Wie 'Ennobling' italienischen Aristokraten half, das Knoblauchproblem zu lösen / Status Essen

Für den italienischen Adel des 16. Jahrhunderts stellte Knoblauch ein einzigartiges kulinarisches Dilemma dar. Um den Status zu demonstrieren, servierte eine Person des Geschmacks und der Mittel Speisen, die mit den feinsten und seltensten Gewürzen wie Safran, Zimt, Nelken und Ingwer zubereitet wurden. Gemeinsame Zutaten sollten vermieden werden, und Knoblauch war weder selten noch fein. Aber es war sehr lecker. Was sollte ein edler Herr oder eine edle Dame tun??

Um ihren Knoblauch zu essen und ihn auch zu essen, entwickelten die Köche der Aristokraten eine Lücke: die Zutat „adeln“. Um Knoblauch und andere stigmatisierte Zutaten sozial verträglich zu machen, kombinierten sie Knoblauch mit reichhaltigeren, patrizischeren Lebensmitteln: Fleisch, teure Gewürze und gereift Käse Diese führten durch bloße Nähe zu einer Art gastronomischer Alchemie, die es Knoblauch ermöglichte, den Gestank der Armut zu beseitigen und auf den Tischen der Adligen aufzutreten.

In der italienischen Gesellschaft der Renaissance war das, was Sie gegessen haben, eng mit dem sozialen Status verbunden. Dies zeigt sich in der unentgeltlichen Verwendung von Safran, dem teuersten Gewürz der Welt, in den Kochbüchern der Reichen. Diese Verbindung wird auch in der Literatur aus dieser Zeit veranschaulicht, in der Spitznamen, die in aromatischem Gemüse verwurzelt sind, auf die unteren Klassen Bezug nehmen und die Menschen mit dem Essen verbinden, das sie aßen: "Zwiebelesser" und "Fava-Bohnenesser" und "Knoblauchesser".

In seiner Sammlung von Kurzgeschichten aus dem späten 15. Jahrhundert, Novelle Porretane, Der Renaissance-Mann Giovanni Sabadino degli Arienti erzählt die Geschichte eines Dieners, der, unglücklich mit seiner sozialen Stellung, seinen Herrn bittet, ihn zum Ritter zu schlagen. Der Herr, ein Mann der Zucht, der die unveränderliche kosmische Natur der sozialen Hierarchie versteht, versucht die Unmöglichkeit seiner Bitte zu erklären. Aber der Kammerdiener bleibt bestehen. Also beweist der Herr seinen Standpunkt mit Knoblauch. In einer erloschenen Ritterzeremonie überreicht der Lord dem Kammerdiener ein Wappen, das Folgendes aufweist:

… Ein azurblauer Hintergrund [mit] einer Hand, die Salz auf einen Knoblauchknauf streut… an Stelle des Helmes mit Haube gab es eine sehr schöne Frau, die Tugend darstellte, ihre Nase hielt und ihren Mund bedeckte, um zu zeigen, dass sie von dem Ekel angewidert war Geruch nach Knoblauch.

Für den Fall, dass jemand die Moral verpasst hat, erklärt der Erzähler, dass "[Knoblauch] immer ein rustikales Essen ist, obwohl es manchmal künstlich geadelt wird, wie wenn es in das Fleisch von gebratenen Gänschen eingelegt wird." Hier ist die Ähnlichkeit mit dem Kammerdiener Divergen - wenn gepaart mit erlesenen Fleischstücken, hat zumindest Knoblauch die Möglichkeit zur Transzendenz.

Dies war keine bloße Verbindung von Snobbery-Knoblauch zur Bauernschaft, die durch umfangreiche Pseudowissenschaften gestützt wurde. Die Gesellschaft glaubte, die unteren Klassen aßen Knoblauch und Zwiebeln nicht, weil sie reichlich und billig seien, sondern weil diese Nahrungsmittel für ihre Gesundheit angemessen und notwendig waren. Nach dieser Logik wurde dieselbe von Gott geschaffene Hierarchie für die Menschen in der natürlichen Welt dargestellt. Früchte der Erde (Gemüse) waren am besten für diejenigen geeignet, die sich am nächsten an der großen göttlichen Kette des Seins befanden: Bauern. Früchte der Luft waren jedoch für die Oberschicht am heilsamsten, und es wurde angenommen, dass sie für Bauern medizinisch degenerativ waren. Dies wurde sogar in semi-parodischen Geschichten über Bauern dargestellt, die vor Gericht kamen und starben, weil sie von Lebensmitteln der Oberklasse leben mussten. Wenn sie nur Fava-Bohnen mit Rüben und Zwiebeln gekocht hätten, hätten sie vielleicht überlebt.

Da die Aristokratie als Richter und Jury der sozialen Stellung und des Geschmacks diente, gestattete sie sich größeren Spielraum. In Rezeptsammlungen aus dieser Zeit werden verschiedene Strategien beschrieben, um die provinzielle Essenz der bäuerlichen Küche in edle Weise umzuwandeln. Nach Angaben des italienischen Lebensmittelhistorikers Massimo Montanari gab es zwei Hauptmethoden: Die Verbesserung der bäuerlichen Zutaten mit edlen Zutaten und das Servieren der bäuerlichen Zutaten als Bestandteil einer sozial angemesseneren Nahrung.

Rezepte für Agliata, Eine geröstete Knoblauchsauce, die zum ersten Mal in dieser Zeit in die Kochbücher der Elite eingedrungen ist, zeugt von Adeln. Das Gericht erscheint in den frühesten Rezeptsammlungen der Periode, Liber de Coquina und Libero della cocina. Beide enthalten Agliata-Rezepte, bei denen gerösteter Knoblauch und frischer Knoblauch in einem Mörser und Pistill zerquetscht, Brühe und Semmelbrösel hinzugefügt und die Mischung zur Zufriedenheit des Kochs reduziert wird. Obwohl die Rezepte in ihren Zubereitungsanweisungen legendär spartanisch sind, weisen die ersten Zeilen darauf hin, dass das Gericht am besten "mit allem Fleisch" serviert wird. Die Rezepte enden auch mit dem Vorschlag, dass der Koch süße Gewürze seiner Wahl hinzufügt.

Als jemand, der Agliata aus den mittelalterlichen Quelltexten gemacht hat, sage ich folgendes: Das Hinzufügen der bevorzugten, teuren "süßen" Gewürze aus der Periode - Safran, Zimt, Nelken, Muskatnuss oder Ingwer - trägt nicht zum Geschmack bei. Wenn überhaupt, lenkt es ab und verwirrt es. Das Hinzufügen eines Gewürzes war ein einfaches Veredeln in Aktion, keine Geschmacksverbesserung.

Ennobling mag wie eine List aus einer vergangenen Zeit erscheinen, ein dummes Produkt einer allzu rigiden sozialen Struktur, die wir überwunden haben. Aber es lohnt sich, darüber nachzudenken, wie das Adeln heute funktioniert. Ist das Veredeln von Knoblauch mit ausgefallenen Zutaten alles andere als eine lokal angebaute Karotte auf einem rauen Holzbrett in einem Elite-Restaurant? Oder einen Taco dekonstruieren und mit Wagyu-Beef und Erbstück-Tomate Pico de Gallo füllen? Oder Goldblatt auf etwas bestreuen? In Bezug auf Essen und sozialen Status ist der Kontext alles.

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