Die Gewohnheit der Winterzeit, die wörtlich übersetzt „Schweineschlachtung“ bedeutet, war einst eine Frage des Überlebens. Als das Essen knapp wurde und die Felder und Gärten mit Schnee bedeckt waren, brauchten die Familien konserviertes Essen. In Frankreich bildete Schweinefleisch die notwendige Basis für die Mahlzeiten in ländlichen Familien. Bis vor wenigen Generationen war das Überleben des Salzes von entscheidender Bedeutung für das Überleben. Schweinefleisch erreichte eine so hohe Wertschätzung, dass Schweine in berühmten französischen Belle-Epoque-Postkarten zu sehen waren, und Quintessenz-Nahrungsmittel wie Confit, Pastete, Boudin und alle Arten von Wurstwaren können auf diese Notwendigkeit zurückgeführt werden, Fleisch vor der Einführung der Kühlung zu konservieren.
Von links nach rechts: In der Bretagne Bauer aus der Gegend von Huelgoat und Carhaix - die drei Freunde, c. 1905; Andenken von Ste. Ménéhould, Trotters von Schweinen, Spezialität des Landes, c. 1915.Die Bibalen leben nicht mehr auf dem Land. Wie viele Familien verließen sie die Felder für Bürojobs und das Leben in der Stadt: Frédéric ist Anwalt, Cécile ist Arzt und lebt mit ihren vier Kindern, Noé, Joseph, Madeleine und Suzanne, in der Nähe von Paris. Aber jedes Jahr tritt die erweiterte Familie der Bibals zusammen, um die Tradition der Tue-Cochon fortzusetzen.
„Wir machen es immer noch, weil wir es in unserer Familie immer getan haben“, sagt Marc Bibal, Bruder von Frédéric. „In unserer Region hat es jeder getan. Es gibt keine Familie, die nicht am Dienstag-Cochon teilgenommen hat. “
Kinderstiefel draußen platziert, während die Familie zum Mittagessen bricht.Familien wie die Bibalen haben eine andere Motivation, die Tradition aufrecht zu erhalten. Während viele französische Regionen historisch am Di-Cochon teilgenommen haben, unterscheiden sich ihre Rezepte, die von den Familien weitergegeben werden, durch den lokalen Geschmack und wie die Erhaltungserfordernisse sich je nach Klima unterscheiden. „Die Wurst, die wir lieben, ist nicht leicht zu finden. Oder wenn wir es finden, ist es jetzt zu teuer, um in Geschäften einzukaufen “, sagt Marc. "Wir haben es schon so lange gegessen, wir wollen es weiter essen."
Was die Bibal-Familie auszeichnet, ist, dass ihr Urgroßvater Fernand selbst ein war Saigneur, ein angesehener Posten, der von jemandem besetzt wird, der das Wissen darüber besitzt, wie man das Schwein richtig tötet und schlachtet. Fernands Sohn Guy beschrieb seinen Vater in einem Buch über sein Leben auf dem Lande:
Ich kann mich immer noch daran erinnern, wie Papa am frühen Morgen mit seinem Fahrrad abgereist ist, seine Leinentasche voller Werkzeuge, spät abends mit gerade genug Zeit nach Hause kam, um sich um die Kühe zu kümmern. Wie beschäftigt waren dann seine Tage.
Madeleine Bibal riecht die frisch gewürzte Schweinefleischpastete, bevor sie in Dosen gelegt wird.Was einst ein harter, langer Tag der lebenserhaltenden Arbeit war, ist jetzt entspannter, dauert zwei Tage und wird durch große Mahlzeiten und Gespräche unterbrochen. Während ein von den Bibalen angeheuerter Saigneur das Schwein rasch schlachtete, für die Schlachtung vorbereitete, rannten die Kinder in bunten Galoschen herum. Als nächstes kochte die Familie Wasser über einem offenen Feuer und legte Teile des Fleisches in einen großen Eisenkessel, um langsam gegart zu werden. Der älteste Bruder, Noé, half seinem Vater, das Fleisch stundenlang zu rühren, um sicherzustellen, dass es nicht am Kessel haftete. Die neunjährige Suzanne verbrachte die meiste Zeit in der Küche, um die Pastetendosen mit ihrer Großmutter zuzubereiten, aber schließlich machte sie sich auf den Weg in die Garage, um das Fleisch für die Zubereitung vorzubereiten Saucisse, Sie mischte genau die richtige Menge Salz, Pfeffer und Fett in ihren kleinen Händen. Ein Di-Cochon verwendet fast alle Teile des Schweins.
Cécile Bibal, ihre Schwiegermutter Josette und Céciles Tochter Suzanne, trockneten kürzlich sterilisierte Dosen ab, um die Herstellung von Schweinefleischpastete vorzubereiten.Nach zwei sehr langen Tagen kamen die Familie und einige Nachbarn zum Abendessen zusammen und "beurteilten" die fertigen Produkte. Als sie am Wein vorbeikamen, erzählten sie unweigerlich Geschichten von früheren Diochochons und verglichen das Fleisch mit den Bemühungen der vergangenen Jahre. Nach dem Essen spielte eine Handvoll Familienmitglieder ein Kartenspiel namens le bourro und trank Wein und Tee, bis es Zeit war, gute Nacht zu sagen.
Als die Bibalen im Haus ankamen, bestand die erste Aufgabe darin, das WLAN einzurichten. Aber schon bald herrschte diese leichte, gesellige Atmosphäre vor. Die Kinder machten lange Spaziergänge, wagten sich auf nahegelegenen Feldern und hüpften auf die Heuballen der Nachbarn. Zurück im Haus, stöberte Noé stundenlang in Schubladen, brachte alte Fotoalben heraus und fragte seine Eltern, wer wer war. Alles wurde außer der Gemeinschaft der Familie entfernt, und eine Ehrfurcht vor der Vergangenheit durchdrang sogar den jüngsten.
Dosen mit Schweinefleischpastete (von oben gesehen) werden vor dem Einmachen in die Küche der Familie Bibal gestellt.Seit dem Tod von Fernand im Jahr 2010 hat die Familie einen Einheimischen, Gilbert Moulin, mit der Durchführung des Di-Cochon beauftragt. Er spricht schnell und lacht oft; Seine schnelle Natur glaubt, dass er alt und krank ist. Wir saßen in seiner Küche, wo Familienfotos einen hölzernen Kuriositätenschrank säumen.
„Ich wurde genau hier geboren. Genau hier in diesem Haus “, sagt Gilbert Moulin.
Madeleine Bibal, 12, ist im Spiegel zu sehen, der von Porträts von Familienmitgliedern im Schlafzimmer ihres Großvaters flankiert wird.Gilbert lernte im Alter von 17 Jahren als Saigneur von einem einheimischen Mann, der ihn eines Tages einlud, um an einem Tue-Cochon teilzunehmen. In den verkehrsreichsten Zeiten trat Gilbert zwischen November und Februar auf. Mittlerweile ist er etwa 12 Jahre alt, aufgrund seines Alters und des Interesses anderer Dorfbewohner.
Die Praxis begann in den 1990er Jahren zu sinken, als viele Bauern auf Weizen umstellten und die Viehzucht eingestellt hatten. Schließlich zogen viele Kinder weg und machten Jobs außerhalb der Landwirtschaft. Fernands Sohn Guy wurde von einem Lehrer ermutigt, in Paris zur Schule zu gehen, wo er Ingenieurwissenschaften studierte. Er und sein Sohn Frédéric leben beide noch in Bry Sur Marne, etwas außerhalb der Hauptstadt. Dieser Prozess hat dazu geführt, dass Geschäfte und Schulen ihre Türen in dem, was als „Desertifikation des ländlichen Frankreichs“ bezeichnet wurde, geschlossen haben. An einigen Orten haben Baguette-Verkaufsautomaten lange verehrte Bäckereien ersetzt. Lokale Traditionen sind in Gefahr zu verschwinden.
Mitglieder der Bibal-Familie und Nachbarn plaudern in der Küche, um das Di-Cochon zu planen.Marc Bibal, ein Tierarzt, der jetzt in einer kleinen Stadt in der Region Savoie lebt und Fernands Enkel ist, möchte, dass er und sein Sohn lernen, wie man ein Schwein richtig schlachtet. "Es ist eine große Verantwortung, der Saigneur zu sein", sagt er. "Wenn Sie etwas vermasseln, ist das ein riesiger Deal." Er beabsichtigt nicht, selbst ein Saigneur zu werden, möchte aber die Tradition für zukünftige Generationen von Bibals am Leben erhalten. Glücklicherweise hat Gilbert, der ältere Saigneur des Dorfes, kürzlich einen Teenagerlehrling übernommen.
Ein Poster mit einer Darstellung eines Schweinestalls hängt in einem Raum, in dem sich die Bibal-Kinder während ihres Besuchs im Dorf aufhalten.Das Di-Cochon und das Zusammentreffen von Verwandten bringen Zusammenhalt und Freude in den Bibal-Clan. Das Fleisch, das sie zubereiten, ist eine Verbindung zur Vergangenheit und ein körperliches Ergebnis der gemeinsamen Zeit. Im Laufe des Frühlings verschwinden die Pastetchen aus der Speisekammer, und die Würste werden bei vielen Abendessen gegessen. Im nächsten Winter werden sich alle wieder einfinden, um den Prozess erneut zu beginnen.
Saucisse hängt zum Trocknen in der Garage. Das Fleisch wird von Hand gemahlen und Salz, Pfeffer und Fett werden hinzugefügt, basierend auf einem Rezept, das durch die Familie weitergegeben wurde.Gastro Obscura umfasst die wunderbarsten Speisen und Getränke der Welt.
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