Es scheint logisch, dass der amerikanische Taco, wie auch General Tso's Chicken oder ein Parmesandwich mit Fleischbällchen, keine echte Beziehung zu seiner ursprünglichen Kultur hat. Ein Carnitas-Taco auf einem Pappteller in Mexico City - das ist authentisch. Ein Taco vom Boden, der von einer Taco Bell in Indianapolis serviert wird, das ist etwas anderes. Etwas schlimmeres.
Aber woher kam eigentlich der amerikanische Taco? Und was sagt es über uns aus??
Zunächst einmal ist es ein Fehler zu glauben, dass der ikonische Hartschalen-Taco etwas ist, das ahnungslose Weiße erfunden haben. „Sowohl Amerikaner als auch Mexikaner würden gerne glauben, dass der Hartschalentaco eine Erfindung von Ahnungslosem war gabachos. Aber das ist einfach nicht der Fall “, sagt Gustavo Arellano, vielleicht der beste Gelehrte Amerikas beim Taco. Arellano ist der Verfasser hinter der Hinweisspalte "Ask A Mexican", dem Autor von Taco USA: Wie mexikanisches Essen Amerika eroberte, und auch der Herausgeber der OC Weekly Zeitung in seiner Heimat Orange County, Kalifornien.
"Mexikaner essen seit jeher, was wir heute Tacos nennen", sagt Arellano. "Die Idee, etwas in eine Tortilla zu stopfen - wir machen das schon seit Tortillas, also reden wir vor Tausenden von Jahren." Aber die mexikanische Küche ist unglaublich regional und in Klima und Geographie fast so unterschiedlich wie in den USA Von Wüsten im Norden bis zu den Tropen im Süden erstreckt sich die Sierra Madre im Westen bis zu zentralen Tälern. Und die mexikanische Küche ist ein Produkt unterschiedlicher Einflüsse wie die amerikanische Küche. die vielen verschiedenen indischen Bevölkerungen; die spanische Eroberung; Einwanderungswellen aus Nord-, Süd- und vor allem kürzlich Zentralamerika; Französische, deutsche und jüdische Einwanderer aus Europa während des Zweiten Weltkriegs; Libanesische und andere arabische Einwanderer, die Traditionen mit Fleisch am Spieß brachten.
All dies vermischte sich und wurde durch die Zutaten gefiltert, die die Leute zur Hand hatten. Es gibt alte Wege, Dinge zu tun, und neuere Wege. Aber sie sind alle mexikanisch, und für Arellano haben "gut" und "schlecht" weitgehend nichts mit "alt" und "neu" zu tun. Der Begriff "authentisch" ist völlig bedeutungslos.
Taco-Schalen. (Foto: Helen Penjam / flickr)
Tacos, sagt Arellano, waren bis in das 19. Jahrhundert allgemein beliebter in Zentral- und Südmexiko, wo häufiger Füllungen Schweinefleisch, Hühnchen, Meeresfrüchte oder Gemüse waren. Im Norden des 19. Jahrhunderts nahm die Beliebtheit des Tacos zu, und die Nordmexikaner hatten eine andere Wahl. "Der gesamte Norden Mexikos ist ein Rindfleisch", sagt Arellano. "Sonora, Baja California, Nuevo Leon, Chihuahua, hier ist Rindfleisch König." Das war genau so nördlich der Grenze wie im Süden. "Einen ganzen Haufen Rinderhackfleisch auf eine Mehl-Tortilla zu legen, ist eine Cowboy-Tradition", sagt Robb Walsh, ein in Galveston ansässiger Essensautor und Autorität in allen Bereichen von Texas, vom Grillen bis hin zum Tex-Mex. (Er besuchte zufällig dieselbe Grundschule wie Arellano, bevor er nach Texas zurückkehrte.)
Es gibt verschiedene Arten von Rindfleisch-Tacos. Braten, gegrillte Hunks vom Rind, ist am häufigsten, aber Lengua, Zunge und einige andere Innereien, besonders um den Kopf der Kuh herum, sind leicht zu finden. Rinderhackfleisch von der Art, die Sie in Taco Bell finden würden? Das wäre am deutlichsten in Nordmexiko zu erkennen Picadillo.
Picadillo ist ein Gericht, das hauptsächlich aus Hackfleisch oder Hackfleisch besteht und in fast allen Ländern Spaniens vertreten ist, von Mexiko über Kuba bis zu den Philippinen. Sie variiert von Land zu Land und von Region zu Region. In der karibischen Küche, vor allem in den kubanischen, dominikanischen und puerto-ricanischen, wird sie oft mit Rosinen und Oliven gekocht und mit Reis serviert. In Mexiko variiert er in der Form, wird manchmal als Suppe serviert, manchmal mit weniger Flüssigkeit mit Kartoffeln zubereitet (wie eine Art Hasch) und manchmal noch trockener und weniger frech und wird in einem Taco serviert.
Auch knusprige Tacos gibt es in Mexiko absolut authentisch, was auch immer das bedeutet, und das schon lange. Manchmal werden sie gerufen Tacos Dorados, oder goldene Tacos, und wenn der Taco zuerst in eine Zigarrenform gerollt wird, bevor das Frittieren als a bezeichnet werden kann Taquito oder manchmal ein Flauta, je nach Größe oder nur lokaler Terminologie. "Sie werden oft mit Kartoffeln zubereitet und während der Fastenzeit gegessen", sagt Arellano. Die Hauptunterschiede zwischen Tacos Dorados Ein Taco Bell-Taco bedeutet, dass die Füllung etwas anders sein kann und auf Bestellung gebraten wird (und manchmal ganz gebraten wird), anstatt in eine vorgebratene Schale gelegt zu werden. Aber eigentlich sind sie gar nicht so verschieden.
Fajitias im Paket: Alter El Paso-Mix zum Verkauf. (Foto: Quinn Dombrowski / flickr)
Im Jahr 1914 wurde das als erstes bekanntes Rezept für Tacos weit verbreitete Rezept von Bertha Haffner-Ginger in einem Buch mit dem Titel "" veröffentlicht Kalifornisch-mexikanisch-spanisches Kochbuch. Ihr Rezept beschreibt den Taco wie folgt:
„Hergestellt, indem man gehacktes gekochtes Rindfleisch und Chilisauce in Tortilla aus Mehl und Mehl setzt; gefaltet, Kanten mit Ei versiegelt; gebraten in fettiger Chilisauce darüber serviert. “
Dies wäre heute nicht leicht als Taco zu erkennen; Ich denke, die meisten würden dieses Gericht als Empanada identifizieren. Aber die Teile sind alle da und geben Old El Paso und Taco Bell die Bühne.
Die Geschichte der meisten amerikanischen Adaption neuer Gerichte im 19. und 20. Jahrhundert beruht auf zwei Verfahren: Konservierung und Massenproduktion.
Im späten 19. Jahrhundert war das mexikanisch beeinflusste Gericht der Wahl Chili con Carne und nicht der Taco. In Mexiko waren und sind getrocknete Chilischoten schon immer ein großer Teil der Küche, werden jedoch als Ganzes verkauft, um geröstet und rehydratisiert oder auf andere Weise zubereitet zu werden, wie es der Koch wünscht. Die wichtigste Neuerung, die den amerikanischen Taco möglich machte, war Chilipulver, ein im Handel gekaufter Artikel, der nicht in Mexiko zu finden ist.
Eine Werbung für Chilipulver von 1894. (Foto: Internetarchiv / flickr)
Chilipulver wurde erstmals 1894 von seinem Erfinder Willie Gebhardt, Texan-by-way-of-Germany, zur Verwendung in Chili verkauft. „Was die Leute nicht zu schätzen scheinen, ist, dass es nicht so einfach war, Zutaten wie damals zu beziehen“, sagt Arellano. „Heute gehst du zu deinem lokalen Latino-Supermarkt und du kannst alles bekommen. Damals musste man improvisieren. “Gebhardt konnte die Chilischoten, die er das ganze Jahr über wollte, nicht finden, kaufte also einen riesigen Vorrat der Paprikaschoten, die wahrscheinlich Ancho waren, und ließ sie einige Male durch ein Fleischwolf zermahlen Sie. Später begann er, das bereits hergestellte Pulver zu verkaufen - eine große Erleichterung für alle, die das damals trendige Chili herstellen wollten. (Deutsche Einwanderer in Texas neigten auch dazu, ihre eigenen Würste in Tortillas zu verpacken, eine frühe mexikanische Fusionsküche, wie Arellano erzählte SF Wöchentlich.)
Die anderen Zutaten - Kümmelpulver, Tomaten, Eisbergsalat, Rinderhackfleisch - haben Verbindungen zu Teilen des nördlichen Mexikos, aber um sie herauszufiltern, würde man den wahren Grund ignorieren, aus dem sie verwendet wurden: Das war damals in Amerika leicht verfügbar. Cheddar-Käse wird in Mexiko kaum jemals gefunden, aber in den USA ist er nach Mozzarella die zweitbeliebteste Sorte. Und es wurde bereits oft in Texas verwendet, vor allem zusammen mit Rinderhackfleisch, beim Hamburger. Sicher, Cheddar-Käse. Das ist was hier ist, warum nicht?
Der ultimative amerikanische Ausdruck des Tacos: Taco Bell. (Foto: Mike Mozart / flickr)
Der nächste große Schritt in der Entwicklung des amerikanischen Tacos war Fast Food. "Glen Bell, berühmt aus Taco Bell, kam auf die Idee zu Taco Bell, nachdem er gesehen hatte, wie die McDonald-Brüder im kalifornischen San Bernardino wahnsinnig reich wurden", sagt Arellano. Bell hatte einen Hamburger- und Hot-Dog-Stand gegenüber eines beliebten mexikanischen Restaurants, und 1951 hatte er den Taco rückentwickelt und begann mit dem Verkauf, einschließlich des Tacos Dorados beliebt in Südkalifornien. Inspiriert von den im Voraus gemachten McDonalds-Vorstellungen von austauschbaren Teilen, kam Bell eine neue Idee. "Glen Bell wird die vorgeformte Taco-Schale zugeschrieben", sagt Walsh. Und das stellte sich als Wendepunkt für die Fast-Food-Industrie heraus.
Arellano glaubt nicht, dass der Vergleich von Hamburgern und Tacos viel mehr ist als das, aber ich kann nicht umhin, massive Ähnlichkeiten zwischen den beiden zu erkennen. Beide sind Fleischgerichte auf Basis von Fleischgerichten, die in Stärke zwischen Fast-Food-Restaurants serviert werden, sodass sie ideal für unterwegs sind. Beide werden üblicherweise mit Salat, Tomaten, Zwiebeln und Käse serviert. Sie sind genauso aufgebaut; Alles, was getan werden muss, ist, das Fleisch zu kochen und alles andere in der richtigen Reihenfolge zusammenzubauen. "Picadillo ist seit jeher Teil der mexikanischen Küche", sagt Walsh. "Ich bin sicher, dass dies eine ältere Tradition ist als Sloppy Joes." Das stimmt und erklärt die Herkunft des Essens, aber für einen Amerikaner, der 1965 ethnisches Essen probieren möchte, wären die Wurzeln des Gerichts nicht klar alles. Ich denke, sie würden im Grunde einen Hamburger in einer anderen, lustigsten Form sehen. Arellano ist anderer Meinung.
"Intellektuelle haben die Amerikaner immer unterschätzt, wenn es um mexikanisches Essen geht", sagt Arellano. Mexikanisches Essen bleibt jedoch im Pantheon ausländischer Lebensmittel, die jetzt nur noch amerikanisches Essen sind, zusammen mit Elementen der italienischen und chinesischen Küche. "Die Amerikaner haben immer gesucht, was sie in diesem Moment als authentisches mexikanisches Essen empfanden", sagt Arellano, ob dies in den 1880er-Jahren Chili con Carne, in den 1930er-Jahren Tamales, in den 1960er-Jahren Hard-Shell-Rindfleisch-Tacos oder Mission-Style waren Burritos in den 2010er Jahren. Er sieht in der amerikanischen Liebe zu neuen Lebensmitteln, einschließlich mexikanischen, einen ernsthaften Versuch, neue Dinge zu erforschen und auszuprobieren - es ist nur so, dass manchmal nur bestimmte Elemente dieser neuen Lebensmittel verfügbar sind.
Taco Bell Frühstücksmenü. (Foto: Mike Mozart / flickr)
Unabhängig davon wurde der amerikanische Taco in den 1960er Jahren unvermeidlich: Man könnte ihn bei einem Fast-Food-Joint bekommen oder ein Set von Marken wie Old El Paso oder Ashley's kaufen. Diese Kits enthielten Gewürzpakete, manchmal Rinderhackfleisch, die Tortillas (die manchmal störend in Dosen verkauft wurden) und einen Schimmelpilz, mit dem man die Muscheln anbraten konnte. Dies sprach mit den Amerikanern der 1950er und 1960er Jahre: Das Taco-Dinner war billig, irgendwie exotisch, aber irgendwie vertraut, und alles war im Grunde vorgefertigt.
Arellano empfiehlt, den Taco, American und Mexican, zu nehmen, was es ist und nicht das, was die Arellano als „Authentistas“ bezeichnen möchten. "Mexikaner und Amerikaner haben mexikanisches Essen so romantisiert, dass es irgendwie wahrer und reiner ist als amerikanisches Essen", sagt er. „Und mexikanisches Essen ist wirklich die ursprüngliche Mischlingsküche. Und das macht es so lecker. “Wirklich, es gibt keinen Teil des amerikanischen Tacos, der ihn nicht schmackhaft machen würde - niemand sagt, man müsse eine vorgefertigte Würzpackung mit abgestandenen, faden Gewürzen oder einer spröden, vorverpackten Taco-Schale verwenden. Wenn man dem Taco im Prinzip so wenig Aufmerksamkeit schenkt, wie es Amerikaner oft tun, wird mieses Essen entstehen, egal, ob es sich um Sloppy Joes oder Boeuf Bourguignon handelt.
Mit anderen Worten: Steigen Sie vom harten Muschel-Taco zurück.
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