Die verlorene Tradition des Blühens von Blumen wiederbeleben / Foraged Foods

Das Sammeln, Kochen und Essen von Blumen und Wildkräutern war in ganz Italien eine übliche Praxis. Von Neapel Sciurilli (frittierte Zucchiniblüten) zu Veneto Frittelle di Fiori de Gazia (Akazienblüten-Krapfen) haben die meisten Regionen ein Gericht, dessen Hauptzutat Blumen ist. Nach dem Zweiten Weltkrieg führten Industrialisierung und Urbanisierung dazu, dass diese alte Tradition aufgegeben wurde. Nun versucht eine Frau, es zurückzubringen.

Elena Rosa, deren Nachname wörtlich "Rose" bedeutet, züchtet Blumen, Wildkräuter und seltenes Gemüse auf einer zwei Hektar großen Farm zwischen den Weizenfeldern des ländlichen Piemont, etwa 50 km von den schneebedeckten Gipfeln der Cottischen Alpen entfernt. Rosa wuchs in Turin, der Hauptstadt des Piemont, auf, verbrachte aber den Sommer bei ihren Großeltern in Ceresole Reale, einem Bergdorf im Nationalpark Gran Paradiso. Dort lernte sie zuerst das Futtersuchen.

„Als Kind habe ich meiner Oma gerne geholfen, Gemüse zu pflücken“, sagt sie. „Früher bin ich in den Wald gegangen, um nach wildem Kümmel zu suchen, um Grappa herzustellen.“ Jetzt, etwa 30 Jahre später, liefert sie Blumen in die Küche eines mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants.

"Die Suche nach Blumen und Kräutern war eine weit verbreitete Praxis im nordwestlichen Alpenraum Italiens", sagt Giulia Mattalia, Doktorandin in Ethnobotanik an der Ca 'Foscari-Universität in Venedig, die im Piemont Pflanzenwissen gelernt hat. "Das Kochen mit Blumen war für die meisten Familien eine tägliche Praxis."

Gemeinsame Rezepte enthalten Suppen und Frittatas mit Luppolo (Hopfenblume), Marmeladen und Aufgüsse mit Rosa Canina (Hunderose) und Knödel gefüllt mit Tarassaco (Löwenzahn). Blumen waren auch eine wichtige Zutat in beliebten Kräuter-Digestifs wie Serpui, einem mit wildem Thymian gewürzten Grappa, und Genepy, einem Geist, der aus gleichnamigen Genepy-Kräutern hergestellt wird.

"Wildblumen und Kräuter sind reich an Vitaminen und Mineralien. Sie waren besonders wichtig in Zeiten von Hunger, Krankheit oder Krieg, um die Bevölkerung mit ausreichend Nahrung zu versorgen", sagt Alessandro Di Tizio, Absolvent der Universität für gastronomische Wissenschaften in Pollenzo der als professioneller Ethnobotaniker arbeitet.

Einer der wenigen Texte, der sich der Futtersuche in Italien widmete, wurde in der Tat vom florentinischen Arzt und Naturforscher Giovanni Targioni Tozzetti veröffentlicht, der die brutale Hungersnot überlebte, die 1764 in Mittelitalien durch seine Kenntnisse von Wildpflanzen heimgesucht wurde. Tozzettis Vertrag von 1767 trägt den Titel De alimenti urgentia, Wörtlich bedeutet "von dringenden Nahrungsmitteln", dass lebensrettendes Wissen über die gastronomischen und medizinischen Verwendungen von Wildpflanzen für zukünftige Generationen aufgezeichnet wurde. Aber Tozzetti ist eine Ausnahme. Wissenschaftler haben selten traditionelles Wissen über Wildpflanzen studiert oder aufgezeichnet. Stattdessen übermittelten die Frauen die Informationen in einer mündlichen Tradition - einem informellen Prozess, der durch die Industrialisierung in den 1950er Jahren gestoppt wurde.

„Nach dem Zweiten Weltkrieg verließen viele junge Menschen ländliche Gebiete, um in Städten nach Arbeit zu suchen, und interessierten sich nicht mehr für die Futtersuche“, erklärt De Tizio. "Und diejenigen, die blieben, konnten dank neu verfügbarer Industrieprodukte oft auf Nahrungssuche verzichten."

Italiens Nachkriegsindustrialisierung beeinflusste auch die landwirtschaftlichen Praktiken. Viele Landwirte wechselten zu lukrativen Monokulturen, um die Marktnachfrage zu befriedigen. Im Laufe einer Generation ging das traditionelle Volkswissen über Wildpflanzen verloren. Die einzigen Bewahrer dieser uralten Vorstellungen sind ältere Menschen, die in ländlichen Gebieten leben.

Als Elena Rosa 2009 in das alpine Gebiet von Val Pellice zog, stieß sie zufällig auf einen solchen Hüter des Volkswissens, eine 86-jährige Frau namens Iride. „Sie lebte in einem Haus, nicht weit von dem, in das ich gezogen bin“, erklärt Rosa. "Aber sie sprach nur in Angrognino, einem lokalen Dialekt, also versuchte ich es zu lernen."

Dank Rosas rudimentären Dialektfähigkeiten konnte Iride ihr umfangreiches Wissen über Wildkräuter und Blumen weitergeben. Bei langen Spaziergängen in den Wäldern des Val Pellice zeigte sie Rosa, wie sie wilde Blumen und Kräuter erkennen, pflücken und kochen kann. „Iride würde mir in Angrognino die Namen der Pflanzen nennen“, erklärt Rosa. „Also würde ich nach jedem Spaziergang mehr Forschung betreiben, um ihre offiziellen botanischen Namen herauszufinden.“

Vor zwei Jahren kaufte Rosa verlassenes Ackerland in Gemerello, einer ländlichen Gegend am Fuße der Cottischen Alpen. Nach Jahren des Job-Hoppings, vom Küchenchef in einem piemontesischen Restaurant bis zum Manager in einem Bauunternehmen, wollte sie einen eigenen Bio-Bauernhof gründen. Der ursprüngliche Plan sah vor, regelmäßige Ernten anzubauen, aber ihre Futtersuche mit „Oma Iride“ inspirierte sie dazu, eine „alte Saatgutfarm“ zu gründen.

Sie wächst jetzt ungefähr 200 verschiedene Samen, von seltenem Gemüse über wilde Pflanzen und Blumen, einschließlich Kapuzinerkresse, Kornblume und Dahlien. „Ich habe gelernt, dass Blumen sehr nahrhaft sind und für eine Vielzahl von Rezepten verwendet werden können“, sagt Rosa. „Nimm leuchtorangefarbene Kapuzinerkresseblumen. Sie sind reich an Vitamin C und jede ihrer Komponenten kann in verschiedenen Lebensmittelzubereitungen verwendet werden. “Zum Beispiel können Kapuzinerkressesamen zu Pfeffer, Blüten, die zu Essig mariniert werden, und Blütenblätter, die roh oder mit Butter angebraten gegessen werden, gemahlen werden. Besonders interessant sind die samtig weißen Blätter der Begonie semperflorens: Sie schmecken wie Zitrusfrüchte und können anstelle von Zitrone zum Würzen von Meeresfrüchten verwendet werden.

Aber es war nicht leicht, eine alte Samenfarm zu gründen. Italiens byzantinische Bürokratie stand im Weg. „Die örtlichen Gesundheitsbehörden wissen nicht, wie sie Blumen bewerten sollen“, erklärt Rosa. "Ich bekam eine Mischung aus überraschten und skeptischen Reaktionen, als ich erklärte, dass man sie tatsächlich essen kann."

Rosa kultiviert ihre Ernte nach einer synergistischen Landwirtschaft, einer biologischen Praxis, die auf den Lehren des japanischen Landwirts und Philosophen Masanobu Fukuoka basiert und von der spanischen Gärtnerin Emilia Hazelip populär gemacht wurde. Synergistische Landwirte verwenden keine Chemikalien oder Düngemittel, sondern konzentrieren sich auf die natürlichen Eigenschaften von Pflanzen, um Krankheiten vorzubeugen. „Wenn Sie Basilikum neben Tomaten anpflanzen, werden Insekten davongejagt“, erklärt Rosa. Trotz ihres Engagements für synergistische Prinzipien kann sie keine Bio-Zertifizierung erhalten, da die meisten ihrer Ernten nicht in den offiziellen Bio-Richtlinien aufgeführt sind.

Italiens Vorschriften zur Nahrungssuche waren ebenso entmutigend. Das einschlägige nationale Gesetz war von 1931 und verlangte, dass professionelle Vorarbeiter eine Genehmigung von Beamten der 1943 aufgelösten faschistischen Regierung erhalten mussten. Um dies zu umgehen, beantragte Rosa bei einer Gemeinde in den Alpen eine Erlaubnis, die es ihnen erlaubt, nach Futter zu suchen in Piemont, aber nicht in anderen Regionen. (Ein Senatsausschuss arbeitet jetzt an einem neuen nationalen Gesetz.)

Trotz bürokratischer Hindernisse heben sich ihre Produkte jedoch langsam ab. Im letzten Frühjahr brachte Rosa eine Probe seiner Produkte dem Sternekoch Christian Milone, der das familiengeführte Restaurant Trattoria Zappatori in der nahe gelegenen Stadt Pinerolo leitet.

Als Milone noch ein Kind war, waren wilde Blumen und Kräuter ein wesentlicher Bestandteil der Küche seiner Eltern. "Frittatas mit Luppolo (Hopfenblüten) waren eines meiner Lieblingsgerichte", sagt er. Rosas Probe zu probieren war, als würde man längst verlorene Aromen wieder entdecken.

Einen Monat später servierte Milone Gerichte, die mit Rosas Kräutern und Blumen zubereitet wurden. Eine solche florale Kreation ist Crostino con erba ostrica, ein Brotcrouton mit Mertensia maritima, ein wildes Kraut, das aufgrund seines Austern-ähnlichen Geschmacks als Austernblatt bekannt ist und mit Veilchen, Gänseblümchen und Kornblumenblüten garniert wird. "Es ist wie eine Auster für Veganer", sagt Rosa.

Und Rosas Produkte stehen hinter Trattoria Zappatoris unverkennbarem Gericht: Rohe Garnelen und grüne Walnussbäume mit 70 verschiedenen Wildblumenarten, darunter Agastache, Dahlie und Kapuzinerkresse, und ein Spritzer Melonensaft.

Die piemontesische Küche wird oft mit fleischlastigen Gerichten wie Rinderknödeln oder Kalbfleisch in Verbindung gebracht, doch wie Milone erklärt, gibt es noch eine andere Seite. „Menschen wie Elena Rosa helfen dabei, einen vergessenen Kernaspekt unserer Küche wieder herzustellen“, sagt er. "Ich weiß, dass Farm to Table jetzt im Trend ist, aber wir haben lange Zeit Wood to Table gemacht."

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