"Die besten zwei Dinge an meinem Job, Einsamkeit und Landschaft", sagt Marion, 62. Er streicht mit seiner Handfläche über ein Panorama, das von den leuchtenden herbstlichen Rottönen, Orangen und Gelben von Ahorn, Eichen und Hickory umgeben ist. „Selbst an den schlimmsten Tagen, wenn Sie gar nichts finden, sehen Sie die Berge und riechen die Luft. Die meisten Leute müssen Ferienzeit verbrennen, um das zu bekommen. Aber nicht ich. Das ist mein Büro."
Unten ist das lange, breite Tal in rechteckiges Weideland unterteilt, das von Schafen und Rindern übersät ist. In der Ferne erstreckt sich die Stadt Monterey vor der 4.500 Fuß großen Kulisse der Alleghanies, die den Durchgang nach West Virginia und die Heimat von Marions verstorbenen Großeltern darstellen. Jay Marion ist ein großer Mann, von dem ich vermutete, dass er etwa zwei Meter groß war und jedes Pfund von 250 Pfund. Sein Streicheln über seinen grauen, brustdicken Bart gleicht einem religiösen Devotee.
Inzwischen läuft Cole, Marions 16-jähriger Enkel, die Straße entlang. Hinter der Leitplanke hängt, sagt Marion, eine monströse Weinrebe, die wahrscheinlich voller Trauben ist. Seufzend schüttelt er den Kopf und folgt ihm.
Auf dem steilen, grasbewachsenen Hügel liegt Cole auf einem großen Walnussbaum. Dreißig Meter über dem Boden ist er damit beschäftigt, Trauben zu pflücken. „Hier gibt es sicher einige gute“, ruft er mit einem dicken südlichen Flair. "Und auch keine Bienen!"
Schwarze Walnüsse werden von diesen Bäumen geerntet. Nach der Verarbeitung werden sie per Pint verkauft. 621 StudiosGerade als Cole die erste Plastiktüte zu Marion fallen lässt, erscheint ein Trio von Zuschauern. Marion winkt sie uns zu, und sie klettern hinunter und stellen sich vor - ein Psychoanalytiker von 60 Jahren, der von zwei jüngeren Kollegen aus den Niederlanden begleitet wird. Mit einem großen Teddybärlächeln verteilt Marion Visitenkarten. "Wir sammeln wilde Lebensmittel", sagt er. Mit Interesse getroffen, startet er in ein schnelles, lehrreiches Seminar.
„Diese sind einheimisch. Sie sind unglaublich süß und ein bisschen sauer “, erklärt er und vertreibt Trauben. "Allerdings gibt es einige giftige Lookalikes, also musst du vorsichtig sein."
Die Männer probieren die Trauben und nicken angenehm. Marion zerdrückt eine dunkelviolette Frucht zwischen seinen Fingern und präsentiert ihren winzigen runden Samen. Während das ungenießbare kanadische Mondkorn in Form und Farbe ähnlich ist, sehen seine Samen wie ein Halbmond aus.
"Was willst du damit machen, Wein machen?", Fragt der Schrumpfer.
Nein, nein. Marion wird sie an den zweifachen Halbfinalisten der James Beard Foundation, Bester Koch in Amerika, Ian Boden verkaufen. In seinem Restaurant The Shack, das zu den bekanntesten im Shenandoah-Tal zählt, wird Boden Wildkonserven als lokale Beilage zu frisch gebackenen Keksen herstellen.
„Er war aus heiterem Himmel mit Papiertüten voller Sachen aufgetaucht. Zuerst dachte ich, er könnte verrückt sein. “
Die Männer sind beeindruckt. Tatsächlich wandern wir am Ende des Tages durch Felder, Bäche und bewaldete Wege und sammeln Lebensmittel für eine wahre Hitparade von Top-Restaurants, Brauereien und Weingütern.
„Der Grund, warum Jay so gefragt ist“, erklärt mir Boden später, „ist, dass die kulinarische Gemeinschaft in den letzten Jahrzehnten die örtliche Nahrungsmittelbewegung umarmte, im Wesentlichen für das, was seine Familie seit Generationen tut, was isst lokal und saisonal. “
Der Aktienwert von Marion wird weiter gesteigert: Die meisten Vorarbeiter sind entweder Fly-by-Night-Hipster-Typen, die nur die erforderlichen Fähigkeiten erlernen, oder Arbeiter, die in den Bergen arbeiten und niemals in einem Gourmet-Restaurant Fuß treten.
Was Marion dann bietet, ist eine Brücke zwischen den Welten.
"Als Jay mit einer Tüte frischer Morcheln an der Hintertür auftaucht, ist es, als ob man anfängt, Glocken zu hören", sagt Chefkoch Will Richey, der sich auf der Suche nach Futtersuchern befindet und dessen Restaurant The Alley Light in Charlottesville heißt Top-25-Restaurant in Amerika von der James Beard Foundation. „Was Jay so fasziniert, ist seine Zuverlässigkeit. Er kann immer wieder erstklassige Zutaten finden, wenn er im Wald spazieren geht. “
Jay Marion schlendert in ein bekanntes Virginia-Feld auf der Suche nach wilden Lebensmitteln. 621 Studios"Es ist wahr, die meisten [Profis] -Hackjäger sind Fly-by-Night-Typen", sagt Marion und knirscht im grünen Unterholz neben einer unbefestigten Straße in den Bergen der West Virginia. "Sie werden ein- oder zweimal auftauchen und verschwinden, um nie wieder etwas zu hören."
Aber für Marion ist das ein Lebensstil. Sein Wissen wurde von Traditionen geprägt. "Ich habe meinen Teil der Forschung recherchiert, aber ich habe nichts über diese Online-Artikel gelesen", sagt er. „Meine Großeltern wurden in den 1890er Jahren im Hinterland geboren. Ihre Familien lebten vom Land. Sie konnten sich mit jeder medizinischen oder essbaren Pflanze oder jedem Pilz im Wald identifizieren. Und sie haben mich gelehrt, weil sie nicht wollten, dass diese Fähigkeiten verloren gehen. “
Marion schöpft seine physisch rigorosen Expeditionen mit Kommentaren zu Geschichte, Anthropologie, Ethnobotanik und Mykologie. Jede unbefestigte Straße, jeder Bach, jeder Fluss und jeder Hügel hat eine Geschichte, in der sich normalerweise Protagonisten aus den Geschichten seiner Großeltern, Kindheitserinnerungen oder einer früheren Reise befinden.
Ein wiederkehrendes Thema ist der Naturschutz, der für Marion aus erster Hand entsteht, indem er benötigte oder beliebte lokale Lebensmittel verbraucht.
„Vor fünfzig Jahren brachte mich mein Großvater hierher und zeigte mir diesen Hügel und sagte, er sei früher mit Rampen bedeckt gewesen“, sagt er und bezieht sich auf das beliebte Wurzelgemüse, das sich am besten als wildes Kreuz zwischen Zwiebeln und Knoblauch beschreibt. '' Weißt du, warum sie nicht mehr hier sind? ' er fragte mich. "Wegen der Überernteung durch die Menschen."
Seit 50 Jahren hatten die Forager keinen Grund, den Hügel zu besuchen.
"Letztes Jahr kamen die Rampen schließlich zurück", sagt Marion. „Vor fünf Jahren sagte der kleine Cole, wir würden unsere Zeit damit verschwenden, hierher zu kommen. Gib ihnen noch ein paar Jahre, dann schau, was passiert, sagte ich ihm. “
Cole verdreht die Augen und grinst. "Das hast du gesagt, Jay", sagt er. "Und wie die meisten Male hatten Sie auch recht."
„Und was habe ich sonst noch gesagt?“, Fragt Marion mit einem Kichern.
"So funktioniert die Natur", sagt Cole wie ein Student, der aus einem Buch rezitiert. „Gib genug Zeit, und auf die eine oder andere Weise wird das Land sich selbst heilen. [Aber] es ist unsere Aufgabe, dafür zu sorgen, dass das Land keinen Grund hat, sich selbst zu heilen. “
„Das ist richtig“, murmelt Marion und schürzt die Lippen. "Das ist genau richtig."
Dehydrierte Morcheln und Kaki auf Marions Küchentisch. 621 StudiosMarion gründete sein Jagdunternehmen Digger Jays Wild Edibles im Jahr 2007, als er entdeckte, dass Köche und wohlhabende Gäste das lokale, nachhaltige Ethos übernahmen, das er von seinen Großeltern geerbt hatte.
Es geschah als direktes Ergebnis eines Gesprächs mit Ian Boden. Es war Januar, und Boden hatte gerade The Staunton Grocery eröffnet, einen großen Vorläufer von Farm zu Tisch für seine 26-sitzige Hütte. Das Timing hätte nicht besser sein können: das baldige Bestseller-Buch von Barbara Kingsolver, Tier, Gemüse, Wunder, wurde für die Veröffentlichung vorbereitet, und die Farm-to-Table-Begeisterung stand kurz vor der Explosion.
Nachdem er einen Zeitungsartikel über die Beschaffungsmethoden und die Philosophie von Boden gelesen hatte, wollte Boden ortsbezogene Mahlzeiten aus Zutaten der kleinen landwirtschaftlichen Erzeuger der Region servieren. Marions Interesse war geweckt.
„Ich habe dort gegessen und war wirklich beeindruckt. Danach rief ich [Ian] an und sagte ihm, dass ich viele Wildpilze und anderes Zeug jage, und er lud mich ein, ihm alles zu verkaufen, was ich finden konnte “, sagt Marion, die damals als Supply Manager bei Lowe's arbeitete. Verwirrt rief er einige gleichgesinnte Restaurants in Charlottesville an und erhielt eine überwältigend positive Antwort.
"Ich konnte es fast nicht glauben", sagt er. "Ich hatte schon als Kind geforscht, aber es gab nie ein großes öffentliches Interesse daran. Die Leute sahen das irgendwie als etwas, das die Leute früher taten, weil sie arm waren."
Wilde Esswaren waren im Trend. Die größten kommerziellen Futtersuche-Betriebe befanden sich jedoch an der Westküste, wodurch die Köche der Ostküste gezwungen wurden, zwischen wild und lokal zu wählen. Marion präsentierte eine zufällige Lösung. Ohne es gewusst zu haben, hatte er sich darauf eingestellt, die Verbindung von Wildkost zu werden.
Marion schneidet in eine Osage-Orange. Obwohl sie ungenießbar sind, liebt er den knorrigen, fremden Look der Frucht und ihren baumartigen, symmetrischen Kern. 621 StudiosAnfänglich suchte Marion an Frühlingswochenenden. Er lagerte in den Bergen von West Virginia nahe dem alten Gehöft seiner Großeltern und durchsuchte den Wald nach beliebten Gegenständen wie Rampen und Pilzen. Am Sonntagnachmittag kehrte er nach Hause zurück, reinigte das Inventar und machte die Runden. Nachdem er Boden die ersten Dibs gegeben hatte, fuhr er mit seinen selbst beschriebenen "Goodies" nach Charlottesville und verkaufte von Tür zu Tür.
"Er war aus heiterem Himmel mit Papiertüten voller Sachen aufgetaucht", sagt Jeremy Webb, Souschef von Hamiltons bei First & Main. „Zuerst dachte ich, er könnte verrückt sein. Aber als er mir Pfunde von Pfifferlingen zeigte, die er gestern gesammelt hatte, leuchteten meine Augen wie Weihnachten. Wir haben ihm da und dort einen Scheck abgelegt und ihn ziemlich gebeten, zurück zu kommen. "
Nach zehn Jahren hat sich Marion etabliert. Auf unserem Ausflug ernteten er und Cole Triebe von Bäumchen, um sie an Micah LeMon zu verkaufen, der ihr intensives wintergrünes Aroma schätzt und die Bar von Alley Light verwaltet. Marion und Cole sammelten Shag-Hickory-Rinde für Sirupe, die sich online und auf Bauernmärkten gut verkaufen lassen. Und sie besuchten einen Stand von harmlosen Bäumen, der im nächsten Herbst Kakao für ein Bier von Devil's Backbone bereitstellen könnte, einer Brauerei, deren Bierspezialitäten beim Great American Beer Festival 2016 und beim World Beer Cup mit Goldmedaillen ausgezeichnet wurden.
„Ich kann nicht glauben, dass sich all das großartige Zeug hier versteckt“, murmelte ich an einem Punkt, erstaunt.
„Wenn es klar ist, dass es nicht der Punkt ist, hier herauszukommen, weiß ich nicht, was ist“, antwortete Marion mit einem Lachen.
"Sie sind unglaublich süß und ein bisschen sauer, aber es gibt giftige Lookalikes, also musst du vorsichtig sein."
Marion verkauft heute mehr als 100 Wildkostprodukte an ein Kundennetzwerk von rund 200 kulinarischen Einrichtungen. Im Frühjahr beschäftigt er ein Team von neun Teilzeit-Futtersuchern (die meisten von ihnen sind Bergmänner aus West Virginia), die in ihrem Hinterhof einen mit Kühl- und Gefriergeräten ausgestatteten Verpackungsschuppen benutzen. Da das Futtersuchen in Nationalparks technisch illegal ist, verbringt Marion viel Zeit damit, an den Türen zu klopfen und die Eigentümer der Immobilien um Erlaubnis zum Füttern zu bitten. Er zieht es vor, in privaten Ländern zu bleiben.
Darüber hinaus nimmt Marion Online-Bestellungen entgegen und versendet Produkte wie Auflaufwurst und Boden-Chaga an Standorte in Texas, Kanada und an der Westküste. Er bietet auch Halb- und Ganztags-Futtersuche an, nimmt Sprechen an und veranstaltet saisonale Wildfood-Abendessen in den Wäldern. Die volkstümliche Weisheit seiner Großeltern ist jetzt die Rede von der Stadt.
Auf dem Küchentisch von Marion ist eine Auswahl an Nahrungsmitteln zu finden. 621 StudiosMarion steht auf der Schulter eines namenlosen Berges und geht über die verstümmelten Überreste eines Stacheldrahtzauns. Wir folgen dem abgenutzten Dreck eines Hirschpfades, der sich auf einer überwucherten Weide schlängelt, und gehen zu dem, was er "Apfelbaum von Apfelbäumen" nennt.
"Als mein Großvater aufkam, war dies eine andere Welt", sagt Marion. „Die Menschen, die in diesen Bergen lebten, lebten vom Land. Es gab überall Gehöfte, und alle hatten Obstplantagen. Nun sind fast alle alten Heimstätten aufgegeben. Die Menschen haben vergessen, dass es sie jemals gab. Aber nicht ich. Ich weiß, weil meine Großeltern es mir gezeigt haben. “
Als Junge verbrachte Marion Sommer mit seinen pensionierten Großeltern mütterlicherseits, die ihr gesamtes Leben in diesen Bergen verbrachten. Zuvor waren wir 20 Meilen durch einen abgelegenen Abschnitt des Monongahela National Forest gefahren und stiegen den immer steiler werdenden Schotter entlang auf unbefestigten Straßen, die an einer langen, schmalen Wiese endeten.
"Hier haben sie gelebt", sagt Marion mit ruhiger und ehrfürchtiger Stimme. "Als sie anfingen, bekam mein Großvater einen Job beim US Forest Service und ging jeden Tag zur Arbeit am Fuße dieses Berges, sogar im Winter."
Marion wiegt eine Handvoll entkernte schwarze Walnüsse. 621 StudiosMarques Großvater wurde von Schafzüchtern aufgezogen und wuchs mit der Herde der Familie auf dem Markt auf. "Es würde ungefähr eineinhalb Wochen dauern, um hin und zurück zu reisen", sagt Marion. "Er hat es zu Fuß gemacht und musste alle Orte kennen, an denen er anhalten konnte, die Schafe gießen und sie grasen lassen."
Menschen wie Marions Großeltern waren aufgrund ihrer Isolation und der daraus resultierenden Selbständigkeit Meisterin der Jagd. „Meine Großeltern wollten dieses Wissen an mich weitergeben“, erklärt Marion und schaut auf die Landschaft und dann auf Cole. „Es war wichtig für sie, weil sie gesehen haben, wie sich die Dinge ändern, und sie befürchten, dass das Wissen verloren gehen könnte. Alles was ich weiß, habe ich von ihnen gelernt. Und ich möchte das alles Cole beibringen. “
Wir umrunden eine hohe Mauer von Brombeeren und sehen den Baum. Vielleicht 30 Meter hoch und gleich breit, explodiert sein Baldachin mit leuchtend gelb-roten Äpfeln. Sie sind so groß wie die Faust eines großen Mannes und sehen aus wie etwas, das man in einem professionellen Obstgarten finden würde. Nur dieser Baum ist einsam, riesig und stammt wahrscheinlich aus der Zeit von Franklin Delano Roosevelts Civilian Conservation Corps.
Cole und Marion ernten die Äpfel mit zwei ausziehbaren Stöcken, die von Krallen aus Aluminium gekrönt werden. Eine Stunde später haben sie drei Metallwannen und mehrere Weidenkörbe gefüllt. Die süße, knackige Frucht wird den letzten Teil einer Bestellung erfüllen, die von der Firma Barren Ridge Winery aus Fishersville aufgegeben wurde, deren Besitzer eine Spezialität des Wilden Dessertweins planen.
Mit der harten Arbeit, das Kopfgeld zurück in den Van zu schleppen, blickt Marion in den wolkenreichen Himmel.
„Das ist meine Leidenschaft“, sinniert er. Er wischt sich den Schweiß von der Stirn und nimmt einen Schluck Wasser, das wir aus einer Quelle in der Nähe des alten Hauses seiner Großeltern abgefüllt haben. „Wenn ich mir die Menüs dieser Restaurants anschaue und sehe, was sie mit diesem Zeug machen, kann ich das Gefühl, das es mir gibt, einfach nicht beschreiben. Ich weiß, dass die Leute diese erstaunlichen Nahrungsmittel genießen, die mir so am Herzen liegen, und einige werden mehr erfahren wollen. “
Es ist leicht vorstellbar, dass Marion sich bitter damit fühlt, dass High-End-Restaurants sich mit einheimischen und wilden Speisen beschäftigen. Aber so fühlt er sich überhaupt nicht.
"Es gibt mir das Vertrauen, dass dieses Wissen nirgendwohin geht", sagt er. „Es wird immer weiter leben. Und ich fühle mich gesegnet, alles dafür zu tun, um sicherzustellen, dass dies geschieht. “
Gastro Obscura umfasst die wunderbarsten Speisen und Getränke der Welt.
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