Der Chef, der oben Invasionsarten kocht / Köche

Asiatische Karpfen sind große Fische: groß und zahlreich. Ursprünglich als Reiniger von Teichen und Abwasseranlagen in den amerikanischen Süden importiert, flüchteten sie in den Mississippi River und verstopften die Wasserwege in den Vereinigten Staaten. Sie sind leicht von Motoren erschrocken, sie sind dafür bekannt, in Boote zu springen, was für unachtsame Fischer eine gebrochene Nase und schwarze Augen verursacht. Einige Karpfen wiegen hundert Pfund.

Schnell multiplizieren und mit wenigen Raubtieren sind diese Fische nicht nur gefährlich für den Menschen. Sie haben großen Appetit auf Plankton, Pflanzen und sogar Schnecken, die Nahrungsquellen einheimischer Arten. Die Großen Seen sind besonders gefährdet, und Millionen Dollar wurden in Forschung und Unterwasserbarrieren gesteckt, um sie fernzuhalten. Nachrichtenberichte behandeln Karpfen-Sichtungen in der Nähe des Michigansees wie Hurrikane, die eine Stadt bedrohen.

Für Chefkoch Philippe Parola ist der asiatische Karpfen jedoch eine Chance, denn der Fisch ist unter allen Umständen ein köstlicher Eindringling. Karpfenfleisch ist fest und weiß, nachdem es geblutet wurde, und sie sind lächerlich reichlich: Nach einer Schätzung sind 70 Prozent der Biomasse im Illinois River asiatischer Karpfen. Parola vermutet außerdem, dass umweltbewusste Fischliebhaber gerne für eine Sache essen. Aus diesem Grund betreibt Parola die Silverfin Group, Inc., die letzten Monat mit dem Verkauf von Fischfrikadellen aus asiatischem Karpfen begann: In den Vereinigten Staaten wurde erstmals eine invasive Art als Nahrungsmittel auf den Markt gebracht.

Es ist ein Projekt, an dem mehrere Jahrzehnte gearbeitet werden. Parola wurde in Frankreich während seiner mageren Nachkriegsjahre geboren. "Lebensmittelgeschäfte gab es in Frankreich nicht überall", stellt Parola fest. Das Fischen und Jagen von Wild war für seine Gemeinde in der Umgebung von Paris immer noch ein Weg, um Essen auf den Tisch zu bringen. Er erinnert sich sogar daran, Karpfen gegessen zu haben, einen Fisch, der am Boden frisst und so etwas Schlamm schmeckt.

Als er 1981 in New Orleans ankam, dominierten in den letzten Jahren die französischen Küche - und die Köche - noch immer die amerikanische Essensszene. "Amerikanische Küchenchefs machen sich heute sehr gut selbst", sagt er mit seinem boomenden französisch-südlichen Akzent. Parola arbeitete jahrzehntelang als Chefkoch und Restaurantberater in Louisiana, bevor er sich 2009 für asiatische Karpfen interessierte. (Während einer Aufnahme einer Folge von Jeff Corwin Extreme Küche, zwei Karpfen sprangen in sein Boot.) Parolas Leidenschaft für den asiatischen Karpfen scheint durch die Verachtung für die Verschwendung dieser üppigen Masse an schmackhaften Fischen angeheizt zu werden. Die Vorstellung von teuren elektrischen Barrieren verabscheut ihn besonders. "Fisch ist Essen", beharrt Parola. Sein anderer eingängiger Slogan, den er oft wiederholt, lautet: "Kann sie nicht schlagen, isst sie."

Es gab jedoch einige Herausforderungen beim „Essen“. Zum einen hat der Begriff „asiatischer Karpfen“ schlechte Konnotationen. Karpfen Ruf als hässlicher, wegwerfender Fisch ist nicht gerade liebenswert. Obwohl asiatischer Karpfen besser schmeckt als der übliche Typ, besteht die Verbindung mit dem schlamm schmeckenden Fisch, den Parola als Kind gegessen hat, noch. Sie sind auch sehr knochig und die Amerikaner neigen dazu, ihren Fisch zu genießen, ganz zu schweigen von Hühnchen und anderem Fleisch, völlig ohne Knochen. (In den ursprünglichen Badebecken des Karpfen, in ganz Asien, wird Fisch oft Knochen und alles serviert.)

Es ist ein Problem, dem andere Verfechter des Verzehrs invasiver Arten immer wieder begegnen: Viele haben schlechte Qualitäten, die ihren Geschmack übersteigen. Zum Beispiel überwältigen die wunderschönen, im Indopazifik heimischen Löwenfische die Karibik und den Golf von Mexiko. Feuerfische sind wilde Raubtiere einheimischer Fische, was Grund genug wäre, sie zu entfernen. Sie sind jedoch auch mit giftigen Stacheln bedeckt und können nur mit einem Handnetz oder einem Speer gefangen werden, indem sie Jäger tragen.

Nach dem Entfernen der giftigen Stacheln ist das Feuerfischfleisch sicher und lecker. Die "Eat Lionfish" -Kampagne 2010 der National Oceanic and Atmospheric Administration zielt darauf ab, den Einmarsch der Fische in Korallenriffe zu stoppen. Whole Foods beteiligte sich mit dem Verkauf von Feuerfischen in Geschäften und Sponsoren von Derbys in Florida. Obwohl Wissenschaftler sagen, dass das Feuerfischproblem zu groß ist, um wirklich ausgerottet zu werden, ist ihre Zahl um einige Riffe in Florida geschrumpft. Außerdem machen die Bemühungen der Köche der Umweltschützer den Fisch zu begehrten Meeresfrüchten, umso mehr, als sie schwer zu fangen sind.

Aber einige Bemühungen sind weniger erfolgreich. Der Bundesstaat Louisiana hat eine langjährige Vendetta gegen Nutrias, aquatische Nagetiere, die in den 1930er Jahren für ihr Fell importiert wurden. Nutrias züchten schnell und werden bis zu 20 Pfund groß, und wilde Nährstoffe haben die Wasserwege von Louisiana überlaufen. Nutria stellen eine besonders schädliche Bedrohung dar: Sie haben bekanntlich Löcher in Deiche gegraben. Im Jahr 1963 veröffentlichte der Bundesstaat Louisiana eine Broschüre mit dem Namen „Nutria for Home Use“, einen frühen Versuch, die Verwüstung der Pelzwelt zu überwinden. Die Broschüre beschreibt wann, wo und wie man Nutria jagt (Dämmerung, Kanal und mit einem .22-Gewehr)..

Bis 1998 waren die Rezepte in „Nutria for Home Use“ wie Sour Cream Nutria veraltet. So rekrutierte die Louisiana-Abteilung für Wildtiere und Fischerei Parola, dann einen Chef des Restaurants Bear Corners in Jackson, Louisiana, um die Wiedervermarktung von Nutria bei den Verbrauchern zu unterstützen. Parola beschreibt Nutria als Geschmack nach dunklem Putenfleisch. Seine Rezepte gaben Nutria die französische Behandlung, einschließlich der Gerichte Culotte de Nutria à la Moutarde.

Leider, so Parola, wurde die Nutria-Industrie im Keim erstickt. Um über Staatsgrenzen verkauft zu werden, verlangt die FDA, dass Säugetiere lebend gefangen und in Schlachthöfen getötet werden, anstatt gejagt zu werden. Dies ist eine viel schwierigere Aufgabe. Die schwache Ähnlichkeit der Nahrung mit Ratten half auch nicht: Nur wenige Menschen wollen Ungeziefer essen.

Es gibt jedoch keine Beschränkungen für den Transport von Fischen, und obwohl der Name "Karpfen" unsexy ist, fehlen ihm dieselben Bezeichnungen wie "Ratte". Eine Namensänderung hilft. Parola wurde 2012 als Alternative zu Karpfen als „Silverfin“ bezeichnet. Es ist ein erster Schritt, aber Parola glaubt, dass die Nutria-Erfahrung ihm zum Erfolg verhelfen wird. „Mit asiatischen Karpfen habe ich jetzt einige Richtlinien, die ich verwenden kann“, sagt er.

Bisher scheint es gut zu laufen. Der Karpfen, den Parola verwendet, wird in Mississippi, Illinois und Louisiana von Wasserstraßen gefangen, und die beiden letztgenannten Staaten haben seine Bemühungen unterstützt. Zwei Anlagen in Louisiana verarbeiten den Fisch; Dann wird es nach Vietnam verschifft, wo es zu Krabbenkuchen-ähnlichen Pastetchen verarbeitet wird, das knöcherne Problem des Karpfen umgeht und zurückgeschickt wird. Die Silverfin Group, Inc., einschließlich der Fischer, beschäftigt derzeit rund 100 Mitarbeiter, sagt Parola. Sie haben bereits einen großen Kunden gewonnen: SYSCO, Amerikas größter Lebensmittelvertrieb. Silberflossenkuchen werden in Restaurants serviert, und sie wurden bereits bei einem Mittagessen in der University of Illinois vorgestellt.

Obwohl Illinois derzeit der Schwerpunkt der Fischerei von Parola ist, lebt er immer noch in Baton Rouge. Er schwärmt oft über Louisiana, seine Wahlheimat. "Produzieren Sie, Kräuter, Obst, Gemüse, Meeresfrüchte, Wild, Sie nennen es, wir haben alles", sagt er. Es gibt also etwas Persönliches für seine Bemühungen, die Wasserstraßen des Staates zu schützen. Nach dem asiatischen Karpfen, sagt Parola, habe er die faustgroße Apfelschnecke im Auge, die vor zehn Jahren in die Wasserwege von Louisiana eingedrungen war. "Wissen Sie, Schnecke?", Fragt er.

Gastro Obscura umfasst die wunderbarsten Speisen und Getränke der Welt.
Melden Sie sich für unsere E-Mail an, die zweimal wöchentlich zugestellt wird.