In einer Show, in der das Experimentieren oft belohnt wird, wo die Richter gerne Zutatenkombinationen erhalten, die nicht so wirken, als würden sie funktionieren, gibt es fast zu jeder Jahreszeit einen Moment, in dem ein Teilnehmer versucht, Meeresfrüchte und Käse zu kombinieren. Der widerwillige Nicht-Hass dieser Saison ist ein so hohes Lob, wie ein solches Gericht jemals erhalten hat.
Das Verbot der Kombination von Meeresfrüchten und Käse ist uralt und stark, aber örtlich begrenzt. Das Spitzenkoch Richter sagen dieses Verbot als eine universelle Regel, aber natürlich gibt es Dutzende von Jahrhunderten alten Gerichten, die Meeresfrüchte und Käse kombinieren, die außerhalb der Vereinigten Staaten beliebt sind - in Griechenland, Mexiko, Frankreich und sogar in bestimmten Taschen der USA selbst. Die Annahme, dass die Kombination aus Meeresfrüchten und Käse grundsätzlich falsch ist, ist bizarr und doch üblich. Also woher kommt es??
"Es hat definitiv seinen Ursprung in Italien, daran besteht kein Zweifel", sagt Julia della Croce, Kochbuchautorin, Lehrerin, Schriftstellerin und eine der führenden amerikanischen Experten für italienische Küche. "Italiener sind sehr religiös beim Mischen von Käse und Fisch oder Meeresfrüchten, das ist einfach nicht getan." Ich habe mit mehreren Lebensmittelhistorikern gesprochen, und niemand scheint sich in diesem Punkt zu widersprechen: Das Verbot und seine Aggressivität kommen aus Italien.
International gibt es viele, viele Beispiele für Gerichte, die Meeresfrüchte und Käse kombinieren, von denen einige deutlich älter sind als die Nation Italiens. Es gibt Garides Saganaki, ein griechisches Gericht aus gegrillten Garnelen, Tomaten und Feta. Es gibt Moules au Roquefort, Muscheln in Weißwein mit kräftigem Blauschimmelkäse aus Frankreich. Fisch-Tacos und Quesadillas werden in den Strandorten Mexikos oft mit geschmolzenem Chihuahua-Käse serviert. Es gibt den klassischen Bagel mit Frischkäse und Lachs aus New York oder die legendäre weiße Muschelpizza mit Pecorino Romano aus New Haven, Connecticut.
Genau Warum Das Verbot existiert in Italien, was die Begründung ist, das ist weniger klar. Eine häufige Erklärung ist, dass Meeresfrüchte sehr empfindlich und Käse sehr stark sind und dass Käse den Geschmack von Meeresfrüchten überwältigen kann. Das ist natürlich lächerlich: Viele Meeresfrüchte, wie Muscheln, Makrelen, Austern und Sardinen, haben einen sehr starken Geschmack und viele Käsesorten wie Ricotta, Mozzarella, Queso Fresco und Paneer sind sehr mild.
Abbildung: Aïda AmerDella Croce sagt, dass der italienische Einwand gegen Meeresfrüchte und Käse eher auf Präferenzen basiert. "Der Grund, warum es nicht getan wird, ist, wie die Italiener sagen werden, wenn Sie sie fragen, sie werden Ihnen nur sagen, dass es den Geschmack von Meeresfrüchten wirklich durcheinander bringt", sagt sie. "Meeresfrüchte sind einfach nicht dazu gedacht, mit Käse serviert zu werden, die Aromen passen einfach nicht zusammen."
Der umfassende, zuversichtliche Glaube, dass Käse Meeresfrüchte überwältigt oder dass die Kombination von sich aus disqualifizierend ist, ist völlig falsch. Das Verbot kommt von woanders her; Es muss einen Grund geben, der über die einfache Geschmackspräferenz hinausgeht. Ich liebe die Kombination aus Orange und Schokolade zwar nicht, aber ich gehe nicht herum und erzähle jedem, der eine dieser lustigen Schokoladenkugeln isst, die in mit Clementinen gemusterte Scheiben zerbricht und dass die Kombination von Schokolade und Orange nicht gemacht werden darf.
Bevor ich in diesen Abschnitt komme, gibt es einiges zu klären. Die italienische Küche ist nicht monolithisch, und die regionale italienische Küche hat klare Einflüsse aus anderen Ländern, die in der Nähe sind oder sie einst erobert haben - beispielsweise in Österreich, Frankreich oder Tunesien. Und della Croce merkt an, dass die jüngeren Köche in Italien in den letzten zehn Jahren mehr Bereitschaft gezeigt haben, mit einer zuvor verteidigten Küche zu experimentieren.
Wie viele Essensautoren verwendete Della Croce das Wort „traditionell“, um bestimmte Gerichte und Essgewohnheiten zu beschreiben. Ich finde, dass dies ein sehr kniffliges Konzept ist. Tomaten zum Beispiel sind nicht in Italien heimisch, und viele der bekanntesten italienischen Gerichte (wie bei allen Küchen) sind eindeutig Produkte des kulturellen Austauschs. Etwas „traditionell“ zu erklären, deutet darauf hin, dass es statisch und unveränderlich ist, wenn es sich natürlich viele Male geändert haben muss, bevor es zu dem wird, was es ist.
Um etwas zu schaffen, das als "traditionell" bezeichnet werden kann, muss sich eine große Gruppe von Leuten auf einmal entscheiden, sich in die Fersen zu stürzen und sich gegen Änderungen zu verteidigen. Daraus folgt natürlich, dass es eine Art großes Ereignis geben muss, um dies auszulösen. Warum sollten dann alle gleichzeitig entscheiden, wie ihre Großmutter es gemacht hat? Polpetti ist der einzige Weg?
Diese Vorstellung von „traditionellem“ Essen ist nicht eine, die alle teilen; Ich habe das Gefühl, dass della Croce meinte, ich sei irgendwie extremistisch, indem er darauf bestand, dass die Küche ein fließendes Chaos ist, eine Schneekugel im Griff eines manischen Sechsjährigen. Sie bemerkte jedoch, dass kürzlich eines dieser großen Ereignisse stattfand: der Zweite Weltkrieg. „Italien hat sich nach dem Zweiten Weltkrieg enorm verändert, so dass die Menschen ihre lokalen Traditionen sehr schützten, weil sie untergraben“, sagt sie. „Der Krieg hat Italien ruiniert. Alles wurde modernisiert und amerikanisiert. “
Nach einem weltbewegenden Ereignis wie einem Weltkrieg und mit der Globalisierung, die drohte, ein geschwächtes Land mit heftigem regionalem und nationalem Stolz zu verändern, ist es völlig vernünftig, dass die Italiener an Traditionen festhalten wollen oder müssen. Plötzlich war alles unsicher. Wer sind wir überhaupt? Wie bewahren wir unsere Identität??
Abbildung: Aïda AmerEssen ist Italiens größter kultureller Export. Leicht. Jeder, der verrückt ist, liebt italienisches Essen. Mit der zunehmenden Globalisierung kommt es jedoch zu einem Kampf. Italienisches Essen, wie weit verbreitete Küchen aus China und Mexiko, würde bei der Landung an anderen Ufern gewechselt. Und zu dieser Zeit war die Veränderung etwas, das Italien aus der Hölle schreckte, denn es schien unvermeidlich und bedrückend und überwältigend. Also - und das ist offensichtlich eine Verallgemeinerung, aber eine, die von den Daten unterstützt wird - die Italiener haben festgehalten, mit was sie aufgewachsen sind. So wie ihre Großmütter es taten, war dies die einzige Möglichkeit. Jeder andere Weg war falsch, und falsch zu handeln, war möglicherweise katastrophal.
Das Essen, das als "traditionelles" italienisches Essen betrachtet wird, stammt oft aus dem späten 19. Jahrhundert. Pizza Margherita, Bolognese, Risotto, Markknochen (in seiner aktuellen Form) und viele mehr können auf diese Ära datiert werden und nicht früher. Dies waren die Gerichte der Großmütter derer, die den Zweiten Weltkrieg überlebt hatten. Sie wurden zur Tradition, obwohl sie objektiv nicht so alt sind; Es gibt viele Kochbücher und schriftliche Beschreibungen der italienischen Küche aus dem 18. Jahrhundert und früher, und diese Gerichte werden nicht erwähnt. Stattdessen waren sie der grüne Bohnenauflauf ihrer Zeit, wenn auch viel schmackhafter.
Ein weiteres Element: Italien hatte schon immer einen starken regionalen Stolz. Das Land selbst wurde erst seit 1861 vereinigt und war zuvor ein Gebiet konkurrierender und manchmal feindseliger einzelner Nationen und Stadtstaaten. „Gott bitte, du solltest einen Taxifahrer fragen, wie er einen römischen Teller zubereiten kann“, lacht della Croce. „Das wird nur so gemacht, in Rom machen wir es so und in Neapel, vergiss es, sie wissen nicht, wie es geht.“ Diese regionale Wettbewerbsfähigkeit ist zwar vorhanden, aber es gibt auch einen größeren Wettbewerb: Italien gegen die Welt.
Es ist erwähnenswert, dass so ziemlich jeder empfindlich darüber reden kann, wie er sein Essen richtig zubereitet und isst. Normalerweise sind die Dinge, über die die Leute empfindlich sind, bestimmte Gerichte, nicht grundlegende Regeln wie die Kombination zweier weit verbreiteter Kategorien (zumindest im Westen). Ich bin irrational wütend über einen Zimt-Rosinen-Bagel und ist nicht dasselbe wie eine Italienerin, die sagt, dass Meeresfrüchte und Käse niemals kombiniert werden sollten.
Abbildung: Aïda AmerDas Verbot der Kombination von Meeresfrüchten und Käse gehörte zu den Aussagen der italienischen Großmütter der 1940er Jahre, die, glaube ich, in die italienische Panik, den Stolz, die Wettbewerbsfähigkeit und all das andere Zeug geraten waren. Es wurde zu einem wesentlichen Bestandteil der italienischen Küche. Und weil die italienische Küche neben der französischen eine so dominante Kraft in der amerikanischen Küche ist, haben einige dieser Traditionen es über den Atlantik geschafft. Ein in Italien ausgebildeter amerikanischer Koch oder ein italienischer Ausbilder könnte einige dieser Regeln zusammenfassen. Die authentische, traditionelle Art, Meeresfrüchte in Italien zu servieren? Niemals mit Käse.
Ich denke, deshalb ist das Verbot sowohl in Italien als auch in den USA stark. Aber es erklärt nicht wirklich, wo es herkommt. Ein Historiker, mit dem ich sprach, wies darauf hin, dass die großen Käsegebiete Italiens normalerweise im Landesinneren lagen und Käse und Meeresfrüchte daher normalerweise nicht aufgrund der geografischen Trennung miteinander verbunden worden wären. Das ist irgendwie wahr; Ein Großteil des besten Käses Italiens stammt aus gebirgigem Binnenland. Aber Käse wird in ganz Italien hergestellt und einige der berühmtesten Käsesorten-Mozzarella di Bufala, Pecorino Romano-kommen aus Provinzen mit beträchtlichen Küsten.
Ken Albala, ein Lebensmittelhistoriker und Professor an der University of the Pacific, schlug etwas anderes vor: Dies war ursprünglich ein medizinisches Verbot. In der Zeit von Hippokrates, im vierten und dritten Jahrhundert vor Christus, war der Humorismus die vorherrschende medizinische Theorie in ganz Italien. Die Theorie stützt sich auf das Abwägen der vier Humore (Humore bedeutet in diesem Fall Körperflüssigkeiten): Schwarze Galle, Gelbe Galle, Schleim und Blut. Eine gute Gesundheit wurde als Ergebnis eines ordnungsgemäßen Abgleichs der Laute betrachtet. Eine Sache, die die Launen aus dem Gleichgewicht bringen konnte, oder die zu ihrem Ausgleich verwendet werden sollte, war die Nahrung, und es wurde angenommen, dass die verschiedenen Arten von Lebensmitteln unterschiedliche Auswirkungen auf die Laune hatten.
"Käse verdaut sehr langsam und würde die Umwandlung der Fische behindern, die sehr leicht verderben", schreibt Albala in einer E-Mail. „Das heißt, es würde schlecht laufen, bevor es vollständig abgebaut werden könnte. Und dann würde dieser korrupte Fisch in die Leber gezwungen, in korruptes Blut verwandelt und den gesamten Verdauungsprozess ruinieren. “Einige davon lassen sich auf die tatsächlichen Gesundheitsprobleme zurückführen, genauso wie die jüdischen Regeln von Kashrut (oder Koscher) sei: Fische können sicherlich verderben, und viele Menschen sind laktoseintolerant. Alte Ärzte und Philosophen, darunter Aristoteles und Galen, warnten vor der Kombination. "Im späten Mittelalter und in der Renaissance ist es in der Literatur der Ernährung weit verbreitet", schreibt Albala. "In den Köpfen der meisten Italiener ist es noch immer undenkbar."
Dies ist für mich am sinnvollsten: eine merkwürdige alte Tradition, deren eigentliche Bedeutung vor Jahrhunderten verloren ging, die nach einem Krieg in eine Flut der Konservierung geraten war und gleichzeitig über Köche und Feinschmecker exportiert wurde, die sich mit der Tradition auskennen. Es ist verrückt, aber dann wird verkündet, dass Garnelen und Feta zusammen nicht gut schmecken. (Sie tun es wirklich.)
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