselhaftes Phänomen, von dem De Smedt glaubt, dass es mit dem Ursprung in der Höhe zusammenhängt. In einem anderen Fall enthielten zwei Starter die gleiche Kombination von Laktobazillen, und die einzige Verbindung bestand darin, dass beide von Frauen geschaffen wurden.

Die Bibliothek hat auch eine Website mit dem Titel "The Quest for Sourdough", auf der Bäcker weltweit ihre Vorspeisen und die Zutaten für ihre Herstellung registrieren können, darunter Roggenmehl und Saft. Ein weiteres Feature zeigt die Geschmacksprofile der Bibliothekssammlung: Ob ein Vorspeise saures, umami oder sogar süßes Brot produziert.

Eine Zusammenarbeit mit dem Rob Dunn Lab hat zu einer besonders wichtigen Erkenntnis geführt: Jeder Bäcker, der eine Vorspeise macht, legt einen Stempel darauf - und das Brot, das er dann backt. Letztes Jahr sandte die Bibliothek identisches Mehl und ein Starter-Rezept an Bäcker aus 16 Ländern, darunter Madden. Dann reisten die Bäcker mit ihren Startern nach Belgien. Es geht darum, die Wirkung von Mikroben auf die Hände von Bäckern zu untersuchen. Obwohl die Daten immer noch analysiert werden, sagt Madden, dass das Mehl eine Hauptquelle für Mikroorganismen ist, und "einige der Mikroorganismen, die zwischen den Sauerteigstartern variieren, werden auch von den Teilnehmern gefunden".

Im Gegensatz zu den meisten Bibliotheken können Sie die Starter in St. Vith nicht auschecken. Die Bibliothek ist nicht für die Öffentlichkeit zugänglich (wenn Sie jedoch in St. Vith sind und sich über soziale Medien mit De Smedt in Verbindung setzen, wird er die Sammlung gerne zur Schau stellen), und De Smedt sagt, die Starter sind immer noch Eigentum ihrer Bibliothek Hausbäckereien, also kann er sie nicht austeilen. Gelegentlich bringt De Smedt etwas Vorspeise mit nach Hause und backt etwas Sauerteig. (Solange er vorsichtig ist, wird er seine Allergien nicht verschlimmern.) Mit 105 verschiedenen Sauerteigen wird er sich wahrscheinlich nicht so schnell langweilen.

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