Das Geheimnis des salzlosen Brotes in Italien / Papst

Fragen Sie jemanden aus Mittelitalien, was das typische Brot aus seiner Region auszeichnet, und Sie werden fast sicher dasselbe hören: „enza senza sale“. Anders als das Brot, das anderswo im Land - und auf der Welt - gebacken wurde, ist es auch so ohne Salz

Wenn Sie jedoch jemanden aus der Toskana, Umbrien oder den Marken (drei zentralitalienische Regionen, in denen die meisten Städte ungesalzene Brote backen) fragen, warum das so ist, werden Sie keine allgemein akzeptierte Antwort hören. Sie könnten Geschichten über Handelskriege oder Strategien zur Steuervermeidung zwischen dem 9. und 15. Jahrhundert hören, als der größte Teil der Halbinsel von autonomen Stadtstaaten regiert wurde. Aber keine dieser Erklärungen erzählt die ganze Geschichte.

Im überarbeiteten Jahrgang 2016 Gastronomie und Kultur, In einem Essay mit dem Titel "Die sich entwickelnde Rolle des Brotes in der toskanischen gastronomischen Kultur" heißt es, dass Florentiner Brot wegen eines Handelsstreits mit Pisa im Jahr 1100 ohne Salz hergestellt wird. Andere Quellen nennen eine steile Salzsteuer, die Florentiner dazu zwang, darauf zu verzichten. Das epischste dieser epochalen Geschichten ist wahrscheinlich der Salzkrieg von Perugia aus dem Jahr 1540. "Es ist eine sehr gute Geschichte, ich habe es jahrelang geglaubt, als ich in Italien lebte", sagt Zachary Nowak, Doktorand für Amerikanistik an der Harvard University, der zusammen mit Ivana De Biase von der Universität Perugia einen Artikel zu diesem Thema mitgestaltete in einer aktuellen Ausgabe des Journal of Italian Studies.

Nowak verbrachte mehrere Jahre in Perugia und arbeitete mit dem Umbra Institute zusammen, das Auslandsaufenthalte für amerikanische Studenten in Italien anbietet. Er hatte die Geschichte des Salzkrieges in Bäckereien und Restaurants in der Stadt gehört. „Jeder in Perugia kennt die Geschichte. Beim ersten Mal isst du Scheibe Sciapo-Salzlose Brotleute erzählen dir die Geschichte. "

"Wir machen Scheiben-Sciapo, weil Perugia 1540 gegen den Papst in den Krieg zog", sagt Silvia Duranti, Inhaberin der örtlichen Bäckereikette Santino. "Er hat eine hohe Steuer auf Salz erhoben, und die Leute lehnten es ab, das Salz zu zahlen." Durantis Erklärung stimmt mit dem heftigen, rebellischen und klerikalischen Ruf des Perugian überein. Es ist auch in der eigentlichen Geschichte verwurzelt, aber ob der Salzkrieg die Wurzel von Sciapo ist ... na ja, das ist nicht ganz klar.

1540 kontrollierte Alessandro Farnese-Papst Paul III. Einen Großteil der Region, und obwohl Perugia nicht von seiner Herrschaft befreit war, verfügte es über ein gewisses Maß an Autonomie. Ihr Herrscher, Braccio I Baglioni, diente als Chef der päpstlichen Armee der Stadt und konnte somit de facto eine politische Kontrolle übernehmen. Eines der Ergebnisse, so erklären Nowak und De Biase, war, dass die Stadt damals von einer der wichtigsten päpstlichen Abgaben befreit war: der Steuer auf Salz.

"Salz war ein sehr teures Produkt", sagt Nowak. „Es war, als wäre Benzin heute ein grundlegender Bestandteil des Alltags. Sie brauchten es, um Fleisch zu konservieren und Gewürze herzustellen. “Der Papst hatte ein Monopol auf alles Salz, das in den päpstlichen Staaten verkauft wurde. „Salzsteuern waren ein großer Teil des Einkommens, sie machten wahrscheinlich etwa 50 Prozent der päpstlichen Einnahmen aus.“

Peruginis hatte 1431 mit Papst Eugen IV. Eine Vereinbarung getroffen, die ihnen das Recht einräumte, Salz von anderen Lieferanten zu kaufen. „Vor Papst Paul III. Konnte Peruginis an der Grenze der Toskana Salz kaufen, von den Senese. Sie könnten besseres Salz für billiger kaufen “, sagt Nowak. Aber 1540 änderte Paul III. Seine Meinung und hob die Vereinbarung auf. Der Salzpreis hat sich fast verdoppelt. Peruginis, der bereits mit einer schlechten Ernte kämpfte, nahm es nicht gut auf. Sie wiesen seine Behauptung zurück, dass er das Geld brauche, um die Türken im Osten und die Deutschen im Norden zu bekämpfen, erklärt Nowak und nahm an, dass das gesamte Geld an den verschwenderischen Hof in Rom gehen würde.

Sie weigerten sich, dem nachzukommen, und der Papst schnitt sie vom Gottesdienst ab. Daraufhin erklärte die Stadt ihre Unabhängigkeit und bereitete sich auf den Krieg vor. "Am 18. April 1540 befestigten die Peruginis ein Kruzifix an der Seite der Kathedrale (immer noch bekannt als Salt Jesus) und übertrugen ihr symbolisch die Schlüssel der Stadt", schreiben Nowak und De Biase. Viele der wichtigsten Familien der Stadt ließen sich vor dem Kruzifix nieder, um ihr Gelöbnis zur Verteidigung der Freiheit der Stadt zu symbolisieren.

Paul III. Schickte seine Truppen, die den bewaffneten Widerstand der Stadt niedergeschlagen hatten. Am 6. Juni übernahm Pier Luigi Farnese, der Sohn und Leutnant des Papstes, die Kontrolle über die Stadt. Und unter der päpstlichen Herrschaft würde es bis zur Vereinigung Italiens im Jahre 1860 bleiben.

Für stolze Peruginis ist das salzlose Brot eine Fortsetzung einer heftigen Rebellion. „Wir haben aufgehört, Salz in Brot zu legen, da wir immer etwas gegen den Papst hatten“, sagt der Bäcker Duranti.

Aber es ist nicht alles so einfach. „Ich habe es jahrelang geglaubt, als ich in Perugia war, aber dann bin ich nach Florenz gegangen und das Brot war das gleiche. Ich dachte: "Florenz hatte nichts mit den päpstlichen Staaten zu tun", sagt Nowak. "Sie waren Teil des Großherzogtums Toskana und nicht unter päpstlicher Herrschaft."

Er verbrachte Monate damit, nach Beweisen zu suchen, die zur Lösung des Rätsels beitragen könnten. Erstens bestimmte er die "Geographie des ungesalzenen Brotes", indem er die Provinzbehörden von 25 mittelitalienischen Provinzen und eine der südlichen Provinzen anrief, um zu fragen, welche Art von Brot in örtlichen Bäckereien am häufigsten vorkomme.

Nachdem das Territorium kartiert wurde, begann er, mögliche Umweltfaktoren zu untersuchen. Eine Quelle, die er fand, erklärte, dass die Regionen in Mittelitalien aufgrund ihrer Entfernung vom Meer wenig Zugang zu Salz hatten. Aber das erklärt nicht, warum das Innere Siziliens und Mittel-Norditaliens gesalzenes Brot backen oder das Vorhandensein von Kanal- und Flusssystemen für den Salztransport erklären. "Wenn die Entfernung zum Meer ein Faktor wäre, dann hätte man Scheiben-Sciapo nur in der Mitte der Halbinsel und in der Mitte von Sizilien, anstatt in diesem seltsam geformten Gebiet."

Nowak sortierte auch durch Ricordi (Erinnerungen) von lokalen „Gentlemen-Historikern“ aufbewahrt, die zu einigen der prominentesten Familien Perugias gehörten. Er fand keine Erwähnung, Salz aus Brotrezepten infolge des Krieges von 1540 zu entfernen.

"Wenn die Leute es gewohnt wären, Salz in Brot zu geben, würden sie es logischerweise wieder herstellen, nachdem der Aufstand niedergeschlagen worden war", sagt er. „Aber sie haben es nicht getan. Also muss es tiefere Wurzeln haben. “

In der Tat ist in Dante ein Hinweis auf Brot und Salz zu finden Göttliche Komödie, 1320 fertiggestellt, mehr als zwei Jahrhunderte vor dem Salzkrieg. Im Canto XVII * von Paradiso, Dante lernt den Florentiner Cacciaguida kennen, der den Dichter vor dem Schmerz seines bevorstehenden Exils warnt:

Du sollst alles, was du liebst, verlassen:
Dies ist der Pfeil, der den Bogen des Exils
schießt zuerst. Sie müssen den bitteren Geschmack kennen
von anderen Brot, wie Salz es ist, und wissen
Wie schwer ist es für jemanden, der geht
Treppen steigen und steigen.

Natürlich meinen viele, dass der Verweis auf gesalzenes Brot eine Metapher ist - etwas zu sagen "salzig" bedeutet, dass es teuer ist oder im heutigen Italienisch viel Mühe erfordert - aber warum sollte man die Salzigkeit von Brot angeben, wenn alles gesalzen wurde? "Jeder Kommentator sagte, es sei metaphorisch", sagt Nowak. „Aber ich denke, dass ein Florentiner diese Metapher verstehen muss, um eine reale Weltverbindung herzustellen. Es ist für mich sinnvoller, dass es zu der Zeit ein Hinweis auf ungesalzenes Brot ist und eine Metapher, nicht nur eine Metapher. “

Schließlich untersuchte Nowak die Aufzeichnungen vor dem Salzkrieg, die in Perugias wichtigstem Krankenhaus, der Ospedale di Santa Maria della Misericordia, aufbewahrt wurden. "Die Krankenhäuser hatten damals erstaunliche Aufzeichnungen, sie verfolgten jede einzelne Lira, die ausgegeben wurde", sagt der Historiker. „Ich habe Inventare überprüft und detaillierte Listen mit Töpfen, Bohnen, Kohle, Holz… gefunden, aber niemals Salz. Sie hatten sogar eine eigene Bäckerei, kauften aber nie Salz. “Fehlende Beweise sind kein Beleg für Abwesenheit, deuten aber darauf hin, dass das Brot von Perugini lange vor dem Salzkrieg kein Salz hatte.

Meine 90-jährige Großmutter, die einen Großteil ihrer Kindheit in Poppi verbrachte, einer kleinen Stadt, 20 Meilen von Arezzo in der östlichen Toskana, hatte eine viel praktischere Auffassung von der Tradition: „Die Toskaner machen salzloses Brot, denn alles andere ist sehr salzig. Rohschinken ist so salzig, dass wir ihn normalerweise mit salzlosem Brot und Feigen essen, die den Geschmack ausgleichen. Außerdem hält das salzlose Brot länger. “

Nowak dachte über diese Hypothese nach und wies sie zurück. "Wenn dies der Grund war, würden wir in anderen Regionen, in denen Schinken und Käse sehr salzig sind, wie zum Beispiel Apulien oder Kalabrien [in Süditalien], salzfreies Brot finden."

Es ist möglich, dass es alle diese Gründe gibt und keine. "Meine Theorie ist, dass es weit zurück geht, vor dem Salzkrieg und sogar vor Dante", sagt Nowak. "Damals in den 800er Jahren oder früher, aber die Schwäche meiner Untersuchung ist, dass ich keine alternative Hypothese gefunden habe, wie sich ungesalzenes Brot entwickelt hat." Bislang wird auch der Fall des ungesalzenen Brotes ungelöst bleiben.

* Korrektur: Diese Story wurde aktualisiert, um die Nummer des Canto aus zu korrigieren Paradiso.

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