Für Köche und andere erfahrene Köche war der rasante Aufstieg des Instant Pots willkommen, wenn auch nicht humorvoll. Während neue Bekehrte sich wunderten, was aus ihrem Gadget hervorging, sahen die Veteranen den Instant Pot so, wie er wirklich war: ein elektronischer Schnellkochtopf - eine kleine, aber bemerkenswerte Verbesserung gegenüber einer Herdplatte, die seit dem frühen 20. Jahrhundert in Restaurants und Küchen eingesetzt wurde. Als Lebensmitteljournalist hat Nick Kindelsperger es in den Chicago Tribune: “Der größte Trick, den der Instant Pot den Menschen spielte, war zu überzeugen, dass er etwas Neues ausprobierte. Schnellkochtöpfe, Langsamkocher, Reiskocher, Dampfer - das sind Geräte, die es schon seit Jahren gibt. “
Wie viele Jahre es schon her ist, ist überraschend. Während industrielle Beschränkungen die Massenproduktion von Schnellkochtöpfen bis Anfang der 1930er Jahre ausschlossen, geht die Technologie selbst auf ein Gerät aus dem späten 17. Jahrhundert zurück, dessen Name für eine frühe Metallica-Platte geeignet war: The Digester of Bones.
Der 1679 von dem Franzosen Denis Papin erfundene Digester entstand aus wegweisenden Experimenten, die den Nutzen und die Kraft des Dampfes betrafen. Die Auswirkungen überschreiten die Küche: Mit der gleichen grundlegenden Wissenschaft wie der Instant Pot spielte der erste Schnellkochtopf von Papin auch eine bedeutende Rolle bei der Entwicklung der Dampfmaschine - ein Weltbewegungsgerät, das die industrielle Revolution einleitete. Wie dies geschah, ist eine Geschichte über Innovation, Zusammenarbeit und Papins längst vergessenes Erbe.
Über Papins Kindheit ist wenig bekannt. Am 22. August 1647 in Blois, Frankreich, geboren, studierte er zwischen 1661 und 1662 Medizin an der Universität von Angers und promovierte wahrscheinlich 1669 an derselben Institution. Bald darauf zog er nach Paris, wo er Christiaan traf und sich mit ihm anfreundete Huygens, der berühmte niederländische Polymath. In den frühen 1670er Jahren führte das Paar Experimente mit einer Luftpumpe durch. Nachdem die Ergebnisse dieser Tests 1674 veröffentlicht worden waren, zog Papin nach England, wo er ein ähnliches Projekt mit dem Chemiker Robert Boyle bei der Royal Society of London startete.
Ein Porträt von Papin, der sein Diagramm der Dampfmaschine mit Kolben hält. Wellcome Images / CC VON 4.0In dieser Zeit begann Papin mit der Arbeit an seinem ersten Schnellkochtopf. Inspiriert von seinen vakuumbasierten Experimenten mit Huygens begann er, die Kraft von komprimiertem Dampf zu messen und zu nutzen. Im Jahr 1678 hatte er die mögliche kulinarische Anwendung dieser Wissenschaft erkannt, eine Richtung, die ihn zunächst in Verlegenheit brachte. Im Vorwort zu seinem ersten Buch zum Thema, Ein neuer Digester oder Motor zum Erweichen von Knochen (1681) entschuldigte sich Papin fast für sein Streben, ehe er ein leidenschaftliches Argument für seine Notwendigkeit vorbrachte. „Kochen ist so eine uralte Kunst“, schrieb er. „Der Gebrauch davon ist so allgemein und so häufig, und die Leute haben sich so sehr bemüht, sie zu verbessern, so dass es so scheint, als ob irgendwelche zur Perfektion gebracht werden könnten, dies sollte es sein . ”
Im Jahr 1679 hatte Papin ein Arbeitsmodell fertiggestellt, das er als "Knochenkocher" bezeichnete, weil er nicht nur gekochtes Essen, sondern auch Knochen für die Herstellung von Dünger enthärtete. Laut David Wootton, Autor von Die Erfindung der Wissenschaft: Eine neue Geschichte der wissenschaftlichen Revolution, Der Digester war nichts weniger als eine Offenbarung. Ein Durchbruch in der Dampftechnologie beruht auf einer einfachen, aber wirkungsvollen Wissenschaft. „Um den Digester herzustellen, musste man verstehen, dass der Druck von der Temperatur abhängt, bei der die Dinge kochen“, sagt er. „Und wenn die Dinge kochen, ist das Ergebnis Dampfdruck. Sie haben einen doppelten Prozess, wenn Sie etwas in einen Schnellkochtopf stellen: Sie erhöhen die Temperatur, bei der Dampf austritt, und Sie erzeugen auch Druck aus dem Dampf. “
Papins ursprüngliches Gerät erforderte einen speziell angefertigten Ofen, der direkt unter einer Reihe von Hohlzylindern stand - zwei aus Messing, einer aus Glas oder Zinn. Benutzer legten Essen und Wasser in das letztere. Die Oberseite des Geräts wurde mit einem Deckel verschlossen und mit Schrauben gelehrt gehalten. Das Gerät hatte vor allem ein Sicherheitsventil mit einem Gewicht an seinem Ende. Wenn der Druck unsichere Werte erreichte, senkte das Gewicht das Ventil und ließ überschüssigen Dampf frei, wodurch Explosionen verhindert wurden.
Obwohl er größer war als die Geräte, die er später inspirierte, war der Digester den modernen Schnellkochtöpfen sowohl in Bezug auf die grundlegenden Komponenten als auch in Bezug auf die Effizienz auffallend ähnlich. "Die Prinzipale sind genau die gleichen", sagt Wootton. „Sie kochen schneller, weil Sie bei einer höheren Temperatur kochen und weil Sie es im Dampf tun, werden Sie nichts verbrennen oder trocknen. Sie geben auch Mark frei, während Sie tierische Substanzen kochen, bis Sie verschiedene Brühen und Gelees herstellen können. “
Eine Illustration aus 'Ein neuer Digester oder eine Engine zum Erweichen von Knochen' von 1681. Public DomainPapin stellte den Digester erstmals 1679 der Royal Society vor. Das Gerät beeindruckte seine Kollegen sehr, eine Gruppe, zu der Isaac Newton, Robert Hooke und Antonie van Leeuwenhoek gehörten. Im Jahr 1681 gab die Gesellschaft Papins erstes Buch in Auftrag: Eine Abhandlung, die gleichzeitig als Bauanleitung diente, ein Versuchsbuch und ein Kochbuch. Darin beschrieb er detailliert seinen Erfolg beim Kochen von Hammelfleisch, Rindfleisch, Lamm, Kaninchen, Tauben und verschiedenen Gelees, die aus Früchten und tierischen Nebenprodukten hergestellt wurden.
Ein Jahr nach der Veröffentlichung des Buches stellte Papin seinen Digester auf die ultimative Probe. Am 12. April 1682 bereitete er damit ein reichhaltiges Mahl für die Royal Society zu. Mitglied John Evelyn hielt die Erfahrung in seinem Tagebuch fest. Wie viele der heutigen Instant Pot-Fanatiker war er schnell in die Qualität der unter Druck gekochten Speisen verliebt. "Die härtesten Rindfleischknochen selbst und das Hammelfleisch waren so weich wie Käse", schrieb er. "Ohne Wasser oder anderen Alkohol und mit weniger als acht Unzen Kohlen, die eine unglaubliche Menge an Soße erzeugen; und vor allem ein Gelee aus Rinderknochen, das beste für Klarheit und guten Geschmack und das köstlichste, das ich je gesehen oder geschmeckt habe. “
Evelyns Bericht lässt vermuten, dass Papin am Ende des Abends eine Gruppe begeistert hatte, die sich auf Unparteilichkeit stolz machte. „Dieses philosophische Abendmahl“, schrieb er, „hat bei uns viel Freude gemacht und die ganze Gesellschaft außerordentlich erfreut. Ich habe meiner Frau ein Glas Gelee geschickt, zum Vorwurf dessen, was die Damen je von ihrem besten Hartshorn gemacht haben. “
Als die Royal Society seine neue Erfindung feierte, erkannte Papin bald, dass das Gerät breitere Anwendungen haben könnte. Da frühe Schnellkochtöpfe manchmal explodierten, verfeinerte er das revolutionäre Sicherheitsventil weiter - eine Komponente, die er Ende der 1680er Jahre in seiner endgültigen Version des Digesters beherrschte. Während er das Ventil betätigte, beobachtete er, wie der Dampf in seinem Gerät einen immensen Schub nach oben erzeugte. "Was Sie dort haben, ist ein Dampfkessel", sagt Wootton. "Alles, was Sie tun müssen, ist, das an einem Kolben anzubringen, und Sie haben begonnen, eine Dampfmaschine zu produzieren."
Nachdem Papin 1687 sein zweites Buch über den Digester veröffentlicht hatte, verfolgte er dieses Ziel voll. Innerhalb weniger Monate stellte er fest, dass sein Schnellkochtopf die ideale Antriebsmaschine in einem Kolbenmotor ist. Zu dieser Zeit übersiedelte er nach Leipzig. Er verbrachte die nächsten Jahre dort, um sein Gerät zu entwickeln, das er schließlich in den Ausgaben des wissenschaftlichen Journals vom September 1688 und im Juni 1690 ausführte Acta Eruditorum.
Eine Motorillustration aus der Ausgabe von Acta Eruditorum vom Juni 1690. Public DomainWie vom Ingenieur Robert Thurston aus dem 19. Jahrhundert beschrieben, hat Papin seinen Motor mit einem Zylinder ähnlich seinem Schnellkochtopf angetrieben, den er an einem Kolben befestigte, der über zwei Rollen mit einer Schnur verbunden ist. Er füllte diesen Zylinder mit einer „kleinen Menge“ Wasser und zündete ein Feuer darunter an. Der resultierende Dampf trieb den Kolben nach oben, wo ihn ein Riegel festhielt. Dann entfernte er das Feuer, wodurch der Dampf kondensierte und ein Vakuum bildete. Dies zog den Kolben nach unten, wodurch das Seil über die Riemenscheiben gezogen wurde. Das Gerät konnte einmal pro Minute 60 Pfund heben, aber Papin war der Meinung, dass eine größere Maschine bis zu 8000 Pfund vier Fuß pro Minute anheben könnte.
Dieses Gerät war nahezu identisch mit späteren Motoren, die die industrielle Revolution befeuerten. Leider verzichtete Papin bald darauf, nachdem er 1698 von einem von Thomas Savery patentierten, kolbenlosen Motor abgelenkt wurde. "Papin", schrieb Thurston 1878, "hatte sich die Ehre erworben, die erste Dampfmaschine der typischen Form erfunden zu haben Seitdem ist es so universell geworden, dass dieser Kredit durch seine offensichtliche Unkenntnis seiner Überlegenheit gegenüber bestehenden Geräten verfällt. "
Papin starb 1713. Ein Jahr zuvor stellte der englische Erfinder Thomas Newcomen die Maschine vor, die jetzt als erste praktische Dampfmaschine bezeichnet wird. Laut Wootton ist das Timing verdächtig. "Newcomen ist kein ausgebildeter oder erfahrener Wissenschaftler", sagt er. "Doch wenn er zum Bau seiner Dampfmaschine kommt, scheint er genau zu wissen, was zu tun ist, und er weiß besser, was zu tun ist als recht hoch entwickelte Leute, die es tun sollten verstehe die Auftraggeber besser. Die Frage ist also, woher wissen die Newcomen, was zu tun ist? “
Wootton glaubt, dass Newcomen sein Gerät gebaut hatte, nachdem er Papins Artikel über Dampfmaschinen referenziert hatte Die neue Fortsetzung des Digester of Bones. Wenn dies wahr ist, ist diese Wendung mehr als ein Denkanstoß für Instant Pot-Benutzer, wenn sie das nächste Mal vier Minuten Haferflocken zubereiten. Außerdem wird die lange akzeptierte Geschichte radikal neu geschrieben. "Wenn Newcomen darüber nachdenkt, wie man eine Dampfmaschine komplett von Papin aus angreifen kann", sagt er, "dann ist Papin der Erfinder der Dampfmaschine, und Newcomen ist ein brillanter Techniker, der Papins Gedanken in die Praxis umsetzt."
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