Warum alles Bier einmal wie Rauch geschmeckt hat / Industrielle Revolution

Heutige Brauer können ihren Bieren eine beliebige Anzahl von Aromen hinzufügen. Einige sind wie Paprikapfeffer oder Kürbis gefangen; andere sind zutiefst traditionell. Rauch ist einer der letzteren, mit einem langen und weit verbreiteten Stammbaum. In ganz Europa war einst ein Hauch von Grillen allgegenwärtig - bis zur industriellen Revolution war der Geschmack das unvermeidliche Ergebnis des Brauprozesses. Malz ist eine der Hauptzutaten von Bier und eine Veränderung in der Herstellung hat Bier aus seiner rauchigen Vergangenheit gebracht.

Getreide enthält im Gegensatz zu Weintrauben und Apfelwein keinen Zucker. Sie haben Stärken, die erst fermentiert werden können, wenn sie zugänglich sind und in Zucker umgewandelt werden. Beim Mälzen handelt es sich um den Vorgang des Zugangs zu diesen Stärken durch Eintauchen der Körner in Wasser.

Durch das Mälzen keimen die Körner, dieser Vorgang muss jedoch durch Trocknen der Körner gestoppt werden. In den meisten europäischen Bier produzierenden Ländern war dies der einzige Weg, um dies zu erreichen. "Im Grunde hätten Sie unten eine Feuerbox und entweder einen feinen Bildschirm oder etwas Ähnliches, auf dem sich ein Bett von fünf oder sechs Zoll tiefem Sprossen von Malz befand", sagt Garrett Oliver, Brewmaster bei Brooklyn Brewery und Autor von Der Braumeister-Tisch. Heiße Luft und damit Rauch stieg durch das Malz auf, trocknete es und verleiht ihm ein rauchiges Aroma.

Der Wandel kam aus England nach der industriellen Revolution. Im Laufe des 17. Jahrhunderts kam preiswerte, effiziente Kohle zum Einsatz, die den Malzern die Möglichkeit bot, ihren Prozess zu beschleunigen. Kohle gab ihnen eine gleichmäßigere, kontrollierbare Temperatur als Holzfeuer. Aber Kohlenrauch war vielleicht nicht so angenehm wie Holzrauch. Nach dem ersten Einsatz von Kohle könnten die Engländer Wärmetauscher verwenden, die dem Malz gleichmäßige, gut regulierte Warmluft zuführten und den Rauch durch einen Kamin abführten. Rauch war daher keine Standardkomponente für Bier.

Wenn Sie den Rauchvorhang zurückziehen, können Biertrinker die saubereren, knackigeren Aromen von Malz und Hopfen genießen. Die "neuen" Biere waren auch leichter und einheitlicher in ihrer Farbe; Bier, das mit geräuchertem Malz hergestellt wurde, variiert in Farbe und Geschmack, je nachdem, wie viel Holz verwendet wurde, wie gewürzt das Holz war und die Umgebungstemperatur. Oliver sagt, dass die rauchigen Biere zwar gewürzt gewesen wären, aber normalerweise nicht "erfrischend" gewesen wären, wie Biere aus ungeräuchertem Malz.

Natürlich ist Erfrischung nicht der einzige Grund, Bier zu trinken, und einige Biertrinker wollten ihre rauchigen Gebräue nicht aufgeben. Bestimmte Gebiete in Norwegen und Polen hielten sich an einem rauchigen Stil. Grodziskie, ein geräuchertes polnisches Weißbier, bestand bis in die 1930er Jahre und wurde von einigen amerikanischen Brauereien wieder hergestellt. Die Hausbäuerinnen in Norwegen teilten sich bis in die 1970er Jahre kommunale Mälzereien im alten, rauchigen Mälzverfahren. Der Hausbrauer John Morten Granås hat das traditionelle Malzhaus vor einigen Jahrzehnten wiederbelebt, und jetzt sind im Gebiet Stjørdal östlich von Trondheim einige Dutzend zu Hause.

Nur in Bamberg (Deutschland) sind mehrere Brewpubs im Handel mit Rauchbieren (Rauchbier, auf Deutsch) seit dem Mittelalter. Ein Großteil der Umstellung auf blasse, rauchfreie Malze war mit der Industrialisierung verbunden und das bukolische Bamberg im Herzen Frankens (im Norden Bayerns) fehlte.

"Bamberg ist nach deutschen Maßstäben weit weg von Industriegebieten", sagt Matthias Trum, Braumeister der sechsten Generation und Inhaber von Aecht Schlenkerla. „Wir hatten hier nie eine starke Industrialisierung, insbesondere keine Kohle- oder Stahlindustrie. Kohle war hier etwas schwer zu beschaffen und es war für Brauer einfacher, Holz als Brennstoff zu verwenden. “

Um weiterhin Rauchbier, Aecht Schlenkerla und Spezial, ein Wettbewerber in der ganzen Stadt, stellen Sie ihr eigenes Malz in-house. Dies war die Norm, aber durch das Brennen von Kohle konnte das Mälzen in einem viel größeren Maßstab durchgeführt werden, was es für die meisten Brauereien erschwinglicher machte, es auszulagern. Beide Brauereien verwenden Holz aus heimischen Buchen, obwohl Aecht Schlenkerla kürzlich ein mit Eichenholz geräuchertes Bier eingeführt hat, das einen weicheren, süßeren Rauchcharakter besitzt. Das Verschwinden von rauchigen Bieren an anderen Orten bedeutet, dass auch die unterschiedlichen Charaktereigenschaften der heimischen Wälder verloren gingen. Grodziskie wurde mit Eiche gemacht; In Norwegen waren Erle und Birke die Norm. Viele schottische Whiskybrennereien verwendet und verwenden immer noch Torf, der seine Whiskys genauso prägt wie verschiedene Hölzer diese Biere.

Mit so wenigen Beispielen ist es schwer zu wissen, wie moderne, rauchige Biere mit denen der vorindustriellen Vergangenheit verglichen werden. Trum sagt, die Brauereien von Aecht Schlenkerla hätten sich an den alten Traditionen festgehalten, und er ist nicht überzeugt, dass die "neuen" geräucherten Biere viel Licht in die Geschichte werfen, auch wenn sie Spaß machen. „Die Räucherbiere heutiger Craft Breweries verwenden industriell hergestelltes Malz mit Rauchgeschmack, daher handelt es sich dabei nicht um eine traditionelle Methode. Sie sind wahrscheinlich weiter vom ursprünglichen Geschmack entfernt. “

In jedem Fall ist Rauch für ein Comeback fällig. "Ich denke an Rauch als eines der wichtigsten Merkmale der menschlichen Ernährung", sagt Oliver, einer, der unsere Ernährung von der der Tiere unterscheidet. Er argumentiert, dass der Rauch hinter den Jahrtausenden der Zubereitung im offenen Kamin einen primären Reiz hat, den fast jeder Mensch genossen hat. Die Technologie hat dem Bier möglicherweise Rauch entzogen, aber das heißt nicht, dass wir ihn nicht vermissen. „Ich denke, es besteht ein Interesse daran, diese verloren gegangenen Dimensionen von Speisen und Getränken wiederzubekommen und kann sehr angenehm sein.“

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