Das Schweizer Festival, das beginnt, wenn die Kühe nach Hause kommen / Essen Festivals

Hoch über dem Gruyère-See runde ich felsige Kurven entlang der Straße nach Vuisternens-en-Ogoz, einem französischsprachigen Dorf in der Schweiz. Zusammen mit meiner Übersetzerin Eva Winters bin ich auf dem Weg nach La Ferme du Biolley, einer von mehreren örtlichen Bauernhöfen mit einem angrenzenden Restaurant. Mit dem Jura, der an Frankreich grenzt, und den Alpen zu unserer Linken, entfaltet sich ein welliges Ackerland, als wir uns einem großen Holzschild nähern, auf dem „C'est la Bénichon“ steht Bénichon, Ein Erntemahl, das "Segen" bedeutet, hat gerade erst begonnen.

Ähnlich wie bei einem amerikanischen Thanksgiving ist das Bénichon ein Wochenende voller Fanfare und Familienfeiern. Für die meisten Bewohner ist die Versammlung jedoch ein größeres Ereignis als sogar Weihnachten. Die Feierlichkeiten markieren das Ende von désalpes, oder die Rückkehr der Kühe vom Weiden auf den Hochalmen in den Sommermonaten. Die Milchviehhalter, die in Chalets gelebt haben, füllen ihre blauen Wagen mit der Ausrüstung für die Käseherstellung und beginnen ihren achtstündigen Spaziergang zurück in das Dorf neben ihrer blumengeschmückten Herde. Diese Zusammenkunft von Freunden und Familie erfordert ein festliches Sechs-Gänge-Menü, das acht Stunden dauern kann: das Bénichon.

Obwohl Désalpes im ganzen Land zwischen den Schweizer Alpen vorkommt, ist der Bénichon einzigartig in den französischsprachigen Dörfern des Kantons Freiburg. Da die Tradition im Mittelpunkt der Familie steht, kann das Essen als Besucher nicht vollständig erlebt werden. Mehrere Bauernhöfe mit Restaurants, darunter La Ferme du Biolley, servieren die traditionelle Mahlzeit, damit die Gäste die jahrhundertealte Speisekarte probieren können.

Traditionell reisten Familien von Dorf zu Dorf nach Désalpes für stundenlanges Essen, Geselligkeit und Tanz. Das Bénichon, eine Mahlzeit mit Bauernmahlzeit, fiel mit dem Segen der Kirche zusammen, weshalb das Fest immer noch an einem Sonntag stattfindet. Jedes Dorf wählt sein eigenes Bénichon-Wochenende, an dem einst alle Dörfer an jeder Feier teilnehmen konnten. Da es so viele Münder gab, entwickelte sich das Menü lokal und kostengünstig.

Auf der Biolley-Farm setze ich mich an den Familientisch neben dem Eigentümer Michel Bapst. Bapsts Frau, Brigitte, scheint Hallo zu sagen, kehrt dann aber in die Küche zurück, um an den sechs Bénichon-Kursen zu arbeiten, die wir bald genießen werden. Michel erklärt, dass er auf Gläsern von Pinot Noir auf dem Hof geboren wurde, der seit Anfang des 19. Jahrhunderts in seiner Familie ist. Als mehr Gäste ankommen, offenbart er, dass der Speisesaal einst ein Heuboden war. Dies ist immer noch ein Bauernhof, und ich kann Kühe direkt unter unseren Füßen hören.

Nach der Bénichon-Tradition probieren wir zuerst Cuchaule mit Butter und Birnensenf. Die hellgelbe Brioche aus Safran wurde früher als leichtes Frühstück gegessen, wird aber jetzt als mundgerechter erster Gang serviert. Obwohl Safran häufig mit dem Iran in Verbindung gebracht wird, erfreut er sich in den nahe gelegenen Tälern perfekten Wachstumsbedingungen. Chachule wurde im 16. Jahrhundert in Freiburg gegründet und erhielt kürzlich die AOP-Zertifizierung der Schweizer Regierung.

AOP, was für steht Appellation d'origine Schützling, zeigt an, dass die Produkte wirklich aus der Region, von traditioneller Qualität und typisch schweizerisch sind. (Ähnliche Zertifizierungen gibt es in ganz Europa und auf der ganzen Welt.) Jeder Kurs des Bénichon umfasst lokale Lebensmittel, von denen einige AOP-zertifiziert sind, wie Cuchaule, Botzi-Birnen und Gruyère-Doppelsahne. Andere Zutaten wie Karotten und Sellerie stammen einfach aus heimischen Gärten.

Für den zweiten Gang serviert Brigitte Brühe und Gemüse oder cremige Gewürzkürbissuppe für Vegetarier. Nachdem wir unsere Schüsseln geleert haben, macht eine große Porzellanterrine die Runde für eine zweite Portion. Als nächstes kommt ein Kurs mit Schinken, Wurst und Kartoffeln. Die Biolley-Farm bereitet jedes Jahr 50 Borne-Schinken zu, ein 10-wöchiger Prozess, der aus dem Mittelalter stammt. „Selbst wenn Sie es das ganze Jahr über essen können, schmeckt die Bénichon-Mahlzeit im September und Oktober am besten“, scherzt Winters.

Da jeder Kurs ungefähr eine Stunde dauert, lehnen Winters und ich uns zurück, um zu sehen, wie die örtlichen Gäste lächeln und über Gespräche mit Freunden und Familie lachen. Die Kinder umkreisen die Tische, bevor die nächste Platte ankommt. Mit einem weiteren Schluck Wein sprechen Winters und ich mit der Farmfamilie über die Entwicklung der Zutaten der Rezepte und die Traditionen von Bénichon. Während der achtstündigen Mahlzeit einst Tanzen folgte, wählten die meisten heutzutage stattdessen eine Nacht guten Schlafes.

Nachdem die Gabeln zu leeren Tellern zurückgekehrt sind, genießen wir einen vierten Gang: Lamm, Kartoffelpüree und karamellisierte Botzi-Birnen vin cuit, ein süßer Birnensirup. Die Birnen sind eine Rebsorte, die ausschließlich im Freiburger Jura in Trauben wächst. Sie sind ungewöhnlich klein, süß und mit langen Stielen abgerundet. Als nächstes kommt ein Käseteller mit Gruyère, Vacherin und Brie mit Birnen- und Apfelscheiben und Salat. Arbeiter einer kleinen, nahe gelegenen Molkereigenossenschaft stellen die Gruyère und Vacherin von Hand her, und abgesehen von einem geringen Prozentsatz, der knapp über die Grenze zu Fachgeschäften in Frankreich exportiert wird, wird alles lokal verkauft. Viele Bewohner behaupten, sie könnten die verschiedenen Kräuter und Blumen kosten, auf denen die Kühe weiden.

Die erste Dessertrunde erscheint, und wie die sanften Kratzer der Stiefel auf Schnee brechen die Spitzen unserer Löffel die gewellten Spitzen der langen Meringues, wodurch dicke Gruyère-Doppelsahne in die Ecken und Winkel dringen kann. Später genießen wir Kaffee mit Sternanisplätzchen und briclette, oder dünne, knusprige, gerollte Waffeln, die mit derselben Doppelsahne hergestellt werden.

Obwohl das Restaurant täglich ein zweites Mittagsmenü bietet und am zweiten Wochenende im Oktober Bénichon serviert wird, müssen Sie dies im Voraus reservieren. Das Bénichon-Menü kann jedoch zu jeder Jahreszeit angefordert werden.

Als sich die Gruppe mit einem Seufzer der Befriedigung vom Tisch zurückstößt, sehen wir eine große Leiter, die über ihnen hängt. Die mit Weinreben geschmückte Obstbaumleiter ist jetzt im Ruhestand, aber der Hof hat seine Bäume nicht aufgegeben. Michel Bapst geht aus einem angrenzenden Raum mit einem Tablett mit sechs hausgemachten Schnäpsen, die aus Obstbäumen des Bauernhofs hergestellt werden. Während viele eine vertraute Kirsche, Pflaume oder Quitte sind, Enzian ist ein Kräuterschnaps aus den Wurzeln einer gelben Alpenblume. Es ist ein Digestif zum Trinken und Genießen.

Während wir mit vollen Bäuchen und Körperchen stehen, die vom Schnaps erwärmt werden, macht Brigitte letzte Runde, um ihren Gästen Abschiedsworte zu sagen. Wenn Sie am Ende des Bénichon zu voll oder zu betrunken sind, um nach Hause zu fahren, hält das Bauernhaus ein Doppelzimmer für Übernachtungsgäste bereit.

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