Für die meisten von uns bleibt unsere Erfahrung mit funky Früchten bei gequetschten Bananen, sauren Trauben und verschimmelten Erdbeeren stehen. Das ist vor allem den Zuchtprogrammen wie der University of Florida zu verdanken, bei denen Wissenschaftler und Doktoranden bauchdrehende Rassen aussortieren, um die zahnartigen Sorten zu finden, die schließlich in unsere Lebensmittelgeschäfte gelangen. Laut Dr. Taber haben diese Leute jedoch einen schlechten Ruf bekommen.
Betrachten Sie eine Überschrift aus PBS: „Um eine bessere Tomate anzubauen, haben die Züchter den Geschmack vergessen.“ Von der Auswahl der Erdbeeren für größere, rötere und geschmacksneutrale Sorten bis hin zur Züchtung der Tomate für den Transport härter und fleischiger (für den Versand) und fad sind die Züchter oft belastet einem Kompromiss zwischen Geschmack einerseits und Haltbarkeit und Kosten andererseits gegenüberstehen - und die konsequente Wahl der milden, wirtschaftlichen Option.
Aber als jemand, der Hunderte von fremden, oft verunglückten Früchten in den Mund gesteckt hat, um die am besten schmeckenden zu finden, drängt Dr. Taber die Leute dazu, die Industrie zu verstehen, bevor sie sie dafür verantwortlich macht, den Geschmack von Früchten zu töten. In der Tat sah Dr. Taber am ehesten zu Zeugen eines sterbenden Geschmacks eine Heidelbeere, die im wahrsten Sinne des Wortes nach Tod schmeckte.
"Aus irgendeinem Grund stellte eine dieser Pflanzen Skatole her, das Molekül, das Poop sein unverwechselbares Aroma verleiht, und Putrescin", sagt sie. "Dies ist ein großer Teil dessen, was das charakteristische versteinernde Fleischgeruch verursacht."
"Und Cadaverin", fügt sie hinzu, "was gut Sie erraten können, was das ist."
Dr. Taber verbrachte den Großteil ihrer Zeit damit, die Kreuzung neuer Sträucher zu verwalten, von der Hand bestäubenden Elternblüten bis hin zum Beeren in einem Vintage-Mixer, um die Samen von der Frucht zu trennen. Aber ab und zu wurde sie mit Geschmackstests beauftragt: Jeden Tag hunderte, manchmal über 1.000 frisch gezüchtete Blaubeeren in den Mund zu stecken, um brauchbare Sorten zu finden und die schlechten auszusondern.
Das Zuchtprogramm von UF / IFAS wurde in den 1940er Jahren mit dem Ziel gegründet, Sorten zu entwickeln, die Früchte in wärmeren Umgebungen produzieren können. Die meisten Heidelbeersträucher gedeihen in nördlichen Klimazonen mit kalten Wintern. Um neue Florida-freundliche, kühle Sorten zu kreieren, müssen sie mit einheimischen südlichen Verwandten des Busches gekreuzt werden, die Beeren hervorbringen, die Dr. Taber als "klein und sauer, schäbig und schrecklich" bezeichnet. „Einige Sorten waren zwar Erfolge, aber viele waren genauso sauer wie ihre südlichen Eltern.
Auch wenn die Beeren gut aussehen, halten Sie das Fluorid bereit… jill111 / CC0Sie waren in der Tat so sauer, dass das Testen mehrere Ess- und Spucktechniken erforderte, um dem Magen und den Zähnen eines Probiers zu schaden. Erstens, wenn etwas seltsam geformt wäre - nicht die ideale kugelförmige Blaubeerform -, würden Sie es ganz vermeiden. Auch wenn es gut schmeckt, sagt Dr. Taber, Früchte, die von der Ästhetik des platonischen Ideals einer Blaubeere abweichen, werden sich wahrscheinlich nicht verkaufen. Also rette deinen Mund und gehe weiter.
Zweitens: Spucken. Leute, die dies nicht schnell machten, lernten es, da das Zeug so sauer war, dass es zum Erbrechen kommen konnte. "Sie gehen in einem gleichmäßigen Tempo und schnappen sich eine Frucht, stecken sie in den Mund und kauen zwei Mal", sagt Taber. "Es dauert eine Sekunde, bis der Geschmack getroffen ist, und wenn Sie Lust haben zu weinen, dann spucken Sie es einfach aus." Sie und ihre Kollegen haben die Kunst des Spuckens verfeinert, ohne die Zunge herauszustecken und die Frucht aus dem Mund zu schießen. Blasrohrart, um sicherzustellen, dass der saure Brei nur minimalen Kontakt mit Zähnen und Zunge hat.
Aber selbst wenn man die Kunst des Spuckens beherrscht, kann man die Zähne nicht sicher halten. "Wir haben angefangen, Fluorid-Mundspülung auf das Feld zu bringen und am Ende jeder Reihe einen Schluck zu nehmen", sagt sie. Trotz ihrer Bemühungen bekam Dr. Taber die ersten Hohlräume ihres Lebens, nachdem sie im Programm gearbeitet hatte.
Die nicht zahnhaft sauren Beeren schmeckten manchmal nach nassen Papiertüten - was, so unangenehm es auch klingen mag, für Tester mit schmerzendem Mund eher eine Erleichterung war. Andere Beeren, so Dr. Taber, schmeckten „vage nach Bubblegum“. Nur die seltenen Beeren, die süß-sauer ausbalanciert waren, und eine knusprige, beinahe traubenartige Textur schafften es bis zum nächsten Filter: Feldleistung oder Sicherstellung, dass die Pflanze ein robuster Überlebender ist. Von diesem erschöpfenden Prozess gingen nur wenige von Zehntausenden frisch gezüchteten Beeren in die letzte Runde: die öffentliche Geschmackskommission.
Aber hier - nach all der harten Filterung und Geschmackskontrolle - stirbt oft der beste Geschmack. Laut Dr. Taber wählen Kunden auf der Geschmacksgruppe nicht immer die schmackhaftesten Beeren, und weichere, zart geschmeidige Beeren tendieren dazu, kühnere Beeren zu übertreffen. Zum Beispiel beschrieb Dr. Taber den Meadowlark als "Segne sein Herz, ein großer Busch", aber seine Beeren als "eine milde Eselwasserbohne". In Tests wurde sie jedoch gut angenommen und zur Kommerzialisierung gedrängt. Während andere Blaubeeren im Rennen starke Brombeer- und Marmeladearomen hatten, fielen sie gegen eine Beere mit einem Geschmack, bestenfalls nach dem, was Dr. Taber mit "einem schwachen Hauch von Veilchen" vergleicht.
Nachdem Dr. Taber ihre Zahngesundheit auf der Suche nach besseren Beeren riskiert hat, kann sie frustriert sein, weil sie davon ausgeht, dass die Wissenschaftler den Geschmack der Prioritäten aufheben. "Ich denke, dass viele Leute denken, wir müssten den ganzen Tag im Labor bleiben und Mr. Burns Fingers machen, wie zum Beispiel:" Wie können wir Pfirsiche noch schlimmer machen? ", Lacht sie. „Ich bin wie, Alter, ich habe für dich die Zähne gepackt.“ Am Ende des Tages telefonieren Wissenschaftler und Züchter nicht wirklich. "Die Leute sagen uns, was sie wollen, und wir müssen herausfinden, wie sie es machen."
Verbraucherentscheidungen im Lebensmittelgeschäft können auch zur Dämpfung von Aromen beitragen. Das beste Beispiel ist der tragische Fall der Red Delicious. Der Apfel hat einst seinem Namen alle Ehre gemacht, aber er schmeckt jetzt nach etwas süßem Styropor, was teilweise darauf zurückzuführen ist, dass der Farbe der Farbe Vorrang vor dem Geschmack gegeben wurde. Dr. Taber spekuliert darauf, dass wir während des Einkaufens eine aufstrebende Denkweise aufrechterhalten, indem wir Ästhetik als Indikator für Obstreife und -qualität verwenden und die hellsten und farbenreichsten Produkte kaufen. „Sie haben auch eine Vorliebe für Früchte, die eine einheitlichere Form haben, denn wenn Sie Büsche pflücken und die Früchte irgendwie unkonventionell geformt sind, ist wahrscheinlich ein Wurm darin.“ So können wir leckere Früchte übersehen passen nicht zu unseren mentalen Prototypen, die oft durch Vertrieb und Marketing verstärkt werden.
Ein Fass beschämter Red Delicious-Äpfel. Guy Dickinson / CC BY-SA 2.0Während die Diskussion moderner Produkte manchmal einen einfachen Kompromiss zwischen Haltbarkeit oder Kosten und Geschmack voraussetzt, erschwert die Erfahrung von Dr. Taber diese Perspektive. Tatsächlich gibt es eine Unmenge von Faktoren, die beeinflussen, wie gut eine Frucht über die Sortenvielfalt hinaus schmeckt. Dr. Taber erinnert sich, wie er Freunden und Familien Ziploc-Taschen mit zusätzlichen Beeren aus dem Programm schenkte. Die Leute liebten sie und fragten, ob sie organisch seien. „Wir sind wie, nein, sie sind Universitätsprüfungsbeeren. Wir sprühten buchstäblich Schwefelsäure in das Bewässerungssystem, um sie glücklich zu machen… so organisch war es “, sagt sie. "Es hat wirklich gut geschmeckt, weil die Büsche verdorben waren und sie frisch waren - das war's."
Bevor wir mit den Fingern zeigen, sagt Dr. Taber, sollten wir uns die Mikroentscheidungen ansehen, die wir als Käufer und Verkoster treffen - und sogar die Art und Weise, wie wir verstehen, was Geschmack in der Welt der Produkte bedeutet. Neue Früchte zu erzeugen, die überleben und verkaufen, ist ein komplexer Prozess, bei dem verschiedene Agenten Entscheidungen treffen, die unterschiedliche Anreize setzen. Vielleicht sind Züchter nicht die Vorreiter der Landwirtschaft, die Seelen und Aromen aus den Früchten saugen, um sie für eine längere Haltbarkeit zu nutzen. Unwillkürlich können wir alle mitschuldig sein.
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