Abby Fisher feiert, eine der ersten afroamerikanischen Kochbuchautoren / Süden

An einem Sommertag im Jahr 1880 trat eine 48-jährige Frau Abby Fisher auf der 15. jährlichen San Francisco Mechanics 'Institute Fair auf die Bühne, um zwei Medaillen anzunehmen: eine Bronze für beste Pickles und Saucen und ein Silber für die besten Geleesorten und konserviert. Die Geschworenen schrieben später, dass "ihre Essiggurken und Saucen Pikantität und Geschmack haben, die selten gleichwertig sind und, wenn sie einmal probiert wurden, nicht so schnell vergessen werden."

Zu diesem Zeitpunkt war Fisher bereits eine bekannte kulinarische Autorität. Sie hatte ein Diplom auf der Sacramento State Fair im Jahr 1879 mit nach Hause genommen, die höchste Auszeichnung. Ihre Küchenchefs wurden so verehrt, dass die Druckereibehörde für Frauen ihr umfangreiches Kochbuch mit dem Titel Was Mrs. Fisher über alte südliche Küche weiß, im Jahr 1881.

Die Leistungen von Fisher gingen jedoch weit über Bänder und Landesmessen hinaus. Fisher war 1877 mit ihrem Ehemann Alexander und seinen elf Kindern von Mobile, Alabama, nach Kalifornien ausgewandert. Als sie in San Francisco ankam, nutzte sie ihr Talent, um zusammen mit ihrem Ehemann ein Konservengeschäft aufzubauen. Und während die Volkszählung von 1880 seinen Beruf als „Hersteller von Beizen und Konserven“ feststellte, war das Geschäft unter ihrem Namen: „Mrs. Abby Fisher & Co. ”

Das außergewöhnliche Kochbuch, das sie zusammengestellt hat, ist eines der ersten, das von einer afroamerikanischen Frau verfasst wurde, zusammen mit Malinda Russells Abhandlung von 1866 Ein inländisches Kochbuch. Neben dem Fundament für sensationelle Rezepte, die die Zeit überdauern - von schmackhaft bis süß -, sind sowohl das Sole als auch das bullige Fisher-Kochbuch dazu beigetragen, den kulinarischen Eindruck der Afroamerikaner zu verewigen. "Sie war eindeutig eine bemerkenswert einfallsreiche Frau, eine jener starken matriarchalischen Typen, die ihre Familien unter widrigsten Umständen zusammengehalten haben", schreibt die Lebensmittelhistorikerin Karen Hess in ihrem Nachwort Was Mrs. Fisher über alte südliche Küche weiß.

Das bemerkenswerteste an Fisher's Rezepten ist, dass sie mit ihren eigenen Worten gefangen sind - eine Seltenheit für einen ehemaligen Sklaven. Sie geben auch einen klaren Einblick in das Essen, das sie selbst für ihre Familie zu Hause zubereitet hat - nicht nur was sie auf Plantagen gekocht haben könnte. Sie war besonders geschickt in der Herstellung von Essiggurken und Konfitüren sowie beim Kochen für eine große Anzahl von Menschen. Sie gab auch Rezepte für Brombeer-Sirup, die sie als „altes Haus der südlichen Plantagen bei farbigen Menschen“ bezeichnet Rezept, "Pap für Säuglingsnahrung", teilt sie die persönlichste Bestätigung von allen: "Ich habe elf Kinder zur Welt gebracht und sie alle aufgezogen und mit dieser Diät gepflegt."

In Anbetracht der Tatsache, dass Historiker wenig über Fishers Erziehung wissen, bietet dieser wegweisende Teil des südamerikanischen Lebensmittelkanons ein wichtiges Fenster in ihrem Leben. Wir wissen zum Beispiel, dass Fisher über mehr als fünfunddreißig Jahre Erfahrung im Kochen verfügt, dank dem, was sie im Vorwort des Buches erwähnt. Ihre Rezepte zeigen aber auch Verstöße und überraschende Einflüsse. Fisher wurde als Sohn einer südkarolinischen Mutter und eines französischen Vaters geboren. In ihrem Rezept „Ochra Gumbo“ merkt sie jedoch sorgfältig an, niemals Reis beim Kochen zu rühren. Dies deutet auf eine Abkehr von der sogenannten „Carolina-Methode“ beim Reiskochen hin, die Hess nennt.

Fisher stellt in der Einleitung ihres Kochbuchs fest, dass sie selbst nicht "lesen oder schreiben" konnte, also setzte sie das Buch mit Diktat zusammen. Während Fishers Küche von ihren (vermutlich wohlhabenden) "Freundinnen und Gönnern" in der Bay Area verehrt wurde, die sie häufig bat, ihre Rezepte unsterblich zu machen, erhielt das Buch keine breite Verbreitung. Kopien und Kenntnisse über das Kochen von Fisher blieben bis in die 1980er Jahre, als sie bei Sotheby's versteigerten, relativ rar. Es fiel Karen Hess, der Historikerin des späten südlichen Kochens, ins Auge. 1995 wurde Applewood Books nachgedruckt Mrs. Fisher's Kochbuch (der Verlag behauptet, dass es vor dem Nachdruck nur 100 Exemplare gab). Von da an wuchs seine Popularität. Fast ein Jahrzehnt später archivierte die Michigan State University das Buch als zentrales Werk amerikanischer Kochkunst in ihrem Feeding America: Das historische amerikanische Kochbuchprojekt.

In den letzten Jahren haben Köche und Kulturinstitutionen Fischerspezialitäten zubereitet und für die Gaumen des 21. Jahrhunderts umgebaut. (Lard ist nicht mehr so beliebt wie früher.) 2014 schrieb Amanda Moniz, David M. Rubenstein, Kurator von Philanthropy am Smithsonian National Museum of American History, die auch historische Kochkurse unterrichtet, über die Wiederherstellung von Fischgerichten. Sie stellte eine Mahlzeit her, die die frühen afroamerikanischen Kochbuchautoren, darunter Fisher, ehrt, und machte eine Version ihres Chow-Chow, ein eingelegter Geschmack. Sie folgte dem Brief, reduzierte jedoch die riesigen Mengen an Gurke und Essig und ließ den Kohl vier Stunden anstatt zwölf in Salz sitzen.

Das Henry Ford Museum für amerikanische Innovation in Dearborn, Michigan, hat die Rezepte von Fisher neu belebt, um den Besuchern einen Vorgeschmack auf die Geschichte zu geben. Lee Ward, der Direktor des Museums für Catering und Food Services, und sein Team erstellten einige Rezepte von Fisher, die vor Ort im "Mrs. Fisher's Stand. Ward arbeitete mit Jeanine Head Miller, der Kuratorin des häuslichen Lebens des Museums, zusammen, um aus dem Kader der Fischer Rezepte auszuwählen. Gemeinsam recherchierten sie in Fisher's Kochbuch und wählten Rezepte aus, die bestimmte kulinarische Stärken spielten (denken Sie an geschnitzte Pfirsiche auf Eis). Andere, wie der Krabbensalat mit süßen Gurken, helfen den Besuchern auch, ihre Lebensgeschichte zu illustrieren.

Fisher schlägt in ihrem Buch vor, dass Freunde und Gönner sie dazu ermutigten, ihre Rezepte schriftlich festzuhalten. Es ist jedoch klar, dass es für Fisher von entscheidender Bedeutung war, zukünftige Generationen über die kulinarischen Traditionen, die sie im Leben beherrschte, aufzuklären: "Das Buch wird einen kompletten Lehrer finden, damit ein Kind es verstehen kann und die Kunst des Kochens lernen kann", erklärt sie im Vorwort . Die Tatsache, dass Fisher diese Rezepte überhaupt diktierte, deutet auf ein größeres Ziel der Erhaltung hin, für eine wichtige amerikanische kulinarische Tradition, die aus vielen Konflikten getragen wird.

"Die Kunst der südlichen Küche wurde von Tausenden afroamerikanischen Frauen geschaffen, die in den wohlhabenden Haushalten des Südens kochten und auch für ihre eigenen Familien kochten", sagt Miller. „Niemand hat diese Kunst geschaffen. Das Wunderbare an Mrs. Fisher's Büchern ist jedoch, dass sie - in ihren eigenen Worten und in ihren eigenen Rezepten - einige sehr ausgefeilte Versionen dieser Nahrungsmittel konserviert. “

Gastro Obscura umfasst die wunderbarsten Speisen und Getränke der Welt.
Melden Sie sich für unsere E-Mail an, die zweimal wöchentlich zugestellt wird.