Dieser Pfeffer wird langer Pfeffer genannt und tauchte erstmals im 6. Jahrhundert vor Christus im Mittelmeer auf. Griechische Köche nahmen es sofort an. Es war so scharf, dass damals keine andere Pflanze für Europäer zur Verfügung stand.
Aber der lange Pfeffer ist heute fast völlig vergessen, obwohl er die Bühne für schwarze Pfeffer bereitete, um eine Jahrhunderte lange Übernahme von Gewürzkabinetten zu gewinnen. Warum wurde schwarzer Pfeffer zum Mainstream, während langer, würziger und komplexer Pfeffer in Vergessenheit geriet?
Es ist eine Geschichte der Geografie, des Angebots und der Nachfrage und der Quantität, die die Qualität gewinnt.
Langer Pfeffer am Rebstock. (Bild: William Woodville / Public Domain)
Das Piper Longum Rebe wächst im Norden Indiens, und langer Pfeffer wäre über Gewürzstraßen auf dem Landweg ins Mittelmeer gelangt und erreichte Griechenland in derselben klassischen Ära, als Sokrates philosophierte und Athen in seinem goldenen Zeitalter war. Dieser Pfeffer sieht überhaupt nicht aus wie der schwarze Pfeffer, den wir heute kennen: Er besteht aus einem Blütenstand und ist lang, holprig und unbestreitbar phallisch. Es hat jedoch den gleichen Wirkstoff wie schwarzer Pfeffer, ein Alkaloid namens Piperin, das die Wärmewahrnehmungswege des menschlichen Körpers aktiviert. Die Menschen im Mittelmeerraum hatten vielleicht scharfes Essen gehabt, bevor Senf und Meerrettich in der Gegend heimisch wurden - aber sie hätten niemals etwas gekostet, das den Mund auf die gleiche Weise angegriffen hätte.
Um die Jahrtausendwende war langer Pfeffer ein beliebtes Gewürz. In den Jahren, seit es Europa zum ersten Mal erreichte, hatten die Römer gelernt, die Monsune zu navigieren, um regelmäßig mit Südindien zu handeln, wo in Kerala heimischer schwarzer Pfeffer wächst. Mit den von Rom kontrollierten Handelsrouten auf dem Seeweg begann das Angebot an schwarzem Pfeffer in Europa zuzunehmen. Im 4. Jahrhundert n. Chr. Wurden sowohl langer Pfeffer als auch schwarzer Pfeffer als extravagante Gewürze verkauft, aber schwarzer Pfeffer kostete ein Drittel so viel.
In der modernen Welt, in der schwarzer Pfeffer überall und lange Pfeffer knapp ist, deuten oder sagen die Autoren, dass langer Pfeffer der bessere Pfeffer ist. (Man vergleicht schwarzen Pfeffer mit einer "Knockoff-Handtasche" mit dem Luxus von Pfeffer, der auf der Marke zu finden ist.) Langer Pfeffer sollte der heißere und kompliziertere der beiden sein, mit einer Hitze, die der von Ingwer ähnelt. Aber römische Rezepte unterschieden selten zwischen den beiden, und ich fragte mich: War langer Pfeffer teurer, nur weil er seltener war? Oder war es eigentlich schmackhafter??
Langer Pfeffer auf der linken Seite; schwarzer Pfeffer auf der rechten Seite. (Foto: Sarah Laskow)
Um die Frage zu testen, habe ich zwei Versionen von Cacio e Pepe hergestellt, einem angemessen römischen Nudelgericht mit nur drei Hauptzutaten: Nudeln, Käse und Pfeffer. Einer zeigte schwarzen Pfeffer, der andere lange Pfeffer. Als ich sie nebeneinander probierte, war schwarzer Pfeffer das aggressivere Gewürz, das sich laut ankündigte, bevor es zu einem scharfen Kribbeln wurde. Langer Pfeffer inszenierte eine ruhigere Übernahme meines Mundes, aber als er angekommen war, blieb er stehen und wuchs an Kraft. Es hatte eine Gefälligkeit, die es länger erträglich machte; Der durchdringende Biss des schwarzen Pfeffers wurde etwas ermüdend. Langer Pfeffer hatte auch eine beißende Würze - seine Würze, aber über eine eher blumige Note als über die Bitterkeit des schwarzen Pfeffers.
Ich würde den langen Pfeffer als den besseren Pfeffer bezeichnen, aber die beiden Geschmäcker waren so ähnlich, dass man sich kaum einen vorstellen konnte, außer einem sehr wählerischen und anspruchsvollen Gast, der feststellte, dass seine Pasta eher mit schwarzem Pfeffer als mit langem Pfeffer gewürzt war. Wahrscheinlich, nur weil es weniger teuer war, wuchs der schwarze Pfeffer immer beliebter: Er war einer der Rohstoffe, mit denen Rom den Visigoten Alaric den Vorzug gab, als er die Stadt unter Belagerung hatte. Es war als Luxusartikel durch das Mittelalter gekommen, und portugiesische Gewürzhändler legten neue Wege vor, um sie nach Europa zurückzubringen.
Schwarzer Pfeffer gewann. (Foto: Alexander Stein / CC0)
Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts war in Europa noch lange Pfeffer erhältlich. In den 1700er Jahren war der lange Pfeffer außer Gebrauch geraten. Die Handelsrouten auf dem Seeweg hatten die Handelsrouten auf dem Landweg übertroffen, und da schwarzer Pfeffer auf dem Wasser unterwegs war, gewann er den langen Pfeffer. Heutzutage wird langer Pfeffer immer noch häufig in der Küche verwendet, wo er wächst: Er ist Bestandteil der indischen Küche und in südostasiatischen Gerichten. (Indonesien ist heutzutage ein weiterer großer Zulieferer.) Für europäische Köche und amerikanische Köche gibt es jedoch nur eine Piperin-tragende Anlage, die zählt: Piper nigrum.
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