Alte Rezepte auf den Teller legen / Lebensmittelkunst

Heute ist das Brot schwarz wie Holzkohle und läuft mit Rissen durch. Ein Bäcker hatte den besetzten runden, runden Laib geknetet und geformt Panis Quadratus, und schob es eines Tages in n. 79 in den Ofen, im Schatten des Vesuvs. Wir wissen alle, was als nächstes passiert ist.

In den letzten zweihundert Jahren, seit die von Asche umhüllten Städte Pompeji und Herculaneum wiederentdeckt wurden, sind Dutzende dieser Brote aufgetaucht, die durch die plötzliche, sengende Hitze pyroklastischer Strömungen verkohlt wurden. Sie sind Relikte einer erstaunlichen Katastrophe, aber es gibt etwas Vertrautes und Bekanntes, das Zeit und Entfernung zusammenbricht. Sie können sich die Routine vorstellen, den Teig zu mischen und zu rollen, den Geruch von gärendem Starter, das Geräusch einer perfekten Kruste, die unter Ihrem Daumen bricht.

Diese Szene hatte sich in Farrell Monacos Gedächtnis angesiedelt, als sie sich letzten Sommer freiwillig an der scheinbar endlosen archäologischen Stätte mit dem Pompeji Food and Drink-Projekt beteiligte. Monaco, die in ihrem Blog, Tavola Mediterranea, über ihre Abenteuer und Forschungen über antikes Essen berichtet, half dabei, die Besonderheiten des Essens zu dokumentieren - von einem Restaurant über eine kleine bäuerliche Küche bis zu Altären, auf denen Tiere geopfert wurden. "Wenn Sie mir ein großes Forschungsstipendium und eine lebenslange Versorgung mit Wasser und Sonnencreme gewährten, werden Sie wahrscheinlich zusammen mit Enzo, dem streunenden Hund, in einer der 35 Bäckereien von Pompeii campieren", schrieb sie.

Jeden Morgen machte sich Monaco früh auf den Weg, ehe es von Touristen angezogen wurde. Diese Spaziergänge, sagt sie, weckten ihre Vorstellungskraft. Sie wunderte sich über den Alltag von vor 2000 Jahren, als der Vulkan keine unmittelbare Bedeutung hatte und die Bäcker und Köche sich bemühten, die geschäftige Stadt zu befestigen. Welche Gerüche trieben am Morgen aus den Öfen? Wie schmeckte das Mittagessen? Auf der Suche nach Antworten entschied sich Monaco, einen panis quadratus neu zu gestalten und die Vergangenheit in ihre Küche zu bringen.

Die meisten Forschungen zur Archäologie von Lebensmitteln konzentrieren sich auf drei große Abschnitte. Es gibt physische Beweise, von Gefäßen und Essgeräten bis zu Knochen und botanischen Überresten. Es gibt auch die visuelle Aufzeichnung, wie Höhlenmalereien einer Jagd oder Fresken von prallen Feigen. Und dann gibt es die schriftliche Aufzeichnung, alles von der Erwähnung von Gerichten bis zu vollständigen Rezepten in alten Texten oder auf Keilschrifttafeln.

Monaco ist seit langem an alten Foodways interessiert, von alltäglichen Gewohnheiten bis zu kontinentübergreifenden Handelsnetzen. Vor einigen Jahren meldete sie sich freiwillig am Monte Testaccio, einem Berg in Rom, der ausschließlich aus Amphorenfragmenten bestand, die Olivenöl im Mittelmeerraum beförderten. Die alte Mülldeponie ist mehr als 100 Fuß hoch und enthält die gebrochenen Überreste von zig Millionen Containern, die 250 Jahre alt sind. Viele der Fragmente tragen gestempelte oder bemalte Inschriften, die den Forschern helfen, den Umfang und die Herkunft der Inhalte der Marktviertel von Rom zu verstehen. Die Informationen sind für Archäologen von unschätzbarem Wert, sagt Monaco, aber es ist eine überwältigende Datenflut. Für die meisten Menschen ist es nicht unbedingt eine große Hilfe, sich das Leben in der klassischen Welt vorzustellen.

Monaco sagt, dass die experimentelle Archäologie mit einem Sinnesgefühl eine Brücke zwischen damals und heute sein kann. Sie ist nicht allein damit zu denken. "Es gibt nichts üblicheres als essen und trinken", schreibt der französische Historiker Jean Bottéro in Die älteste Küche der Welt: Kochen in Mesopotamien. „Nichts kann uns mit den Vertretern einer Kultur sicherlich besser vertraut machen, als sich ein oder zwei Mal in diese Aktivitäten einzufügen.“

Der Versuch, die Mahlzeiten der antiken Vergangenheit nachzubilden, zumindest auf der Grundlage der vorhandenen Krümel, legt moderne Köche, Bäcker und Esser dazu an, die Ärmel hochzukrempeln, einen Sitz aufzurichten und einzulassen. „So lange, wir ' Ich habe nur Archäologie mit unseren Augen gemacht “, sagt Monaco. Sie möchte helfen, unsere Mägen einzubeziehen.

Experimentelle Archäologen spielen die Vergangenheit im Dienste ihres Verständnisses. Einige replizieren alte Werkzeuge und Technologien oder schaffen historisches Handwerk. Letztes Jahr rekrutierte eine Gruppe von Forschern an der Texas Tech University Absolventen und Professoren der Game-Klasse, um sich durch die Luft zu begeben, um die Mechanik des klassischen Griechenlands zu rekonstruieren halma, oder Weitsprung.

Es ist nicht ungewöhnlich, dass experimentelle Archäologieprojekte um Essen und Trinken hängen. Nehmen Sie die Arbeit von Patrick McGovern, wissenschaftlicher Leiter des Biomolecular Archaeology Project für Küche, Fermentierte Getränke und Gesundheit am University of Pennsylvania Museum. McGovern lässt historische Trankopfer wieder auferstehen, indem er die Rückstände auf Krügen und Flaschen analysiert. Bei einer solchen Anstrengung untersuchte er die Spuren, die auf Bronzegefäßen hinterlassen worden waren, vor einer rauhen Beerdigung vor 2.700 Jahren im Midas Tumulus, dem Grab in der Zentraltürkei, in dem König Midas vermutlich beigesetzt wurde. Zu seiner Überraschung entdeckte die Untersuchung eine Mischung aus Wein, Gerstenbier und Honig. Er war nicht überzeugt, dass es leicht werden würde, und im Jahr 2000 forderte er zeitgenössische Brauereien heraus, das Rezept zu rekonstruieren. Als Antwort darauf kochte die Dogfish Head-Brauerei das Midas Touch-Bier, "2.700 Jahre in Arbeit".

McGovern findet molekulare Beweise, aber ein generelles Problem bei der Rekonstruktion der alten Küche ist, dass Besonderheiten schwer zu finden sind. Zum einen ist die schriftliche Aufzeichnung fleckig. Bottéro schreibt für viele Orte und Zeiten in der Antike: "Wir können leicht herausfinden, was sie gegessen haben, aber nicht, wie sie es zubereitet oder genossen haben."

Selbst wenn alte Rezepte überlebt haben, können ihre Anweisungen unerträglich vage sein. Die Zutaten können sich der einfachen Übersetzung entziehen oder sich als schwierig erweisen. Zu den ältesten erhaltenen Rezepten gehören drei Tontafeln, die im Yale Peabody Museum of Natural History aus der alten Babylonischen Zeit um 1700 v. Chr. Untergebracht sind. Selbst wenn sie vom alten Akkadisch ins Englische übersetzt wurden, bleiben sie rätselhaft. Das Alter der Tabletten, das fragile Medium und der „lange Schlaf unter der Erde“ hätten einige Besonderheiten beseitigt, schreibt Bottéro. Andere scheinbar entscheidende Feinheiten wurden von Anfang an weggelassen. "Es gibt immer noch ein Element der Interpretation, denn [die Tablets] erwähnen keine Beträge, Zeit oder andere Details, die als selbstverständlich angesehen werden", sagt Agnete Wisti Lassen, Associate-Kurator der Yale Babylonian Collection.

Ein Rezept für eine klare Brühe liest sich wie folgt: Klammern zeigen unleserliche Wörter an und Fragezeichen deuten auf Vermutungen an: „Fleisch wird verwendet. Bereiten Sie Wasser zu; Fügen Sie nach Bedarf Fett [], Milch (?), Zypresse (?) und Püree mit Lauch und Knoblauch hinzu. Es ist bereit zu dienen. "

Nächsten Monat wird Lassen einige der Rezepte auf der detailliertesten Tablette mit einem Team aus einem Philologen und einem Lebensmittelchemiker der Harvard University sowie dem Lebensmittelhistoriker Nawal Nasrallah, Autor des Kochbuchs, nachstellen Freuden aus dem Garten Eden. Jeder Experte bringt eine Reihe von Fragen an den Tisch, und sie hoffen, einige Antworten auf einem Symposium an der New York University zu haben. „Das sorgfältige Dokumentieren und Beschreiben des Prozesses ist eines unserer Hauptziele“, sagt Lassen.

„Das ist Archäologie in aller Kürze. Alles wird immer bis zu einem gewissen Grad interpretiert. “

Monaco bringt oft Stücke aus verschiedenen Rezepten zusammen, zum Beispiel, wenn sie Catos Rezept dazu passte tracta (ein Farro-and-Mehl-Brot) mit Apicius 'Rezept für Fabam Vitellianam, ein Dip aus Bohnen und Eiern. Letzteres erforderte ein wenig Experimentieren, denn obwohl Apicius Eigelb, Brühe, Wein, Essig, Pfeffer, Ingwer und Honig forderte, ignorierte er die Mengen.

Manchmal muss sie Zutaten austauschen, ersetzen oder basteln, vor allem, wenn es schwierig ist, sie aufzuspüren. Sie bittet Asafoetida (einen scharfen, getrockneten Saft, der üblicherweise in der indischen Küche verwendet wird) als Stand-In für Silphium, ein geheimnisvolles Kraut, von dem angenommen wird, dass es bis zum Aussterben geerntet wurde. Dieser besondere Ersatz wurde sogar im Altertum vorgeschlagen: Der römische Landwirtschaftsjournalist Columella schlug in einem Landwirtschaftshandbuch aus dem ersten Jahrhundert vor.

Da viele antike Rezepte Skelette sind, ist der Gaumen ein nützlicher Leitfaden. Wenn der erste Versuch zu einer gummiartigen Konsistenz oder einem abweichenden Geschmack führt, kann dies etwas bedeuten, „das Sie vielleicht ernährt, aber nicht besonders erfreulich ist“, sagt Monaco - sie wird es noch einmal versuchen. „Wir haben alle die gleichen Zungen, wir haben alle die gleichen Reaktionen auf Gewürze und Salz“, erklärt sie.

Es ist jedoch nicht garantiert, dass sich unser Gaumen im Laufe der Zeit nicht verändert hat. „Man kann nicht definitiv den Schluss ziehen, dass die Römer keine Tonne davon legen wollten Garum [eine gewöhnliche gegorene Fischsauce] in ihrer Nahrung, weil sie es besonders fischartig mochten. Das ist Archäologie in aller Kürze “, fügt sie hinzu. "Alles wird immer bis zu einem gewissen Grad interpretiert werden."

Monacos Panis Quadratus erforderte etwas Detektivarbeit und ein wenig Phantasie. Es gibt kein aufgezeichnetes Rezept, also beschwor sie eines, indem sie Informationen aus verschiedenen Quellen kombinierte, darunter Fresken und Referenzen in römischen Texten wie Historia Naturalis, von Pliny the Elder. Daraus entwickelte sie ein Rezept, das Dinkel- und Vollkornmehl zusammenbrachte, beides Grundnahrungsmittel der klassischen Ernährung.

Sie verzichtete bewusst auf einige Elemente des uralten Produktionsprozesses - es gab keinen Esel, um die Getreidemühle anzutreiben - und näherte sich anderen Schritten an, da die Details etwas verschwommen sind. Mit einem Messer zerkleinerte sie das Brot in acht Abschnitte und ahmte die Form der karbonisierten Brote nach. Die historischen Aufzeichnungen bieten keine spezifischen Informationen darüber, wie und warum diese Marken gemacht wurden. Wie der italienische Küchenchef Giorgio Locatelli, der 2013 im Britischen Museum für eine Ausstellung einen Laib des Brotes versuchte, benutzte Monaco auch ein Stück Schnur, um die tiefe Rille einzudrücken, die sich in der Mitte des Laibs befindet. (Der Zweck dieses Grooves ist auch eine offene Frage. Monaco spekuliert, dass dies eine nützliche Tragemethode sein könnte, entschied jedoch, dass dies für einen Bäcker in einer Großbäckerei zu unbeholfen sei.)

Monacos Einnahme von Panis quadratus bräunt sich zu einer Eichenfarbe, wird mit grobem Mehl, Grieß oder Weizenkleie bestäubt und hat eine schwere Krume. Und der Geschmack funktioniert. Monaco plant, es zu einem festen Bestandteil ihres Tisches zu machen.

Sie reist diesen Sommer auch nach Italien zurück, diesmal um einen einwöchigen kulinarischen Rückzugsort in der römischen Landschaft zu bieten. Mit Ken Albala, einem Professor für Geschichte an der University of the Pacific, wird Monaco Demonstrationen und Vorträge veranstalten und eine Gruppe geschichtsträchtiger Feinschmecker - von Lebensmittelhistorikern zu Studenten und Hobbykünstlern - zu den Märkten bringen. Gemeinsam werden sie versuchen, historische Gerichte nachzubilden, und über alte Tische und die um sie herum stehenden Menschen nachdenken. "Es ist eine alternative Möglichkeit, unsere Geschichte zu erkunden", sagt Monaco - eine, die sie erfüllt.

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