Erkundung einer Schatzkammer mittelalterlicher ägyptischer Rezepte / Rezept

Die Märkte, die im mittelalterlichen Ägypten gefunden wurden, waren ein Schauspiel - oder eher ein Geschmack. Von Straßenverkäufern, die gebratene Tauben-Snacks verkaufen, bis zu Straßen, die mit schäumenden Bierkrügen gesäumt sind, können Beschreibungen von Straßen wie Bayn al-Qaṣrayn Jahrhunderte später einen Anreiz darstellen. Nun bietet ein neu übersetztes Kochbuch einen der einzigen umfassenden Einblicke in diese kulinarische Welt im Ägypten des 14. Jahrhunderts.

Kanz al-Fawa'id Fi Tanwi 'al-Mawa'id, oder Schatztruhe an Vorteilen und Vielfalt am Tisch, enthält 830 Rezepte für mittelalterliche ägyptische Gerichte, Desserts, Digestifs und sogar parfümierte Handparfüme (zur Anwendung nach dem Essen). Von traditionellen süßen Hühnchengerichten bis zu Nachspeisen, die an die Fäden eines Seidenraupenkokons erinnern, erwecken diese Rezepte einen wichtigen und doch vergessenen Moment in der kulinarischen Geschichte von Cairene zum Leben Nationen. "

Nawal Nasrallah, der das übersetzt hat Kanz ins Englische ist ein unabhängiger Gelehrter und Essensautor. Ihre Arbeit kann sie aber auch als Detektiv qualifizieren. Das Übersetzen des Textes, der 1993 bearbeitet wurde, war keine einfache Aufgabe Kanz wurde oft von verschiedenen Schreibern von Hand kopiert, von denen viele das sprachliche Wissen oder zusätzliche Quellen für die korrekte Arbeit mit dem Text möglicherweise nicht haben. Dies führte dazu, dass das vorhandene Kochbuch mit falsch geschriebenen Wörtern, zusammengesetzten Rezepten und Auszügen gerieben wurde, die einfach keinen Sinn machten. Durch die Rückkehr zum Manuskript und die Nutzung anderer zeitgemäßer Ressourcen schuf Nasrallah eine umfassendere Iteration des Kochbuchs. Ihre Vertrautheit mit Arabisch, ihrer Muttersprache sowie mit der Küche des Nahen Ostens erlaubte ihr, Dinge zu sehen, die andere wahrscheinlich nicht bemerkten.

Nasrallahs jahrelange Analyse der mittelalterlichen Manuskripte hat endlich ein volleres, mehr Fleisch hervorgebracht Kanz-Mit einer umfassenden Einführung, einem Glossar und angepassten Rezepten für den modernen Leser, der die mittelalterliche Kairenische Küche nachempfinden möchte.

Obwohl der Autor der Kanz Ist Nasrallah anonym, konnte Nasrallah feststellen, dass der Autor wahrscheinlich aus mehreren spezialisierten Flugblättern für verschiedene Rezepte - eines für Fisch, eines für Pickles, sogar einigen medizinischen Handbüchern von Ärzten - das Kochbuch zusammenstellte. Dank dieses anonymen Autors sind diese Rezepte, die ansonsten verschwunden wären, aus einer Hand erhalten.

So umfangreich es ist, das Kanz bietet eine bunte kulinarische Linse, durch die Leser einen Blick auf die Märkte, Teller und die Bewohner des lebhaften Kairos aus dem 14. Jahrhundert werfen können. Zum Beispiel stellt Nasrallah die Fülle an Fischgerichten fest. „Es gibt Rezepte für frische (ṭarī) Fisch, gesalzen (māliḥ) kleiner Fisch… und Gewürze kleiner zerkleinerter Fische (ṣaḥna). “Fische seien populär und weithin zugänglich, schreibt sie, da sogar Kinder während der Überflutungszeit des Nils sie fangen könnten. Sie wurden oft zusammen mit sauren Zutaten und Gewürzen konsumiert, um ihre Verdauung zu unterstützen.

Ein anderes beliebtes Fleisch war Taube - und junge, reife, mollige dazu. Bekannt als Zaghālīl, Diese Tauben unterschieden sich von Haustauben, da sie in Cotes außerhalb der Stadt gezüchtet wurden. Sie können gebraten, gedünstet oder in verschiedenen Saucen oder auch in Omeletts erstickt werden.

Besonders faszinierend, so Nasrallah, ist ein Rezept, das Zitronensaft verwendet, um Zucker zu würzen. Das Ergebnis ist die Limonade des Reisenden. Durch die Zugabe von kaltem Wasser, so Nasrallah, könnten die, die unterwegs sind, "so etwas wie das heutige Kool-Aid" kreieren Kanz umfasst mehrere solcher Reisevorkehrungen, die es reisenden Ägyptern erlaubten, Lebensmittel zu konservieren. Zum Beispiel die Kanz enthält ein Rezept für getrockneten Senf. "Es ist in einem Klumpen zubereitet", sagt sie, "wie eine Keksform. Wenn sie also unterwegs sind und Fleisch grillen müssen, können sie einfach Wasser hinzufügen, um die Sauce zuzubereiten."

Diejenigen, die einen süßen Zahn haben, könnten auf eine umfangreiche Auswahl an Desserts und Süßigkeiten zurückgreifen. Das Kochbuch enthält eine reizvolle Auswahl an etwas spielerischen Rezepten, die von "Sandwich-Keksen ... mit den Wangen von Chanteuses" bis zu "zierlichen Keksen in Form von Brüsten ... die Jungfrauenbrüste heißen."

Jenseits des Essens, der Kanz Dazu gehören medizinische Lebensmittel (zur Unterstützung bei Erkrankungen wie milder Lethargie oder Verdauungsstörungen), Rezepte für destilliertes Parfümwasser und sogar etwas Magie. "Überraschen Sie Ihren Meister", schreibt ein Rezept laut Nasrallah, "mit einem Teller vollreifer Früchte mit grün geschriebenen Versen, und Sie werden in seiner guten Gnade sein."

Einer der bemerkenswertesten Aspekte des Kanz ist seine Flexibilität. Obwohl wahrscheinlich für Gäste der Mittel- und Oberklasse gedacht - speziell für diejenigen, die sich eine Küche oder sogar eigene Köche leisten könnten - bietet es billigere Versionen von Rezepten für Cairenes mit einem engeren Budget. Diese Flexibilität dehnte sich auch auf das Bewusstsein für die unterschiedlichen Geschmäcker der ungewöhnlich weltoffenen Bevölkerung von Kairo aus. Ein Rezept für eine Tafelsauce, schreibt Nasrallah, schrieb: "Fügen Sie Knoblauch hinzu, wenn Sie es für einen Türken machen; und nicht hinzufügen, wenn es für eine lokale Person ist (Baladī). ”

Neben der Übersetzung der Kanz, Nasrallah hat einige Rezepte für heutige Köche angepasst. Sie hat 22 moderne Versionen zusammengestellt, von denen einige auf ihrem Blog erscheinen und Mörser und Pistill gegen eine Küchenmaschine tauschen. Und vielleicht versuchen Sie, einen sirupartigen Verdauungsapparat aufzurollen, um nach dem Essen zu konsumieren, oder ein aromatisches Handparfüm, um nicht weiter nach dem zu riechen, was Sie gegessen haben, denn, wie Nasrallah feststellt, das Kanz Es geht nicht einfach darum zu essen. "Es ist die ganze Erfahrung", sagt sie. "Es sorgt nicht nur für den Magen, sondern auch für das gesamte Wohlbefinden des Körpers."

*Korrektur: Dieser Beitrag hatte zuvor die zusammengeführten Rezepte und Fehlübersetzungen in der Kanz zu einer englischen Übersetzung von 1993 falsch zugeordnet. Sie sind hauptsächlich auf Ungenauigkeiten zurückzuführen, die durch das manuelle Kopieren des Manuskripts entstanden sind; Die Version von 1993 ist ein bearbeiteter Text.

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