Obwohl nicht viel über sie bekannt ist, ist es offensichtlich, dass sie Käse liebte, da sie um 2000 v. Chr. Mit Brocken davon um Hals und Brust begraben wurde. Archäologen betrachten sie heute als eines der ältesten erhaltenen Käsestücke der Welt. Noch bemerkenswerter ist, dass derselbe Käse für die heute in Xinjiang lebenden Nomaden immer noch ein Lebensstil ist.
Schon vor 8.000 Jahren gibt es Hinweise auf die Käseherstellung in Form von Sieben in Polen. Archäologen finden nach wie vor jahrhundertealte Spuren der Käseherstellung: Erst in diesem Jahr fanden Forscher der Universität Kairo und der Universität von Catania in Ägypten eine „verfestigte weißliche Masse“, die sich als Käse herausstellte. Aber als 3.200 Jahre alter Jahrgang ist er relativ frisch im Vergleich zu der im Xiaohe-Grab gefundenen Sorte, die bis zu 4.000 Jahre alt sein könnte (In letzter Zeit wurde der Xinjiang-Käse dank der Überreste von 7.000 als ältester der Welt abgestumpft.) -jährige Keramikfragmente in Kroatien). Es ist unklar, warum der vergrabene Quark in der Nähe eines phallisch geformten hölzernen Fruchtbarkeitssymbols auf der Brust der Schönheit platziert wurde, obwohl dies möglicherweise bedeuten könnte, dass der lebensspendende Käse mit der Erneuerung des Lebens selbst vergleichbar war.
Früher haben die Bewohner von Xinjiang Kuhmilch (gemischt mit etwas Schaf- und Ziegenmilch) zur Herstellung von Käse verwendet, sagt Yimin Yang. Im Jahr 2014 gehörte Yang zu den Wissenschaftlern des Max-Planck-Instituts für molekulare Zellbiologie und Genetik, die die groben Würfel aus poröser Materie um den Hals der Schönheit sowie ähnliche Proben aus zehn verschiedenen Gräbern in Xiaohe analysierten. „Die Materialien sehen aus wie Milchprodukte, daher haben die Archäologen vor unserer Analyse vermutet, dass es sich um Käse handelt“, sagt Yang. Sie hatten Recht.
Maryagul Ondasin macht in ihrem Lager Käse.Diese Tradition der Käseherstellung hält unvermindert an, vor allem für die Nomaden, die im Tian Shan-Gebirge nahe der Hauptstadt der autonomen Region Urumqi leben. Hier stechen Kühe am Berghang und scheinen der Schwerkraft zu trotzen, während sie auf den Klippen schwanken. Maryagul Ondasin, 28, eine Nomade kasachischer Herkunft, setzt sich neben ihre Jurte. Ondasin hält vor ihr eine Schüssel mit einer klumpig aussehenden weißen Substanz. Es ähnelt den Anfängen eines Experiments bei der Herstellung von Brot, ist jedoch kein erstmaliges Unterfangen: Ondasin stellt Käse her, bekannt als Kurt, praktisch so, wie es für die Beerdigung der Schönheit von Xiaohe vorbereitet wurde.
Das Besondere an diesem Käse ist, dass die Milch nicht gekocht wird, sagt Ondasin. Sie deutet auf die Schüssel mit der joghurtähnlichen Mischung vor ihr und erklärt, wie sie damit ihren Sack füllt, bevor sie ihre Molke drei Tage in der Sommerhitze aus dem Quark tropfen lässt.
Der größte Teil des Käses wird mit Lab hergestellt, das aus Enzymen hergestellt wird, die im Magen von Wiederkäuern vorkommen. Aber bei säurekoagulierten Käsesorten wie diesem ist es die milchseigene Säure, die die Proteine zu Käse verbindet, sagt der Lebensmittelwissenschaftler und Historiker Paul Kindstedt der University of Vermont. Die Kombination von Quark mit Zucker ergibt einen Geschmack, der an eine verfestigte, weniger süße Version von Joghurt erinnert, die man im Supermarkt finden kann.
Jeder einzelne Käse wird mit außergewöhnlicher Sorgfalt hergestellt. Ondasin braucht eine knappe Minute, um jede große, gesalzene Runde herauszuschlagen - sie tut dies mit harten Schlägen, die sie von Hand zu Hand überträgt. Dieses Verfahren stellt auch sicher, dass in diesen weichen Kügelchen keine Luftblasen vorhanden sind, die in ihrer Textur ähnlich sind chèvre. Jeder hat jedoch eine etwas andere Technik: Einige Nachbarn von Ondasin präsentieren ihren Käse in Schnörkelformen, die kleiner und leichter zu tragen sind.
Kurt kann in verschiedenen Formen und Größen kommen.Maynor Slamkhan lernte diesen speziellen Käse von ihrer Mutter, die die Fertigkeit von ihrer eigenen Mutter übernahm. In Rauch gehüllt, während sie über dem Grill steht, dreht sie die mit Lamm beladenen Spieße um und schichtet sich mit Kümmel, Chili und Sesam. Die Herstellung von Kebabs macht zwar einen Teil ihres Einkommens aus, aber ein großer Teil davon stammt auch von den Käsebällen, die sie an Tischen am Straßenrand verkauft. Sie bestehen aus der Milch von Hunderten von Rindern, die sie besitzt. "Ich füge den kleinen Zucker hinzu", sagt Slamkhan durch Uyghur-Übersetzer Ablajan Jilil. "Die Großen, ich füge Salz hinzu." Diese Salzigkeit ergibt auch einen einzigartig sauren Geschmack.
Während des Sommers kommen viele Han-chinesische Touristen in das Tian Shan-Gebirge, oft wegen der Aussicht. Der Besuch der Nomaden und der Genuss ihres hausgemachten Käses, der getrockneten Pilze und der lokalen Variationen des Honigs bieten die Möglichkeit, die Berge mit nach Hause zu nehmen. Der Käse ist von der Autobahn aus sichtbar, wenn er in Trockensäcken hängt. Wie ein Gentlemen der Gruppe mir erzählt, haben sie ihren Joghurt bereits fünf Tage lang hängen lassen und planen, ihn dort noch zwei oder drei Tage zu belassen (obwohl die meisten Käsehersteller ihn nicht so lange dort lassen). Wenn man es länger hängen lässt, erhält man einen scharfen Geschmack, aber auch eine Aufschlämmung, die trockener und weniger formbar ist. Das Warten ist kürzer suzme, eine weichere und verbreitungsfähigere Version von Kurt.
Käse wird zum Verkauf auf einem Tisch ausgelegt.Neben dem Verkauf des Käses an eifrige Touristen ist er im Leben der Nomaden verankert. "Wir können einen oder zwei oder drei in unseren Taschen tragen", sagt Slamkhan. Da die Menschen im Laufe des Tages hungrig werden, ist ein Stück Käse eine einfache Proteinquelle, eine Art uralter Energieriegel. Yang sagt, dass es durchaus möglich ist, dass es zur Zeit der Schönheit den gleichen Nutzen hatte. "In der Zeitung haben wir davon ausgegangen, dass Käse tägliche Nahrung ist und die Toten es konsumieren könnten", sagt er. "Natürlich kann es eine religiöse Bedeutung haben."
Slamkhan löst den Käse auch in heißem Wasser auf Ayran, Ein beliebtes Getränk in ganz Zentralasien und im Nahen Osten, wo auch die mit Säure geronnenen Käsesorten beliebt sind. Im Winter trinkt sie und ihre Familie es warm, im Sommer warten sie darauf, dass es abkühlt. "Sie sind besonders häufig in nomadischen und semi-nomadischen Kulturen, besonders in den eurasischen Steppen", sagt Kindstedt. Außerdem haben sie eine lange Lebensdauer auf ihrer Seite: "Sie sind im Wesentlichen unzerstörbar", fügt er hinzu. Viertausend Jahre Geschichte können das bezeugen.
Korrektur: Laut einer früheren Version dieses Artikels war der Xinjiang-Käse der älteste der Welt. Dieser Artikel wurde dahingehend geändert, dass in Kroatien kürzlich Spuren eines älteren Käses gefunden wurden, von denen angenommen wird, dass sie 7.000 Jahre alt sind.
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