Der Farbunterschied beruht auf einem einzigen Bestandteil: Nitrate (entweder in Form von Natriumnitrat oder Salpeter), die der salzigen Salzlake zugesetzt werden, wodurch das Brisket seinen Geschmack und seinen Geschmack erhält. Nitrate konservieren Fleisch und verleihen ihm eine rötliche Farbe, zwei zwingende Eigenschaften, die rotes Corned Beef viel beliebter machen als Grau. Nitrate, die möglicherweise krebserregend sind, sind seit langem umstritten. In einer Zeit vor der Kühlung waren sie jedoch ein Segen. Im 17. Jahrhundert wurde sogar salpeterhaltiges Schießpulver auf Fleisch eingerieben.
Ohne Zusatz von Nitraten ist Corned Beef ein mattes Grau. Es ist ungewöhnlich zu finden, außer in bestimmten Regionen. "[Gray] Corned Beef wird in einem Umkreis von fünfzig Meilen um Boston gegessen, darunter einige Städte in New Hampshire", schreibt Joan Nathan, Autor von Ein Americhkann Folklife Cookbook.
Die Nützlichkeit von Nitraten macht rotes Corned Beef über Jahrhunderte zur Norm. Eines der einflussreichsten frühen Kochbücher Amerikas, Die Virginia Hausfrau, fordert, dass Esslöffel Salpeter über das Bruststück gerieben werden. Aber es ist nicht bekannt, warum sich genau die Bewohner von Boston entschieden haben, das Rindfleisch nicht mit Salpeter zu belegen. Robert S. Cox, Autor von Büchern über Spezialitäten aus New England wie Eintopf, Cranberries und Pie, sagt, dass es auch für ihn ein Rätsel ist. "Es ist grau wie der New England-Himmel im späten Winter", sagt er, "aber ich habe nicht das Gefühl, dass Corned Beef so poetisch ist."
Corned Beefs typische Farbe. Foodista / CC BY 2.0Die grau / rosa Dichotomie ist besonders zu dieser Jahreszeit sichtbar, da Menschen Corned Beef und Kohl zubereiten. Aber laut Die Oxford-Enzyklopädie der Speisen und Getränke, Nicht nur das Rindfleisch ist nicht natürlich rosa, sondern auch Corned Beef mit Kohl ist eigentlich keine irische Spezialität. Auf der Emerald Isle würde zu einem festlichen St. Paddy's Day-Mahl Lamm oder Speck gehören. Das irisch-amerikanische Corned Beef und der Kohl sind stattdessen ein Mix aus verschiedenen Ernährungsgewohnheiten, von denen eine die Antwort auf den Ursprung des grauen Corned Beefs enthält.
Irische Einwanderer, die im 19. Jahrhundert in die Vereinigten Staaten kamen, hatten langjährige Erfahrung mit dem Anbau, der Heilung und dem Export von Rindfleisch für die Engländer. Rindfleisch war in den Vereinigten Staaten viel billiger, und viele Gemeinden nahmen es als Grundnahrungsmittel an, wie das konservierte Fleisch jüdischer Delikatessen. Irische Einwanderer, die in Neu-England, vor allem in der Nähe von Boston, lebten, wurden schnell in eine andere Tradition eingeführt: das gekochte Abendessen in Neuengland. Es bestand aus Corned Beef und Gemüse, wurde stundenlang gekocht und entwickelte sich bald zu einer irisch-amerikanischen Spezialität. Zumindest in Boston wird es oft mit dem geheimnisvollen grauen Corned Beef hergestellt.
Wenn jemand die Herkunft von Bostons grauem Corned Beef kennen würde, wäre es der 79-jährige Al Cohen, ein Metzger und Lebensmittelhändler auf dem Bell's Market in South Boston seit den 1960er Jahren. Seine Familie hat in Boston seit vier Generationen Märkte betrieben und hat dabei ständig Corned Beef hergestellt. Cohen, der aus einem Familienrezept Corned Beef am Fass herstellt, sagt, er habe keine Ahnung, wer mit der Spezialität angefangen habe. Er zieht es vor und bietet nicht die rote Sorte bei Bell's an: Kunden, die danach fragen, werden in den Supermarkt geleitet. Aber eines ist sich seiner Sache sicher: Die 900 Pfund von dem, was er stolz "New England Gray Corned Beef" nennt, das er in der letzten Woche hergestellt hat, werden alle vor dem St. Patrick's Day verschwunden sein.
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