Vom Land im Polarkreis leben / Kochen

Die wilde Region Lapplands in Finnland liegt so weit nördlich, dass sie fast endloses Sommersonnenlicht erfährt, das von Einheimischen als „Mitternachtssonne“ bezeichnet wird. Wenn der Sommer jedoch endet, geht die Sonne wenige Stunden nach dem Aufgang unter. Dieses einzigartige Polarkreisklima produziert Flora und Fauna, die an wenigen Orten anzutreffen sind. Seit Generationen verbringen die Einwohner von Lappi, wie die Finnen die Gegend nennen, den Sommer und den frühen Herbst mit der Jagd, dem Schlachten, dem Einfrieren von Elchen und Rentieren sowie dem Sammeln von möglichst vielen Beeren, Kräutern und Pilzen.

Die Hauptstadt von Lappland, Rovaniemi, hat etwa 60.000 Einwohner und mehrere Supermärkte, die von den Bewohnern besucht werden könnten, anstatt alles zu verstauen, was sie für den Winter benötigen. Aber mit ihren Hinterhöfen und nahe gelegenen Wäldern, die reichhaltige, hochwertige Zutaten bieten, und Lebensmittelläden, denen es an geliebten Grundnahrungsmitteln wie Elchzunge und hohen Preisen für Beeren mangelt, ziehen viele es vor, ihre Zeit im Freien zu verbringen und sich auf den Winter vorzubereiten.

Jagd mit Chef Kimmo Kähkönen

An einem verregneten Wochentagmorgen um 4 Uhr morgens entlässt Kimmo Kähkönen, von Kopf bis Fuß in neonorange Jagdbekleidung gekleidet, einen mit GPS ausgestatteten Jagdhund in den Wald. Er sitzt neben einem Lagerfeuer am Waldrand und verfolgt den Fortschritt des Hundes durch eine Anwendung auf dem iPad seiner Tochter. Wir sind auf einem Campingplatz, wo Kähkönen oft Mitglieder seines Jagdvereins trifft, um Snacks zu genießen - gegrillte Würstchen, hausgemachtes finnisches Brot mit Käse und Kaffee in einem kuska, ein finnischer Holzpokal, während die Hunde Elche und Bären verfolgen.

Diese Art der Zusammenarbeit ist typisch für Lappland. Kähkönen gehört zu Lapin Keittiömestarit r.y, einer Organisation von rund 50 Köchen, die sich der Erhaltung der arktischen Küche in Finnland widmen, indem sie Tipps zum Jagen, Sammeln und Konservieren von Lebensmitteln gibt. Sein Jagdverein teilt sich ATVs (für den Transport von Wild) und Hunde, von denen jeder darauf trainiert ist, eine bestimmte Art von Beute zu jagen.

Während Kähkönen Chefkoch im gehobenen Restaurant Ravintola Monte Rosa ist, nimmt er sich oft einen Monat frei, um nur zu jagen. Nach dem finnischen Gesetz trainierte und bestand er eine strenge Prüfung, bevor er im Alter von neun Jahren eine Genehmigung und im Alter von 15 Jahren eine Waffengenehmigung erhielt. In diesem Jahr erteilte ihm die finnische Agentur für Wildtiere die Genehmigung, zwei erwachsene Elche, zwei Elchkälber und ein Bär im September.

Nach zwei Stunden im Lager sieht Kähkönen auf dem iPad, dass sich der Hund nicht mehr bewegt. Dank des Rindenschreibers des Hundes weiß er auch, dass es laut ist - die instinktive Reaktion des Hundes auf die Verlangsamung des Elchs. Er betritt den Wald und folgt den Rinden, und nach drei anstrengenden Stunden meldet er uns mit einem Schuß.

Mit dem iPad bereiten wir vor, dass Kähkönen bereits einen Elch vorbereitet, der auf ein ATV geladen werden soll. Der Verkauf des Fleisches an Läden und Restaurants erfordert eine Reise zum Tierarzt für ihr Gütesiegel. Da dies jedoch der erste Schlag der Saison ist, plant Kähkönen, dieses Fleisch mit allen 1.000 Portionen zu verwenden, um es mit seinen Mitgliedern des Jagdvereins und seiner Familie zu teilen.

Treffen mit Chef Matti Eemeli Seitamo

Bevor er Chefkoch am Arctic Boulevard wurde, wo er Verkostungsmenüs der arktischen Küche zubereitet, lernte Matti Eemeli Seitamo von seiner Großmutter, Beeren und Pilze zu sammeln und sie für den Winter zu konservieren.

Etwa 30 Minuten außerhalb des Stadtzentrums gehen wir in einen Teil des Waldes, wo er weiß, dass es so spät in der Saison noch Pilze und Beeren gibt. Die meisten Einheimischen wissen, was gut ist und was nicht. Ohne auch nur einen Pilz zu öffnen, weiß Seitamo, wie er es vermeiden kann, mit Würmern zu krabbeln, und er entdeckt leicht eine giftige Vielfalt. Wie Kähkönen ist Seitamo ruhig und zurückhaltend. Aber er scheint aufgeregt zu sein, um Zutaten zu sammeln, und entspannt zu dieser Zeit außerhalb der Küche. Wir verbringen sechs Stunden damit, Beeren und Pilze zu pflücken, bevor wir zurückfahren.

Am nächsten Tag wischt Seitamo in der Küche den Dreck ab und wäscht unsere zwei Eimer Pilze. Er bereitet Preiselbeerensirup zu, indem er frische Beeren mit einer großzügigen Portion Zucker mischt. Als nächstes beginnt er den Pilzbeizprozess, indem er sie mit Essig, Zucker, Wasser, Salz, Senfsamen, Rosmarin und Lorbeerblatt in einem Beutel verschließt. Die Gärung dauerte Tage, als er Gläser benutzte. Jetzt macht das Vakuumieren der Pilze den Prozess fast sofort. Als er beißt, erinnert sich Seitamo daran, wie seine Großmutter Pilze und Beeren eingelegt und das Essen draußen in der Kälte gelassen hatte. Obwohl sie durch Kühlschränke ersetzt wurden, haben viele Wohnungen und Häuser in Finnland immer noch Lagerplätze für Kartoffel im Freien.

Seitamo und Kähkönen sind Freunde, entfernte Verwandte und Mitarbeiter in der Küche. Bald kommt Kähkönen mit einem Tablett mit hauseigenen lappischen Kartoffeln und einem Topf mit gekochten Elchzungen von der gestrigen Jagd. Die beiden arbeiten harmonisch, einer bereitet Gemüse zu, während der andere die Elchzunge schneidet und raucht. Die Zungenscheiben werden mit lappischem Kartoffelsalat, eingelegten Pilzen und Preiselbeersirup überzogen. Für die Vorspeise kochen Seitamo und Kähkönen Elchfilet im Holzkohlenofen, eine gängige finnische Kochmethode. Wenn das Wetter besser wäre, würden sie dies im Wald tun, so wie sie und andere Einheimische ihr ganzes Leben gekocht haben.

Die Köche freuen sich, diese Mahlzeit mit mir zu teilen. Sie glaubten nicht, dass die Jagd so früh in der Elchjagdsaison gelingen würde, und sie sind stolz darauf, Essen zu teilen, das sie selbst gesammelt haben. In den kommenden Monaten sammeln und jagen sie weiter, um sicherzustellen, dass die Kühlschränke ihrer Restaurants für die touristische Saison im Winter gerüstet sind.

Rentier Herder Irene Kangasniemi

Als mir Irene Kangasniemi Anfang September ihre Gefriermaschinen zeigt, ist die Beeren-Tiefkühltruhe voll mit Himbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren und Moltebeeren, und es ist gerade genug Platz für ihre Winter-Cranberrysammlung vorhanden. Ihr Fischgefriergerät ist zur Hälfte gefüllt, da ihr Ehemann gerade von einer Fischereifahrt mit Weiß- und Barschfisch zurückgekehrt ist. Ihre Fleischgefriergeräte enthalten nur wenige Säcke Elch- und Rentierfleisch, vakuumversiegelt und in Marker etikettiert. Im Oktober werden Kangasniemi und Mitglieder des Rentierhirtenvereins einen Teil ihrer Herde abschlachten, der die letzten beiden ihrer fünf Gefriergeräte füllen wird.

Kangasniemi ist ein begeisterter Koch, Innenarchitekt und Rentierzüchter, der größtenteils außerhalb des Landes lebt. Sie schätzt, dass 90 Prozent ihres Essens aus dem Wald kommt - sie kauft nur Kaffee, Salz, Butter und einige andere Grundnahrungsmittel im Laden. Ihr Mann Ari baute ihr Zuhause.

"Wir suchen nicht nach Sport, sondern nach Nahrung und Überleben", sagt Kangasniemi. In finnischer Kleidung und Chanel-Brille gekleidet, erklärt sie, dass ihr Mann in der Arktis fischt, ihre Verwandten jagen, und sie verbringt sechs Monate im Jahr damit, Lebensmittel für ihre Familie zu sammeln. Manchmal sammelt sie um Mitternacht Beeren, da es nicht anders ist, als an den längsten Tagen des Sommers draußen zu sein.

Gegenwärtig hat sie rund 45 Kilogramm Moltebeeren und Heidelbeeren in Plastikbehältern eingefroren, von denen ein Bruchteil zu Saft und Marmelade verarbeitet wird. Beeren sind eine wichtige Vitaminquelle, da der Zugang zu Gemüse selten ist. Als ich frage, ob sie Grünzeug essen, grinst Kangasniemi und antwortet: "Entschuldigen Sie, wir essen nichts Grünes, da sie hier nicht wachsen."

Das wichtigste Kapital der Familie ist jedoch die Herde. Kangasniemi wird nicht sagen, wie viele Rentiere sie besitzen, denn es ist "als würde man jemandem sagen, wie viel Geld man hat". Die Herde ist halbwild und wird von einem nomadischen Hirten betreut, der mit ihnen reist.

"Tiere für Nahrung zu töten, ist unser Leben", sagt sie. „Fleisch im Supermarkt zu kaufen ist schwierig und komisch. Ich habe mein eigenes Rentier. Ich esse nur Rindfleisch, wenn ich in einem Restaurant bin. “

Kangasniemi holt ein altes Kochbuch der arktischen Küche heraus, Lapin Klokia. Sie zeigt mir Rezepte für Bärenklauen, Rentierpastete im Teigmantel und Rentiermilcheis, die einst im Bauch von Rentieren hergestellt und gelagert wurden. Gemüse ist rar; Spiel ist reichlich vorhanden.

Sie ist stolz auf diese Nahrungsmittel, aber sie befürchtet, dass der Klimawandel diese Traditionen untergraben könnte. Ein ungewöhnlich warmer Sommer beeinflusste die Migration der Rentiere, als sie nach Flechten suchen, die besonders anfällig für den Klimawandel sind. Es hat auch dazu geführt, dass die Beeren im Wald schneller verfaulten. Sie fürchtet, dass sie sich mehr auf Geschäfte stützen muss, obwohl sie, wie die meisten Einheimischen, den Kauf von Beeren und anderen Zutaten in Frage stellt, die sie kostenlos in der Natur sammeln kann.

Gastro Obscura umfasst die wunderbarsten Speisen und Getränke der Welt.
Melden Sie sich für unsere E-Mail an, die zweimal wöchentlich zugestellt wird.